haccp ,important

[steph.T]

Bonjour,
Je suis étudiante en DUT Génie biologie et je suis actuellement en stage dans une entreprise agroalimentaire (fabrication de pain d'épice).Mon sujet de stage est la mise en place d'un plan HACCP. J'ai effectuée plusieurs recherches sur internet afin de connaître les risques biologiques, chimiques et physiques liés aux matières premières du pain d'épice cependant mes recherches ont étés inefficaces.
Je recherche les risques liés aux poudres levante (bicarbonate de sodium et d'ammonium), de la cire d'abeille, du vinaigre, du lait UHT, de la glycérine et des arômes.
Connaissez vous un document, articles, sites qui puisse m'aider?Ou peut être connaissez vous la réponse??

Merci

[cécilus]

salut,
pas beaucoup d'indice, juste que normalement la stérilisation du lait UHT est une stérilisation totale (aucune forme microbienne, ni végétative, ni sporulée ne survit). J'imagine que tu dois pouvoir tester ça dans tes contrôles HACCP par simple tests microbio sur boites, sur milieu gélosé spécifiques de la flore lactique (tu trouveras les milieux appropriés sur le net), notamment des pathogènes de l'homme potentiels (Strepto, Staph, et éventuellement contamination genre coliformes fécaux, Clostridium, Salmonelles, Listeria,...) qui ne devraient pas figurer dans ton produit UHT. Sur le net, tu peux trouver les seuils d'UFC.mL-1 à ne pas dépasser pour chaque produit, notamment le lait, selon les normes de l'UE.
Pour le vinaigre, je dirais que les tests microbio doivent se concentrer sur les flores acidophiles, qui seraient éventuellement susceptibles de résister à une haute concentration d'acide acétique. A priori rien ne survit...
Je pense que tu dois aussi pouvoir contrôler le degré d'alcoolisation de ton vinaigre.
Je ne connais pas du tout la microbio du miel ou des arômes et autres additifs, mais je pense que tu sois également pouvoir trouver les concentrations microbiennes seuils selon les normes assez facilement...
Désolée de ne pas pouvoir faire plus...

Cécilus

[gorben]

Salut,

Pourquoi ne pas tout simplement demander aux fournisseurs quels sont les risques de leurs produits?? S'il sont certifies ils devraient le savoir !

A+

[steph.T]

Salut,
Merci de m'avoir répondu.
Pour identifier les risques je ne peut pas effectuer de test microbiologique puisque cette entreprise ne dispose pas d'un laboratoire. Puis par rapport au fournisseur je dispose de leur assurance qualité qui indique les analyses effectuées sur la matière première. Cependant pour la farine de blé par exemple j'ai appris en cours que les risques microbiologiques de la farine de blé sont les aflatoxines et trichothécènes. Mais par rapport à l'assurance qualité du fournisseur de farine de blé aucune analyse a été effectué sur les trichothécènes. Je ne sais donc pas si cela suffit de contacter les fournisseurs pour connaître les risques liés aux matières premières ou s'il faut que j'effectue dabord des recherches et les comparer aux analyses des fournisseurs.

[tyrese]

bonjour
moi aussi
j ai le meme probleme que toi

je dois commencer un stage pr implantentation HACCP dans une boulangerie hitech sans labo
et je ne sais pas par ou commencer
pouvez vou m aider

merci