Galatite

[invité576543]

Bonjour,

Il y a différentes manières de faire cailler les protéines du lait, comme par exemple utiliser du vinaigre à chaud. Sur un site il est dit que c'est la fonction aldéhyde qui intervient, et que le vinaigre en contient...

Mais ma question est comment agir sur la taille des agrégats. Avec le vinaigre à chaud, ça fait une fois sec une structure de granularité de l'ordre du mm.

Comment obtenir directement soit des agrégats beaucoup plus gros, soit au contraire beaucoup plus petits (autrement que par action mécanique sur le produit sec, genre moulin)?

Par exemple, est-ce que l'utilisation du formol change la granularité? Y-a-t-il d'autres sources simples d'aldéhyde? Quid de la température? Du pH? Etc.

Cordialement,

PS: C'est dans le cadre de tentatives d'imiter un objet en ivoire...

[Pera]

Le formol est un aldehyde. (formaldehyde)

[invité576543]

Le formol est un aldehyde. (formaldehyde)

Tu penses que j'aurais dû le préciser pour ceux qui ne le savent pas?

[Pera]

Vu la tournure de ta phrase, je pensais que tu ne le savais pas.

Sinon tout alcool oxyde a l'air (comme le vinaigre) devient un aldehyde (avec le temps...)

[HarleyApril]

Vu la tournure de ta phrase, je pensais que tu ne le savais pas.

Sinon tout alcool oxyde a l'air (comme le vinaigre) devient un aldehyde (avec le temps...)

l'alcool du vin est oxydé (biotransformation) pour donner de l'acide acétique
l'oxydation d'un alcool n'est pas aisée
par contre, l'aldéhyde (qui représente un degré d'oxydation intermédiaire entre alcool et acide) est une fonction facilement oxydable en acide

parmi les nombreux exemples, on peut citer les cristaux blancs qui se forment sur le goulot des bouteilles de benzaldéhyde, il s'agit d'acide benzoïque

cordialement

[invité576543]

Ma question ne portait pas sur la présence d'aldéhyde dans le vinaigre (diverses sources l'indiquent), mais si, par exemple, la nature de l'aldéhyde (celui dans le vinaigre, ou en utilisant du formol, ou un autre aldéhyde, ...) changerait la granularité.

En fouillant dans des sites, quand la fabrication était "industrielle" (fin XIXème), le formol était utilisé. Comme je n'en ai pas, j'ai expérimenté avec le vinaigre, indiqué par ailleurs comme pouvant être utilisé. Mais le résultat n'est pas satisfaisant. Me procurer du formol est moins simple que pour du vinaigre... Et il y a peut-être d'autres sources courantes d'aldéhyde.

Ma question est en fait très limitée, ce qui serait intéressant c'est une réponse de quelqu'un ayant été en contact avec les procédés de caillage du lait, en particulier à fins autres que le fromage. (Avec le formol, ça doit pas être très bon )

Cordialement,

[Pera]

Oui mais pour le fromage, ils utilisent des bacteries, pas de produit chimique?

J'ai bon ou pas?