Emulsion - Mayonnaise

[robinood]

Bonjour à tous !

Je fait en ce moment mon TPE de 1ère S et le thème que j'ai choisi est l'émulsion, en partant de la mayonnaise.

Je me pose plusieurs question dont je ne trouve pas la réponse après une recherche instensive sur Google & co.

- Comment peut-on "casser" (la remettre en deux phases) une émulsion ? Si possible avec des produits/objets de la vie quotidienne ou trouvable en pharmacie.
- Comment fait-on une émulsion d'eau dans l'huile (et non d'huile dans l'eau) ?
- Comment peut-on faire émulsionner très rapidement deux liquides ? (ajout de substances, conditions physiques particulières, ...)

Merci de vos réponses !

[moco]

Le beurre est une émulsion d'eau dans l'huile.

De toutes les autres questions que tu poses, il n'y a pas de réponses générale et systématique. Tout dépend des émulsions. Il y en a qui sont stables, d'autres pas. Mais on peut dire que souvent, l'addition de sel casse une émulsion ou une suspension. Et que les détergents ont tendance à stabiliser une émulsion.

[Gramon]

dans les inversions d'émulsions il y a aussi la mousse de chocolat.

il y a une recette ici, avec quelques considérations sur les émulsions

http://www.inra.fr/la_science_et_vou...olat_chantilly

[dggchim]

Bonjour,

Regarde les info au sujet Hervé Thys, un chimiste qui travaille sur les émulsions et donc la mayonnaise. TPE : la mayonnaise

- Comment peut-on "casser" (la remettre en deux phases) une émulsion ? Si possible avec des produits/objets de la vie quotidienne ou trouvable en pharmacie.

En pratique lors d'extraction eau/ solvant organique d'échantillon d'eau on obtient parfois des émulsions. Le plus souvent en rajoutant du sel (NaCl), l'émulsion se casse. Tu devrais essayer sur de la mayonnaise. On peut aussi essayer avec un changement de pH, une cetrifugation.

- Comment fait-on une émulsion d'eau dans l'huile (et non d'huile dans l'eau) ?
- Comment peut-on faire émulsionner très rapidement deux liquides ? (ajout de substances, conditions physiques particulières, ...)

Normalement huile et eau ne se mélange pas. La substance clé est l'émulsionnant (voir http://fr.wikipedia.org/wiki/%C3%89mulsion ).Le phospholipide du jaune d'oeuf pour la mayonnaise par exemple. Ces substances sont amphiphiles (elles ont une région hydrophile et une hydrophobe) et permettent de stabiliser l'émulsion.
Bonne recherche