Glucides et goût sucré ? Quel mécanisme le rend possible ?

[bionaute]

Bonjour,

je prépare un exposé sur "tous les glucides ont-ils un goût sucré ?" en biochime. Je m'occupe d'une partie de l'exposé censée expliquer le mécanisme à l'origine de la perception du goût sucré.

J'ai trouvé un site (lien ci-dessous) qui montre bien qu'il existe une structure commune aux sucres et simples et à l'asparthame, par exemple, qui se fixe aux récepteurs des papilles foliées.
J'aimerais cependant avoir davantage de détails sur la structure des molécules, leur forme, leur composition, et toute la mécanique à l'origine de la perception du goût à l'interface entre le milieu extérieur et les récepteurs. Je m'arrête à la création du signal sensoriel, j'aimerais savoir tout ce qui se passe avant.

Je vous remercie d'avance pour votre aide, j'ai du mal à trouver des choses précises sur le sujet, on ne fait que tourner autour sans mettre le doigt dessus.

http://osmozweb.eu/aspartame/pdf/2.pdf

[bionaute]

Dans le lien ci-dessus, voir schéma p. 23.

[moco]

La référence que tu cites dit qu'il existe un récepteur dont la forme s'insère comme une serrure dans la clé que forme une partie des molécules ayant le goût sucré. C'est une théorie connue, qui a été proposée dans les années 1980. Mais elle n'est pas suffisante, car il existe des molécules qui possèdent la partie de molécule commune aux sucres et à l'aspartame, et qui n'ont pas le goût sucré.
Je ne suis pas sûr qu'il existe une théorie valable de manière générale sur le goùt, qui reste encore aujourd'hui un mystère.