Il faut considérer deux aspects des transformations, la thermodynamique et la cinétique.

La thermodynamique permet de calculer quel est l'état le plus stable, celui vers lequel on doit aller (état d'équilibre).

La cinétique permet de savoir à quelle vitesse on va atteindre cet équilibre.

Dans le cas qui nous interesse, si on ouvre une bouteille non agitée on se retrouve hors équilibre, mais le CO2 est relaché lentement.
Si la bouteille a été agitée, le liquide est rempli de petites bulles qui servent d'amorce au dégagement de CO2 qui devient plus rapide et en plus il s'effectue au sein même du liquide ... ça mousse !

En remarque :

- ce n'est pas parce qu'une réaction doit se faire qu'elle se fait. Les diamants devraient se transformer en graphite, il le font ! ... à une vitesse infiniment nulle

- les gaz étant plus solubles dans les liquides froids, les phénoménes de dégazages sont plus violent quand le champagne n'est pas assez frais.