Ce qui doit guider le choix de ta surface de Gauss est la considération suivante : on souhaite identifier le champ électrique, or Gauss ne nous donne que son flux à travers une surface à définir. Il faut donc pouvoir sortir E de l'intégrale du surface puisque, ne le connaissant pas (c'est justement lui qu'on cherche), on ne peut pas l'intégrer.
Pour le sortir, une marche d'approche est nécessaire :
*Au niveau des variables d'espace dont il dépend. Tu peux retenir la propriété suivante : si la distribution de charge à l'origine de champ est invariante suivant une certaine coordonnée, alors le champ généré l'est également.
*Au niveau de l'orientation. Autre propriété fondamentale : en tout point d'un plan de symétrie de la distribution, le champ est inclus dans ce plan (il n'a pas de composante perpendiculaire à ce plan).

A partir de là, le choix de la surface de Gauss est dicté par deux choses :
*un produit scalaire simple entre le champ E et le vecteur surface élémentaire dS (colinéarité ou au contraire orthogonalité), indique les directions intéressantes pour dS, et fournit donc une première indication sur la surface à choisir.
*une surface élémentaire dont les éléments différentiels ne portent pas sur des coordonnées dont dépendrait le champ E (condition sinequa non pour pouvoir libérer E de sa prison intégrale).

Remarque cependant : cette dernière contrainte n'est plus un souci si E est perpenduiculaire à dS, comme par exemple sur les surfaces inférieure et supérieure du cylindre à prendre pour un fil infini, où dS = r.dr.dtheta, alors que E ne dépend que de r, mais est radial, tandis que dS est orienté suivant l'axe z du fil.

Bon courage.