Oeufs pochés

[pephy]

bonjour,
la cuisine c'est de la chimie
quelqu'un saurait-il pourquoi les oeufs doivent être pochés dans de l'eau assez fortement acidifiée (2 cuillères de vinaigre par litre)?

[Znomjo]

Peut être pour dénaturer les protéines présentes dans l'oeuf ...

[pephy]

merci
en fait il paraît que l'acidité favorise leur coagulation.

[polo974]

l'oeuf poché en cuisine moléculaire: http://www.chefsimon.com/pocher.htm
sauf que c'est en fin de page qu'on devine quoi faire du vinaigre!!!

[pephy]

superbe recette! çà c'est du protocole expérimental