pommes de terre germées, ...

Cornemuse · 08/03/2005, 13h36

Bonjour,

Les fausses idées circulent, et je souhaiterais en avoir le coeur net au sujet des pommes de terre (ou autres légumes d'ailleurs comme l'oignon, l'échalotte ...) qui ont germé, est-ce que la valeur nutritive dimine ? saveur ? vitamines ?
Bon à savoir, pour agrémenter une sauce vinaigrette pour une salade, je coupe en petits morceaux les choses vertes (qui ont germé) des échalottes ou autres oignons ; c'est délicieux.
Un repas économique et bon : pommes de terre (cuites en robe des champs = avec la peau), jambon, salade verte. Bon appétit !

**kinette** · 08/03/2005, 14h51

Bonjour,
En ce qui concerne les pommes de terre: tout d'abord si elles ont verdi il ne faut pas les manger (ou au moins éliminer toute la partie qui a verdi) car elles deviennent toxiques.
Les germes contiennent aussi des alcaloides toxiques, donc il ne faut pas les consommer...
Personnellement si j'ai des pommes de terre qui ont un peu germé, j'élimine les germes et un morceau de pomme de terre autour. Je n'arrive pas à trouver de documents pour savoir si le reste de la pomme de terre contient alors aussi les alcaloïdes...
http://www.fao.org/documents/show_cd...F/T0207F0d.htm
Je suppose qu'en ce qui concerne le goût, on a un goût plus sucré, car l'amidon stoqué dans la pomme de terre est digéré par des enzymes... Je ne sais pas si on a plus de vitamines... mais je préfère une pomme de terre sans vitamines ni alcaloïdes que l'inverse

Pour la famille de l'oignon par contre, pas de craintes à avoir...
Le stockage de l'énergie est réalisé dans l'oignon sous forme de sucres complexes (fructosanes) qui vont être hydrolysés (pour être ensuite réutilisés par la plante) au moment de la germination.
On aura donc aussi au début de la germination un goût plus sucré.
D'autres composés vont être ensuite synthétisés (grâce à l'énergie récupérée et à la photosynthèse)... je ne connais pas le détail, mais je pense que dans le cas des aliacés on a des composés aromatiques (qui vont changer le goût, et ont pour rôle de protéger les jeunes pousses des herbivores).

K.

Cornemuse · 08/03/2005, 15h12

merci

J'aimerais des précisions sur la toxicité des P. de terre, dans le cas où l'on en aurait un peu avalé

, quels seraient les risques pour la santé ?

gechan · 08/03/2005, 19h21

Citation:

Posté par kinette

Personnellement si j'ai des pommes de terre qui ont un peu germé, j'élimine les germes et un morceau de pomme de terre autour. K.

Moi je les mets en terre histoire d'en avoir d'autres quelques mois plus tard !!

camaron · 08/03/2005, 19h50

Citation:

Posté par kinette

Je n'arrive pas à trouver de documents pour savoir si le reste de la pomme de terre contient alors aussi les alcaloïdes...
http://www.fao.org/documents/show_cd...F/T0207F0d.htm
Je suppose qu'en ce qui concerne le goût, on a un goût plus sucré, car l'amidon stoqué dans la pomme de terre est digéré par des enzymes... Je ne sais pas si on a plus de vitamines... mais je préfère une pomme de terre sans vitamines ni alcaloïdes que l'inverse

Je ne me suis jamais posé la question. Dans ma famille, nous consommions des pommes de terre midi et soir tout les jours et régulièrement nous étions de corvée pour aller dégermer le stock à la cave.

Or jamais dans nos familles nombreuses je ne me rappelle avoir vu quelqu'un malade avec des pommes de terre germées. Mais je ne connais pas la théorie.

En plus je pense qu'il existe des substances toxiques dans les pomme de terre qui ne sont detruites qu'à la cuisson. Et parmi les trés nombreuses variétés de ce tubercule il y en a en amérique (qui ne sont pas cultivée) qui reste toxique parés cuisson.

Par toxique il faut entendre que l'on a mal au ventre et plus si on est faible.

Np81 · 09/03/2005, 13h57

Citation:

Posté par cornemuse

merci

J'aimerais des précisions sur la toxicité des P. de terre, dans le cas où l'on en aurait un peu avalé

, quels seraient les risques pour la santé ?

Pas de panique, c'est une question de dose. Premiers risques : mal de ventre, risque d'ulcère en cas de consommation régulière.... L'alkaloïde en jeu est la solanine présente dans les parties vertes. C'est effectivement un moyen de défense typique des solanacées pour se prémunir des ravageurs.
Eviter surtout d'en donner aux jeunes enfants.
Pour les Allium comme l'ail, il est conseillé également d'enlever le germe, mais je crois que c'est surtout d'abord pour une question de goût.

Citation:

Posté par gechan

Moi je les mets en terre histoire d'en avoir d'autres quelques mois plus tard !!

Un vrai jardinier ne commet pas cette erreur qui risque de pourrir son potager pour de très longues années ! La pomme de terre est une espèce très sensible à divers parasites qui s'accumulent très vite du fait de son mode de reproduction végétative. Mieux vaut acheter des plants contrôlés et certifiés en jardinerie.
http://www.plantdepommedeterre.org/

Np81 · 09/03/2005, 14h07

Un article que je viens de trouver concernant les allium. Certains composés soufrés, connus également pour leurs propriétés anti-cancéreuses sont également toxiques au moins pour plusieurs espèces d'insectes. Les auteurs ne précisent pas dans quelles parties les composés étudiés sont très présents. On peut imaginer une concentration plus forte dans les jeunes pousses.

http://phero.net/iobc/samos/bulletin/auger.pdf

camaron · 09/03/2005, 19h53

Citation:

Posté par Np81

Eviter surtout d'en donner aux jeunes enfants.

C'est la partie verte des pommes de terre dont tu parles ou de toutes les patates ?

L'alkaloïde dont tu parles n'est il pas détruit à la cuisson ?

**kinette** · 09/03/2005, 19h57

Bonjour,
D'après ce que j'ai lu, les alcaloïdes responsables de la toxicité des pommes de terre sont présents surtout dans les parties vertes et les germes, et ne sont pas détruits par la cuisson.

Ceci dit, j'ai déjà mangé des pommes de terre un peu vertes, et ne me rappelle pas avoir été malade

K.artoffeln

Np81 · 09/03/2005, 22h59

Citation:

Posté par camaron

C'est la partie verte des pommes de terre dont tu parles ou de toutes les patates ?

Oui les parties vertes bien sûr ! Mangez des patates les enfants, c'est très bon !

Np81 · 09/03/2005, 23h08

Citation:

Posté par camaron

L'alkaloïde dont tu parles n'est il pas détruit à la cuisson ?

La réponse dans le lien ci-dessous (in english). La cuisson à l'eau inefficace, au micro-onde très peu efficace tandis que la cuisson en friture réduit les doses.
http://en.wikipedia.org/wiki/Solanine

PS : au fait c'est surtout dans la peau verte qu'on en trouve beaucoup, donc une fois pelée ça pose beaucoup moins de problème...

**shokin** · 23/11/2006, 23h11

Salut,

je pose la même question pour les lentilles vertes :

je les ai lavées, puis laissées se reposer dans l'eau (3-4 fois leur volume) une nuit.

Puis je les ai laissées reposer un jour à sec.

A ma surprise, elles ont germé. Surprise, car je n'avais essayé de les laisser à sec longtemps.

Et maintenant, puis-je cuisinier avec sans me mettre la boule à l'estomac ? (par exemple les cuire, marinées dans une solution épicée)

Vous me direz... à quelle heure qu'il mange, lui ?

Shokin

Thatslife · 23/11/2006, 23h27

Non seulement tu peux les cuire, mais tu peux aussi les manger crues, c'est excellent, tant au goût que pour la santé !

Quantité de graines germent ainsi si tu les laisses à l'ombre et à l'humidité deux ou trois jours, et leur consommation assure un excellent apport en nutriments de première qualité : lentilles, mais aussi poireaux, chou, fenugrec, blé, trèfle, luzerne, azukis, tournesol etc, etc ...

Certaines sont plus piquantes, d'autres ont une saveur surprenante, c'est chouette de les rajouter dans les salades ou dans les jus frais de légumes par exemple.

Un lien pour info http://http://fr.ekopedia.org/Graines_germ%C3%A9es

Bon appétit

**shokin** · 24/11/2006, 00h10

Merci ! Je vais me régaler.

Et dire que je les ai toujours mangées sans qu'elles aient germé !

Shokin