[Microbiologie] Ferment pour yaourt

[Steph]

Salut,

J'ai décidé de faire mon yaourt moi-même, ayant trouvé une yaourtière pour 8 euros. Quelle n'a pas été ma surprise de constater le prix du ferment: 7 euros pour 3 petits sachets!?
Je me demandais de quoi est composé ce ferment et s'il ne me serait pas possible d'en préparer au labo (ou éventuellement de "rafraichir" la souche après quelques cycles).

Stéphane

[Yoyo]

de memoire il y a au moins deux types de bacteries dans le yaourt. Des streptococcus thermophilus ainsi que des lactobacillus. Certain rajoute meme du bifidus! mais j'arrive pas a remettre la main sur le fil ou il etiat discute de ca :?

quand au nom precis des bacteries malheureusement je n'en n'ait pas la moindre idee, et chaque societes doit posseder ses propres souches secretes

Yoyo qui n'aide pas beaucoup

[kinette]

Bonjour,
En fait il est facile de fabriquer du yaourt à partir d'un autre yaourt...

Par contre le résultat obtenu est souvent un peu plus liquide (il me semble que c'est parce qu'ils ajoutent généralement des agents de texture (?) ).

K.lafouti

[Steph]

Tous les yaourts du commerce ont-ils des souches vivants dedans?

Stéphane

[kinette]

à mon avis oui... (tant que c'est appalé "yaourt"...

K.rème

[JPL]

Citation:

En fait il est facile de fabriquer du yaourt à partir d'un autre yaourt...

Par contre le résultat obtenu est souvent un peu plus liquide (il me semble que c'est parce qu'ils ajoutent généralement des agents de texture (?) ).

Il faut tout simplement ajouter un peu de lait en poudre.
Et si de repiquage en repiquage on observe une dérive de l'efficacité ou du goût, on repart avec un nouveau yaourt du commerce comme souche.

[Starfleet Command]

Citation:

Posté par Yoyo

de memoire il y a au moins deux types de bacteries dans le yaourt. Des streptococcus thermophilus ainsi que des lactobacillus. Certain rajoute meme du bifidus! mais j'arrive pas a remettre la main sur le fil ou il etiat discute de ca :?

quand au nom precis des bacteries malheureusement je n'en n'ait pas la moindre idee, et chaque societes doit posseder ses propres souches secretes

Yoyo qui n'aide pas beaucoup

Pour avoir le droit à l'appellation yaourt, il faut que la fermentation soit faite avec du streptococcus thermophilus et du lactobacillus bulgaricus.
Si on utilise du lactobacillus bifidus, ce 'nest pas un yaourt, mais un lait fermenté.

[Steph]

Salut,

Pour prolonger la petite histoire, j'en suis au troisième cycle de yoghourt et il est toujours aussi ferme et le gout intact.
"Je vous offre 2 yoghourt nature pour le prix d'un sachet de ferment!"
"Non non, je garde mon ferment #### (je tais le nom pour des raisons d'anonymat)"

Stéphane

[Starfleet Command]

Quand est ce que tu rajoutes des fruits ?

[Steph]

Quand tout est fini!
Je rajoute un peu de gelée de sureau-maison dans mon yoghourt-maison et je mange ca avec du pain complet-maison et y a rien de meilleur au monde!

Stéphane

[petercorsica]

Bonsoir
Pour ma part j'ai un autre probléme j'ai pris de ferments lactiques mentionnés plus haut.
Seulement , je ne bois que du lait de chévre ( je digére pas le lait de vache); et je n'arrive pas a le faire devenir compact, il reste toujours liquide même aprés plusieurs cycles dans la yaourtiére .
Si quelqu'un a une solution , je suis preneur.
Peut étre qu'il existe un ferment spécial pour le yaourt de chévre, mais je n'en ai pas touvé de trace.
merci à tous d'avance.

[Annaick_R]

Citation:

Posté par petercorsica

Bonsoir
Pour ma part j'ai un autre probléme j'ai pris de ferments lactiques mentionnés plus haut.
Seulement , je ne bois que du lait de chévre ( je digére pas le lait de vache); et je n'arrive pas a le faire devenir compact, il reste toujours liquide même aprés plusieurs cycles dans la yaourtiére .
Si quelqu'un a une solution , je suis preneur.
Peut étre qu'il existe un ferment spécial pour le yaourt de chévre, mais je n'en ai pas touvé de trace.
merci à tous d'avance.

Bonjour,

as-tu essayé en partant d'un yaourt au lait de chèvre du commerce plutôt que de ferments sachets ?

Sinon, c'est possible que la température à atteindre pour faire les yaourts soit différente avec le lait de chèvre. Il faudrait chercher la recette spécifique sur internet.

Annaïck.

[petercorsica]

Citation:

Posté par Annaick_R

Bonjour,

as-tu essayé en partant d'un yaourt au lait de chèvre du commerce plutôt que de ferments sachets ?

Sinon, c'est possible que la température à atteindre pour faire les yaourts soit différente avec le lait de chèvre. Il faudrait chercher la recette spécifique sur internet.

Annaïck.

Bonjour
Tu as sans doute raison.
je vais chercher dans ce sens .
merci
Pierre

[bassiste]

Citation:

Posté par Starfleet Command

Quand est ce que tu rajoutes des fruits ?

Je fais depuis quelques temps des yaourts au citron dont toute la famille raffole. Je fais chauffer le lait avec un peu de sucre et le zeste d'un citron coupé en grandes bandes (avec un épluche légumes). Il faut chauffer tout ça un bon quart d'heure tout doucement. Retirer le zeste avant de verser dans les pots. Attendez que le lait soit refroidi ou tiède au moins pour ne pas tuer le ferment. Les yaourts sont toujours plus fermes lorsqu'on chauffe le lait et apparemment le citron aide aussi. Ils sont merveilleux mes yaourts !

[fifikz]

Citation:

Posté par bassiste

Je fais depuis quelques temps des yaourts au citron dont toute la famille raffole. Je fais chauffer le lait avec un peu de sucre et le zeste d'un citron coupé en grandes bandes (avec un épluche légumes). Il faut chauffer tout ça un bon quart d'heure tout doucement. Retirer le zeste avant de verser dans les pots. Attendez que le lait soit refroidi ou tiède au moins pour ne pas tuer le ferment. Les yaourts sont toujours plus fermes lorsqu'on chauffe le lait et apparemment le citron aide aussi. Ils sont merveilleux mes yaourts !

Bonsoir,

Pour ce qui est de faire chauffer le lait je ne sais pas, par contre le fait d'ajouter du citroun acidifie le mileu et favorise la prise du yaourt c'est évident. Car ce qui fait prendre le yaourt c'est justement les molécules acides que dégagent le ferment en consommant les sucres contenu dans le lait. L'acide fait précipiter des proteines du lait (les caséines) précipité qui donne sa texture au yaourt.

Il est par ailleur inutile d'acheter du ferment, la réglementation impose qu'un yaourt commercialisé contienne du ferment vivant.

A+