Oeuf et vinaigre

Aliboron · 24/08/2005, 15h51

bonjour,
voila, je fais des recherches sur la gastronomie moleculaire car j'ai besoin d'expliquer a des enfants ce qui se passe quand on met un oeuf dans du vinaigre.

(
en fait je ne comprend pas comment l'acide acetique va derouler les proteines pour qu'elles se lient ensuite entre elles et coagulent et donc obtenir un oeuf cuit dans du vinaigre.

j'ai lu les explications dhervé this de l'action de l'alcool sur l'oeuf mais je ne trouve rien de clair par rapport à l'acide

merci a ceux qui peuvent m'aider.

fafapas · 24/08/2005, 16h29

Début de réponse seulement, les biologistes répondront mieux.

Le vinaigre va changer la polarité du milieu, les molécules que sont les protéïnes avec une queue apolaire et une tête polaire vont donc s'orienter différemment par affinité isoélectrique.

Ensuite peut-être que l'acide acétique joue aussi le role de catalyseur dans la coagulation de ces protéïnes.

C'est un peu le même phénomène qui fait que deux gouttes d'huile "s'attirent" lorsqu'elles sont dans un bol d'eau

En plus le vinaigre rend la coquille mole et on peut mettre l'oeuf cru dans une bouteille...mais ça c'est bien connu.

La cuisson de l'oeuf au vinaigre...jamais fais l'expérience, je suis curieux de savoir si ça marche vraiment si facilement que ça...au labo je me méfie des publies, c'est souvent optimiste

Aliboron · 24/08/2005, 16h42

merci pour ce debut de réponse
je vais de toute facon tenter l'experience on verra donc si cela fonctionne ou non de toute facon le resultat ne sera pas commestible car la coagulation totale doit mettre du temps.
par contre j'essairai bien avec de l'alcool

fafapas · 24/08/2005, 16h59

met le résultat ici je suis curieux de savoir...

nabotdechimie · 24/08/2005, 17h22

Attention fafapas, ta définition des protéines est pour le moins erronée. Tu donnes là la définition d'un amphiphile (tensio-actif).

Une protéine est un peptide, constituée d'acides aminés, qui peuvent être hydropiles (basiques ou acides) ou hydrophobes.

Il y a souvent dans les protéines des arrangements conformationnels qui leur conférent des propriétés localement hydrophobes ou hydrophiles.

Pour ce qui est de la "cuisson" par l'acide acétique contenu dans le vinaigre, à la façon d'un carpaccio, il sagit je pense d'une oxydation par cet acide, qui altère les espèces oxydables, dont les protéines, et c'est ce qui va leur donner leur nouvelle texture.

fafapas · 24/08/2005, 17h33

Oui oui nabotdechimie, j'ai racourcie la queue des molécules

Mais il faut peut-être, pensais-je dérouler ces protéïnes avant de les faire réagir (par oxydation?...l'acide acétique n'est pas un oxydant...plutôt une sorte catalyseur de couplage peptidique non? ).

Moi je ne suis que chimiste organicien de formation, la bio et la santé c'est plus venu après, par l'expérience prof.

Quelqu'un s'y connait en encapsulation dans l'albumine ou autre...toujours l'oeuf!

Aliboron · 25/08/2005, 08h42

en effet dans ce que j'ai pu lire les proteines sont deroulées sous l'action de l'acide et se recombinent ensuite.
ce que j'ai du mal a comprendre c'est comment l'acide déroule les proteines.
pour la chaleur lors d'une cuisson classique je comprend mais pour le cas de l'alcool ou de l'acide j'ai du mal a saisir.
ok je peux m'en tenir al'acide ouvre les proteines mais que celles ci gardent leur propension à s'associer et qu'en venat au contact de parties essueléesd'autres proteiennes elles se lient.
enfermant du meme coup des molecules d'eau.
mais j'aimerai pouvoir quand meme expliquer comment cela se déroule sous l'action de l'acide ou de l'alcool.

FC05 · 25/08/2005, 13h39

Moi, ce que j'avais cru comprendre, c'est que les protéines sont enroulés au moyen de liaisons faibles (liaisons electrostatiques, liaisons H) ou de pont disulfure (avec la cysteïne).

La cuisson casse ces liaisons et "déroule la pelote". Ensuite, les pelotes déroulées peuvent "cristaliser" car elles ont la possibilité de faire plus d'interaction.

Pour l'acide, je pense qu'en changeant le pH, il change les charges présentes sur la chaîne protéïque et aboutit à casser un certain nombre de liaisons faibles, pour mener à une coagulation, comme pour la cuisson.

Sans garanties ...

fafapas · 25/08/2005, 13h45

c'est qq chose comme en tout cas...casser des pont disulfure avec du vinaigre ça me semble pas facile peut-être, des liaisons hydrogène si.

Le phénomène avec alcool et acide serait donc un peu différent...

FC05 · 25/08/2005, 14h12

Ouaip, pour les pont disulfure il vaut mieux de l'amoniaque (comme pour se faire défriser chez le coiffeur) ... mais bon, il faut que je vérifier sur un bouquin d'orga pour voir ce qu'il se passe en milieu acide ...

pt'it nouveau · 25/08/2005, 14h26

Il doit s'agir d'une action due à l'acide car on fait aussi des carpaccios au jus de citron.

fafapas · 25/08/2005, 15h10

oui, on fait aussi cuire au sel...

mais les carpaccios c'est pas cuit, c'est cru, même après le citron...enfin moi je mange comme ça, le tabasco et autre produit anciennement décrit comme mauvais pour l'estomac (c'est pas très vrai) c'est juste pour le gout...idem dans steak tartare.

nabotdechimie · 25/08/2005, 15h53

Je crois qu'on peut vraiment parler de cuisson avec le citron. Certes il n'y a pas deshydratation totale suivie de combustion partielle de la viande (le grillé), mais il y a bien modification des protéines qui sont au contact de l'acide citrique, comme décrit depuis le début de cette discussion.

Il serait intéressant d'ailleur de comparer l'effet de l'acide citrique et de l'acide acétique du vinaigre sur l'oeuf par exemple, d'un point de vue qualitatif, en particulier la vitesse à laquelle on a une modification de la texture visible.

rappel pKa (MeCOOH) = 4,76
pKa (HOOC-C(OH)-(CH2COOH)2 = 3,13 - 4,76 - 6,40

Voici d'ailleurs un lien pour les pKa de pas mal d'espèces : http://sakura.cpe.fr/pka.html

fafapas · 25/08/2005, 16h35

D'accord avec toi ais il faut du temps, un carpaccio on le fait on le mange avant que les mouches pondent dessus ou on le laisse dix min au frigo en mettant le couvert...rien n'est cuit...voilà voilà.

Le pH de l'estomac est un bon mode de "cuisson" non avant d'être digéré bien sur? (Ne répondez pas, c'est un peu une boutade.)

Allez je vais me faire cuire un oeuf, à demain.

lou0306 · 01/12/2005, 15h11

Citation:

Posté par fafapas

Début de réponse seulement, les biologistes répondront mieux.

Le vinaigre va changer la polarité du milieu, les molécules que sont les protéïnes avec une queue apolaire et une tête polaire vont donc s'orienter différemment par affinité isoélectrique.

Ensuite peut-être que l'acide acétique joue aussi le role de catalyseur dans la coagulation de ces protéïnes.

C'est un peu le même phénomène qui fait que deux gouttes d'huile "s'attirent" lorsqu'elles sont dans un bol d'eau

En plus le vinaigre rend la coquille mole et on peut mettre l'oeuf cru dans une bouteille...mais ça c'est bien connu.

La cuisson de l'oeuf au vinaigre...jamais fais l'expérience, je suis curieux de savoir si ça marche vraiment si facilement que ça...au labo je me méfie des publies, c'est souvent optimiste

je suis élève en première et je réalise mon tpe sur l'action du vinaigre sur la coquille d'oeuf !!! j'ai du mal à obtenir des informations sur cette expérience surtout au niveau moléculaire cependant je peux vous informer qu'un oeuf tramper dans du vinaigre ne rentre pas dans une bouteille !! d'ailleurs c'est tout le contraire. L'oeuf perd sa coquille mais il a tendance a confler il augmente donc de volume .

MaxouGoret · 02/12/2005, 13h53

Coquille d'oeuf et vinaigre :
La coquille est constituée de carbonate de calcium, une base, le vinaigre est acide. On a donc dissolution de la coquille avec libération de CO2.

Pour la cuisson, la réponse a déjà été donnée. La protéine est un enchainement d'acides aminés liés les uns à la suite des autres par des liaisons covalentes (fortes). Elle prend sa forme tridimensionnelle grâce à des liaisons faibles de différentes natures. Le changement de pH amené par l'acide acétique du vinaigre rompts certaines de ces liaisons, l'arrangement dans l'espace est modifié, la protéine coagule. Lors d'une cuisson à la casserole, c'est l'agitation liée à l'élèvement de la température qui casse les liaisons faibles.

moukoua · 22/12/2005, 22h20

je fé exacteman le mem tpe ke toi sur : comment cuire un oeuf sans elevation de temperature et j arrive pa a trouver les formules chimiques qui expliquent le fait que l acide casse les liaisons faible des proteines de l oeuf.
svp aidez moi.

pour la cuisson de l oeuf dans du vinaigre je sais que ca prend un mois et que dans l alcool ca prend quelques minutes j arrive pas a expliquer scientifiquement

Qwentiine · 09/05/2007, 19h53

Je ne suis pas d'accord avec certaines choses qui ont été dites dans cette discussion au sujet de la coagulation de l'oeuf par un acide ou par l'alcool.

Tout d'abord il faut savoir que les protéines de l'oeuf, notamment l'ovalbumine (qui est l'élément le plus important ds la coagulation du blanc de l'oeuf, l'albumen), sont donc une chaine d'acides aminés liés entre-eux par des liaisons fortes que l'on ne peut pas briser ac un simple changement de pH ou par la chaleur. Par contre, ces protéines ont leur aspect tri-dimensionnelle par l'action de liaisons faibles, les liaisons hydrogènes (liaisons -SH - HS-). Ces liaisons sous l'action de la chaleur (par agitation des molécules) se brisent donnant ainsi aux protéines comme de long fils (vous pouvez voir la chose comme des spaghettis). Il y a ensuite oxydation de la cystéine. On obtient alors des liaisons S-S (ponts disulfures) entre les cystéines + 2H+ + 2e-

Maintenant, pour ce qui est de l'alcool:
L'alcool est mauvais solvant des protéines de l'oeuf: les liaisons faibles se brisent. Les protéines précipitent et se dénaturent pour former un solide.
Il en est de même pour l'acide. Lui aussi est mauvais solvant des protéines. Elles précipitent par changement de pH et s'ouvrent favorisant la coagulation.

Toutefois, il me reste un point sur lequel je cherche des réponses. Qui oxyde la cystéine? Est-ce que ce serait H+ du couple H+ / H2? Dans ce cas on aurait formation de H2?
Quelqu'un pourrait-il m'apporter la réponse à cette question svp?

Merci.