La fermentation Lactique.

[invite564aa869]

Bonjour à tous,
Voilà j'effectue une recherche sur la fermentation lactique utilisée en industrie et j'ai quelques questions sans réponse qui j'espère trouveront fin ici ^^.
Tout d'abord d'après mes recherches,ils utilisent les deux bactéries Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus.
Or d'après mes recherches ces deux bactéries possédent une voie de Leloir déficiente du fait de la non transcription des gènes K,T et E des enzymes nécessaires à la transformation du galactose.De plus ce galactose sert dans un antiport Lactose/Galactose.Jusque là tout va bien.Cependant pourquoi les industriels utilisent ces bactéries au lieu d'autres bactéries.Autres bactéries qui permettrait la transformation du galactose également et donc une acidification plus rapide du mélange et donc une action plus rapide sur la caséine et ainsi une coagulation plus rapide?

De plus j'ai aussi vu une coagulation par présure qui consiste en l'injection de chymosine qui agit sur la caséine kappa et permet donc un même résultat.
Ainsi pourquoi utilisent ils toujours les bactéries ?Pour permettre la présence de bactéries bénéfiques pour la santé et donc empécher la prolifération d'autres bactéries pathogènes ?

Merci par avance de votre réponse et de votre temps consacré,

Cordialement,Pierre
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[invite564aa869]

L'utilisation de ces bactéries serait il que le lactose non métabolisé va permettre une entrée accrue de Lactose ?Et surement que la métabolisation du glucose en acide lactique est plus rapide que celle du lactose par la voie de Leloir.
Mais bon pour moi le résultat serait le même vu que d'un côté on métabolise plus de glucose mais pas du tout de glucose et de l'autre moins de glucose mais également du galactose.
Ce qui de tout façon n'explique pas l'utilisation des bactéries au lieu de la présure.

Une autre question m'est apparue , la transformation d'acide pyruvique en lactique dans ces bactéries se fait elle seulement en voie anaérobie?Si oui je ne comprends pas bien comment font les industriels pour que ces bactéries soient en anaérobie.

Merci pour vos réponses multiples =P

[invite7249a892]

Hello pierrereimbold;
La fonction majeure des bactéries lactiques en industrie laitière est la dégradation du lactose (β-D-galactopyranosyl-(1→4)-D-glucose) en acide lactique. Le glucose issu de l'hydrolyse du lactose est métabolisé par la glycolyse. La dégradation du galactose peut suivre les voies du tagatose-6P et/ou de Leloir.
Maintenant pour ceux qui est de la présure, c’est vrai que c'est plus pratique et qu’il présente de nombreux avantages, car le caillait obtenu avec la présure est plus ferme, souple, imperméable et très riche en calcium, tandis qu’avec les ferments lactique le caillait obtenu est friable, imperméable et pauvre en calcium.
Dans l’industrie laitière on utilise une fermentation mixte (ferment lactique+présure) car ces ferments lactiques acidifient le produit en transformant le lactose en acide essentiellement lactique. Cette acidification intervient dans la coagulation du lait et l’égouttage spontané du caillé (perméabilité). Le phénomène actif de contraction du caillé ou synérèse intervient seulement dans le cas d’un caillé enzymatique contractile et non perméable. Elle contribue également à la qualité hygiénique des produits laitiers ;
Ils participent aux caractères organoleptiques de flaveur et de texture des produits laitiers en métabolisant notamment les protéines et les matières grasses du fromage ;
Ils améliorent leur conservation par inhibition de microorganismes potentiellement dangereux pour le consommateur (flore pathogène) ou le produit (flore d’altération)...d'où l'importance des ces ferments lactiques.
Voila, voila, j’espère que j’ai répondu a tes question.
Cordialement,
Katie.

[invite564aa869]

Merci pour toutes ces réponses ! Cela me clarifie beaucoup les idées et répond à mes attentes!Merci encore !

Cependant une question reste sans réponses pourquoi utilisent-ils les deux bactéries citées qui ont une voie de Leloir défaillante?

[A voir en vidéo sur Futura]

[invite7249a892]

Ze t'en priiiiiiiiie. C’est la moindre des choses.
Pour ce qui est du pourquoi utilisent-ils les deux bactéries citées qui ont une voie de Leloir défaillante je ne sais pas trop, mais je pense que cette voie n'intéresse pas l'industrie alimentaire et pour eux l’important c'est d'acidifié le milieu et le développement des caractères organoleptique (saveur, odeur, texture…).
Mais si trouve pourquoi je suis preneuse...
Cordialement,
Katie.

[invite564aa869]

Bah si acidifié le milieu était le plus important pour eux justement ils devraient utiliser des Bactéries avec une voie de Leloir effective puisqu'elle aboutit également à de l'acide pyruvique non ?

Mais merci d'avoir répondu ^^.
Et puis la transformation de l'acide pyruvique en lactique se fait il uniquement en voie anaérobie dans ces bactéries ? Et si oui comment font les industriels pour respecter cette condition ?

Merci encore pour toutes vos connaissances et réponses ,

Cordialement, Pierre

[invite7249a892]

Logiquement oui, mais ces deux souches n’on pas été prisent au hasard pour la fabrication des yaourts, car le lactobacille produit un peptide utile a la croissance du streptocoque et ce dernier fournie l'acide formique nécessaire a la croissance du lactobacille, c'est donc une relation synergique. En plus pour le yaourt ces deux ferments sont indispensable car sont arome caractéristique provient de l'acétaldéhyde formé a partir de la thréonine par l’aldolase de L.bulgaricus.
Bien sur que pour les fromages on peut utiliser d’autres ferments lactiques tels que le Lactobacillus casei, plantarum, brevis, buchneri... pendant l'affinage des fromages.
Lactobacillus helveticus, lactis et bulgaricus agissent avec S.thermophilus dans les fromages à pate cuite....donc on a un large choix de lactobacille.
Pour ce qui est de la deuxième question, le lait bouilli refroidi est ensemencé par des souches sélectionnées de bactéries lactiques (normalement autant de S. que de L.); la fermentation dure 3-4 heures à 41°C. S. se développe d'abord (aérobie), acidifie légèrement le lait et consomme le dioxygène. L. se développe alors (presque anaérobie) et acidifie beaucoup plus fortement le lait.
C'est le refroidissement qui arrête la croissance microbienne.
Voila j’espère avoir bien répondu a tes questions.
Cordialement,
Katie.

[invite564aa869]

Whow oO tu m'impressionne =P Merci énormement pour ces précieuses informations je vais enfin pouvoir boucler mon sujet xDD.

Merci pour le temps que tu y a consacré aussi, merci merci ^^!

[invite7249a892]

Ze t'en priiiiiiiiiiie. Cela été un plaisir de répondre à tes questions.
Si ta d’autres questions, n’hésite surtout pas.
Bon courage pour ton projet.
Cordialement,
Katie.

[inviteb1c311bd]

bonjour

suite à la découverte de votre discussion sur les ferments lactiques, j'essaie de résoudre un problème.

Voilà, je suis intolérant au lactose et après quelques années de recherche j'ai enfin trouvé des produits sans lactose dont le lait 100% sans lactose.

hier j'ai entrepris d'acheter une yaourtière et des ferments lactiques en pharmacie. j'ai réalisé mes yaourts qui refroidissent actuellement au frigo et j'ai voulu voir les souches sur l'emballage de mes ferments! gros problème ils sont bien entendu accompagné de lactose !!!

d'où mon souci : y a t il moyen de réaliser ces yaourts de la même façon mais sans bactéries utilisant le lactose pour réaliser l'acide lactique, le but étant d'avoir un yaourt ferme, avec un goût correct et des bactéries non pathogènes?

si non dans quelles proportions le lactose est il transformé? sachant que j'imagine qu'il en reste pas mal vu qu'on réutilise un yaourt pour réensemencer le litre de lait suivant et ce jusqu'à 15 fois!! à moins que ces mêmes bactéries utilisent ensuite le glucose?

merci d'avance pour les réponses qui pourraient être apportées et le temps passé à me lire

cordialement

eric

[invite7249a892]

Hello letardigrade ;
J’ai une petite idée pour faire du yaourt sans lactose, c'est d'utiliser de la présure au lieu des ferments dans le lait 100% sans lactose (le principe actif de la présure est une enzyme digestive protéolytique, nommée Chymosine. Elle sert au jeune animal à faire cailler le lait dans son estomac).
Mais cette présure est utiliser principalement dans la fabrication des fromages, mais je pense que vous pouvez au moins l'essayer une fois et voir, le résultat sera plus proche de la faisselle que du yaourt (le laitage d'un côté, l'eau de l'autre...), mais c’est une expérience à tenter car je viens de lire sur un forum que certains utilise de la présure pour la fabrication des yaourts.
Donc voila j’espère vous avoir donné une petite idée pour fabriquer des yaourts a partir de lait sans lactose.
Cordialement,
Katie.

[inviteb1c311bd]

merci pour cette information! je vais essayer de voir où trouver de la présure.

peu importe si le résultat est un yaourt ou une faisselle sachant que les deux me conviennent.

merci encore d'avoir pris un peu de temps pour répondre

eric

[invite7249a892]

Je vous en priiiiiiie. J'espère que ça va marcher, si vous voulez donnez-nous des nouvelles pour nous dire si ça a fonctionné.
Cordialement,
Katie.

[invite7249a892]

re coucou:
J’avais oublié de vous parler quand a la conservation des ces yaourts quand ils sont fait avec de la présure, vu qu’il n y a pas d’acidification du milieu, il faut bien veiller à les conserver au frais.
Cordialement,
Katie.

[invite4d8b6d2a]

Bonjour

mes cours de génie enzymatique sont un peu loin, je ne m'attarderais pas trop sur ce sujet...

Pourquoi streptococcus thermophillus et lactobacillus bulgaricus sont utilisés pour faire des yaourts et pas d'autres ?
Simplement, parce que pour pouvoir appeller le produit de leur fermentation lactique yaourt, les industriels doivent avoir un produit à quantité égale et déterminé de ces 2 bactéries et de ces 2 bactéries uniquement.... (j'ai un souvenir de 2millions 5 chacune, je dirais par mL mais c'est ptêtre par yaourt, une recherche googlienne vous fournira la bonne réponse....)

c'est pourquoi les spécialités au bifidus (bifidobactérium) ne sont PAS des yaourts....

Les industriels peuvent inventer de nouvelles méthodes, plus productives, avec d'autres bactéries etc.... mais ils ne pourront pas les appeller yaourt.... toute la subtilité est là et pas ailleurs !!!