oxydation du jus de pomme

[romain34720]

bonjours a tous, quelqu'un pourrait t il m'explique le phénomene d'oxydation du jus de pomme par exemple pourquoi parle t'on oxydation et pourquoi faut t'il rajouter du jus de citron quand on en fait merci de votre aide

[Katie20012]

Il y a deux responsables au brunissement des fruits : l'oxygène et une enzyme, la polyphénol oxydase (POP) (Ces oxydase sont des cuproproteines, très répandues chez les végétaux. Elles sont responsables du noircissement de tissus végétaux exposés à l’air lorsque leur contenu n’est pas assez acide(les quinones polymérisent en mélanines) ; la réaction est inhibée par les chélateurs du cuivre, notamment par le citrate). Dans une pomme, on trouve des composés chimiques appelés phénols à l'intérieur des cellules, et l'enzyme à l'extérieur. Les deux substances sont séparées par une fine membrane.
Mais si on découpe ou croque dans une pomme, on casse la membrane, et l'enzyme commence à réagir avec les phénols. En présence d'oxygène, on obtient des quinones, qui elles-mêmes vont se décomposer en un pigment brun, appelé mélanine. On appelle ce phénomène "brunissement enzymatique".
Le brunissement est accéléré si la pomme est talée ou meurtrie, car dans ce cas les enzymes et les phénols sont déjà en contact. D'autres facteurs comme la chaleur et la lumière, ou la présence de métaux favorisent l'oxydation : ils agissent comme catalyseurs, c'est-à-dire qu'ils ne sont pas à l'origine de la réaction mais contribuent à l'accélérer.
Tous les fruits et légumes contiennent des phénols et des enzymes. Les pommes, poires, pêches, bananes, pommes de terre, avocats…vont donc eux aussi subir une oxydation. Mais il en existe différents types, ce qui explique pourquoi la chair d'un fruit ne brunit pas de la même façon qu'un autre. La vitesse de réaction dépend notamment de l'acidité du fruit : le pH optimal est de 6 ou 6,5. Les fruits acides ont donc tendance à brunir moins vite.
Le jus de citron contient de l'acide ascorbique (vitamine C) un antioxydant naturel. Ce dernier empêche l'apparition des mélanines en réduisant les quinones ce qui empêche de faire brunir les pommes.
Cordialement,
Katie.