Bactéries - Micro-organismes

[invite8c64acba]

Bonjour à tous,

Je suis étudiante en bts économique social et familial et j'ai actuellement un travail à préparer (ou plutot un dossier) concernant LES TIACS (toxicos infections alimentaires collectives), LES TIAS, le respect de l'hygiène alimentaire. Aussi, mon sujet porte sur un cas concrêt : la situation se passe dans un foyer pour jeunes qui ont chacun leur indépendance. Et ceux là, préparent et achètent régulièrement des plats préparés qu'ils mettent ainsi dans leur "freezer".
Donc mes questions sont assez simples :
- l'utilisation du freezer est elle adéquat pour ce type de plat? Si non, quelles types de bactéries, micro organismes s'y développent?
- l'effet congélation-décongélation-recongélation..? L'impact sur les plats? Et ainsi les maladies que cela pourrait engendrer?

Je vous remercie !
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[Aqualung]

- l'utilisation du freezer est elle adéquat pour ce type de plat? Si non, quelles types de bactéries, micro organismes s'y développent?

Je ne connais pas la signification du "freezer" (je suis belge), vous voulez dire un frigo (à 4°C)?
Sinon ce genre de machine sert à prolonger la durée de vie des aliments dans une durée de temps assez courte. L'utilisation est adéquate en fonction des indications sur les boites, les plats préparés ont souvent une durée de conservation de quelques jours (tant qu'ils ne sont pas mit sous vide).

Un refroidissement à 4°C va simplement ralentir la croissance des microorganismes, sans les tuer ou les inactiver. Pour savoir quels micro organismes s'y développent, il faut évidement savoir comment le plat a été préparé, cela change souvent d'un plat à l'autre c'est une question de hasard (impossible de savoir quelles bactéries ou moisissures se trouvent sur la lame du couteau).

Tous les microorganismes peuvent à peu près s'y développer certaines poussent même très bien à 4°C (comme les Clostridium assez toxiques). Des test sont effectués en laboratoire, et quelque soit le microorganisme présent, il ne risque pas de se développer avant la date indiquée sur le produit. Pas de risque de ce coté là (à mon sens).

- l'effet congélation-décongélation-recongélation..? L'impact sur les plats? Et ainsi les maladies que cela pourrait engendrer?

Je vous remercie !

Les congélations-décongélation lentes ont comme effet principal de faire éclater les cellules et d'altérer les aliments. De plus le procédé n'inactive pas les bactéries, donc celles-ci vont se développer dès que l'aliment sera remit à température ambiante, s'arrêteront à la prochaine congélation repartirons à la décongélation et ainsi de suite. Si l'aliment n'est pas cuit pour éliminer les bactéries, celles-ci vont se multiplier à chaque étape. De plus certains aliments ne tolèrent pas la congélation (comme beaucoup de végétaux), ceux-ci ramollissent et noircissent.
Les maladies engendrées peuvent être des intoxications alimentaires dues aux microorganismes (si les aliments ne sont pas stérilisés entre chaque congélation-décongélation). Après un certain temps (plusieurs mois) les corps gras peuvent rancir et s'oxyder et parfois donner des formes d'hydrocarbures plus cancérigènes. Néanmoins cela joue un rôle assez mineur.

[Edelweiss68]

Je ne connais pas la signification du "freezer" (je suis belge), vous voulez dire un frigo (à 4°C)?

Le freezer correspond à la partie séparée du frigo (souvent en haut mais parfois en bas...) qui est encore plus froide que la plus grande partie du frigo ; généralement la température est de -12°C mais cela peut descendre encore plus bas en fonction du nombre d'étoiles du frigo.

[invite8c64acba]

Merci pour vos réponses!

Alors oui je parle d'un petit freezer bas de gamme, qui sont intégrés sur les petits réfrigérateurs pour kitchenette.

Connaissez vous le nom des micro organismes? Ou même des bactéries qui se développent au cours de ces phénomènes?

Merci beaucoup !

[A voir en vidéo sur Futura]

[Aqualung]

A ma connaissance à -12°C aucun microorganisme ne se développe. (certains extrêmophiles poussent encore à 4°C). Comme je l'ai dit, ce qui est dangereux ce sont les congélations-décongélation, pas la congélation seule.

Quant aux types de microorganismes, comme je l'ai également dit, n'importe lesquels peuvent croitre selon l'aliment et la manière dont il a été préparé... Lorsqu'on touche ou prépare de la nourriture avec des objets, ceux-ci sont remplis de spores ou de bactéries, en entrant en contact avec la nourriture, ils la contaminent. Quelques milliers de bactéries ce n'est pas bien grave (vous en avez plus sur votre peau) mais lorsqu'elles se multiplient, elles peuvent devenir des milliards et parfois secréter des composés toxiques.

Comme exemples connus, il y a dans les moisissures les genres : Aspergillus, Penicillium et fusarium. Pour les bactéries cela est assez variables, les clostridium ou les Listeria dans les plus dangereux.

[invite8c64acba]

D'accord, je vous remercie beaucoup pour toutes ces informations !

[kamor]

Le problème dans les TIACS est double.
Certes les bactéries peuvent créer des maladies assez variées, mais le froid les inhibe et au dessous de 0, pratiquement rien ne pousse, et si oui à des vitesses très très lentes. Sans oublier que les plats préparés contiennent d'autres facteurs inhibant la croissance de la plupart des bactéries : sel, vinaigre et autres substances réduisant le pH, etc.
Le problème est plus lié au mauvais conditionnement, à savoir vous laissez trainer votre barquette un bon bout de temps à température ambiante puis la mettez au freezer. Les bactéries vont se développer puis la température diminuant lentement, elles peuvent se préparer à survivre au froid pour être en forme lors de l'ouverture. Là encore si on cuit bien son plat, plus grand monde devrait survivre donc le système immunitaire et nos autres défenses régleront le problème.

L'autre problème est le premier mot : toxi. Beaucoup de bactéries nous rendent la vie dure en produisant des toxines. Un exemple : la toxine botulique, plus connues par les mamies fortunées sous le nom de botox.
Cette petite toxine peut vous rendre la vie vraiment plus difficile, et manque de chance, elle résiste très bien à la chaleur. Donc une bonne cuisson ne détruira pas toutes ces toxines.
Donc là pour les toxines, je connais donc Clostridium botulinum, certaines Penicillium (champignons), la plupart des Yersinia.
Je crois que la plupart sont des toxines de champignons, domaine que je maitrise peu. Bon courage.

[invite5fc05add]

bonjour, je vous remercie également