Bonjour,
Je fais un suivi microbiologique en vue de déterminer la DLC d'un produit de charcuterie
je doit faire une analyse microbiologique chaque 5 jours mais il m'arrive quelque fois que je peux pas faire l'incubation (contrainte technique)
est- ce que je peut congeler mon produit ?
ou ça fausse mes résultats??
Salut,
je vais essayer de te répondre le plus complètement possible.
La congélation d'un produit entraîne un ralentissement extrême de la croissance de certains micro-organismes par le froid. Autrement dit, le métabolisme de certains micro-organismes est adapté à ce froid alors que d'autres pas. Donc certains y survivent (tout dépend de la température de congélation) et d'autre y meurent.
D'après ce graphique, tu peux voir jusqu'à quelles température certains micro-organismes survivent (évidemment, ce graphique parle de manière générale et ne traite pas les exceptions).
Pour finalement répondre à ta question... Je pense que si tu veux établir ta DLC sur un produit qui n'est pas congelé, cela va fausser tes résultats. Si on parle d'un morceau de viande qui va de temps en temps au congélateur, là c'est ok. Si l'analyse porte sur un morceau de viande qui reste à température ambiante, ça ne va pas jouer. Par exemple si tu ne peux pas faire l'incubation car le 5ème jour tu es absent (week-end ou autre raison), et bien demande à quelqu'un de faire le prélèvement ou alors saute cette étape... De plus, les micro-organismes "congelés", une fois ressortis du congélateur, doivent reprendre une vitesse de croissance normale, croissance ayant été perturbée par une congélation. Et donc ne présentant peut-être plus les mêmes paramètres (imaginons qu'un certain %age de micro-organismes meurent durant la congélation).
Je n'ai pas assez de précisions sur ton travail pour te répondre correctement, mais je pense avoir apporté la réponse qu'il te fallait.
A bientôt
merci pour votre réponse
pour bien préciser je travaille sur le salami de dinde tranché et emballé sous vide
je teste l'effet de la perméabilité de diffèrent emballages plastiques sur la DLC de ce produit
le suivi dure 20 jours chaque 5 jours je fais une analyse microbiologique
On m'a dit que je peux congeler mon produit et ça n'affecte pas les résultats
mais en réalité dés le 5 éme jours j'ai trouvé des raisutats nn conforme
alors j'ai pensé que c'est a cause de la congélation!
car a mes connaissance la vitesse du développement des micro-organismes augmente au cours de la décongélation!
Ahhh oui ok, c'est plus simple quand c'est précisé !
Alors en effet, tu as eu des résultats non conformes car la congélation a peut-être tué les micro-organismes qui s'étaient infiltrés dans l'emballage ! Dans ce cas ça fausse tout tes résultats. Je ne savais pas que la croissance augmentait au COURS de la décongélation :/ Si c'est le cas, c'est valable uniquement pour les survivants et dans ce cas aussi ça fausse tes résultats. Je pense que la congélation est à éviter dans ton cas
