Traitements Thermiques pour bactéries

[Fabian1957]

Bonjour,

J'aimerais savoir quels sont les différents traitements thermiques dans le domaine alimentaire pour la destruction de chaque catégories de bactéries (en fonction du temps).

Lorsque je parle de catégories, je fais bien évidemment référence aux catégories liées aux températures: Mésophile, Thermophile, Psychrophile...

De plus si vous pouviez précisez les températures, je vous en serai reconnaissant.

PS: Je sais que certain traitement ne détruisent toutes les bactéries notamment au cœur des aliments, il n'est pas nécessaire de le préciser.

Merci

Fab

[biofilm]

Bonjour,
regardez la discussion qui apportera des informations utiles. Il est difficile d'être précis, chaque aliment est un cas particulier.

Bactéries/virus et cuisson
dernière mise à jour le 15/04/2012

[Fabian1957]

Merci, en effet j'avais déjà pu lire ce topic mais je reconnais n'avoir pas été grandement éclaircie.

Je récapitule: Il existe des bactéries, Thermophiles, Mésophiles, Psychrophiles, Psychotropes.
Ces termes définissent la température de développement optimal d'une bactérie.

Et donc j'aimerais savoir à partir de quelle température pouvons-nous détruire ces bactéries.

[emiiliie]

il y a la cuisson, la pasteurisation, la tyndallisation, la thermisation, l'appertisation...
Pour la température tuant les bactéries, il me semble qu'à partir de 60°C, on observe une dénaturation des protéines et à 90°C, une dénaturation de l'ADN ce qui devrait déjà tuer un certain nombre de bactéries. Pour stériliser un aliment, 121°C pendant 20 min (principe de l'autoclave).
Je ne suis pas certaine que le fait que la bactérie soit psychrophile/mésophile ou thermophile détermine une température létale pour chaque catégorie. Le fait de pouvoir se développer et le fait d'être détruit par une température est différent. par exemple, la congélation empêche le développement bactérien dans les aliments mais les bactéries ne sont pas tuées car lorsqu'on décongèle l'aliment, le développement bactérien reprend. A l'inverse, ce n'est pas parce qu' une bactérie est psychrophile qu'elle va être détruite à une température plus basse qu'une mésophile.

De plus, on ne peut pas parler de la température seule : on parle toujours d'un barème temps-température : plus on diminue la température, plus il faut allonger le temps d'exposition des bactéries à une température donnée.

Il faudrait donc que vous cherchiez les barèmes temps/température correspondant aux espèces bactériennes qui vous intéressent dans les matrices alimentaires qui vous concernent (comme le dit biofilm, tout dépend aussi de l'aliment !). Tout en sachant que le but en alimentaire est d'amener l'aliment a posséder une charge bactérienne acceptable, on ne cherche pas la stérilité !

[Fabian1957]

- Oui je savais que le froid ne tuer pas les bactéries, mais ralentie seulement le développement ou l'inactive, mais je vous en remercie tout de même.

- Oui je sais bien qu'il y a un barème temps/température

- Je pensais tout de même qu'il y avait un lien entre leur catégories de "température" et le traitement thermique que l'on applique, en tout cas merci

- Justement je suis sur ce forum pour que quelqu'un me donne ces fameux barèmes temps/température, pour les principales bactéries que l'on trouve dans le domaine alimentaire; Staph, E.Coli, Clostridium, Bacillus Cereus, Listeria, Salmonelle