Salut tout le monde

Je suis entrain d'interpréter des isothermes adsorption/désorption d'une poudre. J'ai trouvé ça dans un article :


"Aux faibles activités de l’eau, la vapeur d’eau est adsorbée uniquement par la couche des groupements hydroxyles des glucides cristallisés. Aux activités de l’eau élevées, il y a d’une part une dissolution des glucides et d’autre part un passage des glucides de l’état cristallin à l’état amorphe. L’augmentation de la quantité d’eau absorbée après cette transition est due à l’augmentation du nombre de sites d’adsorption (groupements d’hydroxyles). La rétention d’eau est influencée en effet par l’état cristallin ou amorphe des glucides."


Je ne comprends pas ça bien est ce que le passage des glucides de l'état cristallin à l'état amorphe a pour effet l'augmentation des sites d'absorption?

Merci de m'aider à comprendre ça