Les ferments du lait

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Bonsoir,

Quelle est la différence entre les ferments qu'on utilise pour caillé le lait dans le but de fabriquer le fromage et les ferments qu'on utilise pour fabriquer le yaourt ?
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[Aqualung]

La modification du lait en yaourt ou fromage se fait par hydrolyse des caséines du lait. Selon le degré d'hydrolyse on aura des textures différentes.
Le terme yaourt fait référence à une hydrolyse par deux ferments : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Concernant le fromage, il n'y a pas d'organismes définis, on utilise d'ailleurs parfois de la présure.
Les microorganismes ne causeront pas le même degré d'hydrolyse de la caséine et donc pas les mêmes effets.

[invite5bf26bf2]

Alors pour les ferments Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus sont exclusivement réservés pour le yaourt ? on ne peut pas les utiliser pour fabriquer du fromage ?

[Aqualung]

La phrase de lit à l'envers, un yaourt c'est exclusivement Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus en mélange. Après on peut être dans des laits fementés ou du fromage sans qu'on définisse le microorganisme.

[A voir en vidéo sur Futura]

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Merci et pour les autres produits comme le babeurre et le beurre sont aussi indéfinie en termes de micro-organismes ?

[Aqualung]

Le beurre se fait sans coagulation, c'est une séparation des matières grasses du lait et du liquide. Pour le babeure, je n'en sais rien, je sais juste qu'il s'agit d'un lait acidifié, mais je ne sais pas via quelles méthodes.