caramel

[invitea017354d]

bonjour,est-ce que quelque un peut m'expliquer le principe de la caramelisation? peut t'on considerer que le caramel est un sucre ? quel est son apport calorique moyen ? d'où vient son arome ?

merci
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[laurisa]

salut,
voilà un eptit doc diffusé par le cnrs concernant les réaction de chimie en cuisine

http://www.cnrs.fr/chimie/communicat...rs/caramel.pdf

C'est un peu flou concernant la réaction en elle même pour la simple bonne raison qu'elle n'est absolument pas controlée (dans les conditions usuelles, s'entend).

Le caramel reste donc bien un sucre, sous la forme d'un mélange de saccharides. et son apport calorique est dur à déterminer puisqu'il dépend de sa composition et donc de sa réalisation. sauf pour le caramel commercial, qui a une composition définie.

Quant à son arome... je m'avancerai beaucoup en emettant des hypthèses.

[moco]

Le caramel est a la formule C₆H₆O₃.

Je vais essayer de te décrire sa structure de l'un des isomères de C₆H₆O₃ avec l'usage de mon seul clavier. Mais ce n'est pas facile, car il y a un cycle. Je vais parcourir le cycle avec une chaîne d'atomes C, qu'il faudra mettre en zigzag, et je vais mettre une astéristique * sur les atomes de carbone qu'il faudra ensuite relier par un "pont" pour fermer le cycle. Cela donne : HO-CH₂-C*=CH-CH=C*-CHO. Les deux atomes indiqués C* doivent être reliés entre eux par un atome d'oxygène, donc un pont -O-.
Quand tu auras effectué ce dessin, tu obtiendras un pentagone à 4 C et 1 O, contenant deux doubles liaisons C=C, et deux substituants, l'un CHO, et l'autre -CH₂OH. La présence des deux doubles liaisons -C=C- est à l'origine de la coloration brune
Tu reconnaîtras la structure générale du glucose (à cause du groupe final aldéhyde -CHO), mais les 4 atomes centraux du glucose ont perdu des H et des OH.

La réaction de formation du caramel est :
C₁₂H₂₂O₁₁ --> 2 C₆H₆O₃ + 5 H₂O

Il faut aussi dire que le caramel habituel n'est pas formé que de cette molécule. Il contient d'autres isomères de C₆H₅O₃. La structure que je t'ai donnée dérive du glucose, qui n'est que la moitié de la molécule de sucre. L'autre moitié est le fructose, qui est est cétonique, et qui donne un autre constituant du caramel C₆H₆O₃ par chauffage.

[invitea017354d]

merci beaucoup pour ces precisions...

[A voir en vidéo sur Futura]

[invitee1c60d74]

Et concernant son arôme, c'est tres particulier car il s'agit de molécules issu de la dégradation du sucre. Un peu comme une réaction de maillard sans les acides aminés. Ce qui enleve toutes les molécules avec de l'azote et du soufre...TU vas trouver des aldéhydes des cétones, dicétones,...Et bien sur la réaction entre tous ces composés. JE pense que tu peux trouver des acétal et ce genre de choses, mais c'est assez dur a déterminer car cela dépend des conditions expérimentales...