Aromes

[Wateci]

J'ai quelques questions au sujet des arômes
1) En quoi la température influence-t-elle la volatilité des arômes?
2) Quelle est la réaction d'oxydation des arômes au contact de l'air ?
3) La volatilité est-ce qui caractérise un arôme ?

Merci =)

Si quelqu'un peut répondre à une ou toutes les questions... Et si quelqu'un s'y connait particulièrement, j'aurais encore quelques questions. Merci

[dockcannibal]

Bonsoir, alors je vais essayer d'éclairer ta lanterne^^

Tout d'abord un arome est une molécule organique (qui contient du carbone).
Ensuite la volatilité c'est la capacité d'une substance à se vaporiser, donc à passer de l'état liquide à l'état gazeux.

Bon avec tout sa que chaque molécule ou composé, possède une température de fusion qui lui est propre (ex : vanilline Tvap = 285°C) donc on peut supposer que plus la température augmente plus l'état de ce composé se déplacera vers l'état gazeux.

Pour ce qui ets de l'oxydation des aromes, il faut regarder sa pour un arome précis, car l'oxydation est un mécanisme qui s'effectue sous certaines conditions.

Sinon se qui caractérise un atome, c'est tout simplement l'odeur ou le gout^^

Voila j'espère que cela ta aider.; si tu as d'autres questions.

A ++

[Wateci]

Déjà, merci pour ces informations =)
Mais plus précisement, les molécules d’arôme sont des composés organiques de faible masse moléculaire dont la tension de vapeur à la pression atmosphérique et à température ambiante est suffisante pour provoquer leur volatilisation dans l’atmosphère gazeuse. Et de plus,ces composants aromatiques s'expriment selon leur propre volatilité: ils ne sont pas volatils à la même température. Les plus légers seront volatils dès une basse température tandis que d'autres plus lourds ne le seront qu'à plus haute température. Ma question est en fait: comment se fait-il qu'en fonction de la température, certains composés plus légers s'exprimeront et pas les plus lourds ?
J'espère sur j'ai été assez claire =)
Merci

[Ragalorion]

Ma question est en fait: comment se fait-il qu'en fonction de la température, certains composés plus légers s'exprimeront et pas les plus lourds ?
J'espère sur j'ai été assez claire =)
Merci

Pour qu'un composé s'exprime, il faut qu'il arrive jusqu'à ton système olfactif, il faut donc qu'il soit sous forme gazeuse, mais ça je crois que tu l'avais compris.

Une "grosse" molécule va pouvoir intéragir avec ses collègues plus facilement qu'une "petite" molécule (plus grande surface de contact), elle n'aura donc pas facilement tendance à se volatiliser (l'état gazeux est considéré comme un état ou les molécules n'intéragissent pas entre elle).
Pour qu'une molécule passe à l'état gazeux, il faudra que l'énergie qui lui est apportée par l'agitation thermique (une molécule "bouge" avec la température et ce "mouvement" augmente avec la température) soit supérieure à l'énergie que lui apporte l'intéraction avec ses semblables.

Une "grosse" molécule sera plus facilement "collée" à ses comparses qu'une "petite", et pourra donc plus difficilement passer sous forme gazeuse pour traverser l'espace qui la sépare de ton système olfactif.
Si tu chauffes, cela va aider "globalement" toutes les molécules à se volatiliser, mais les "petites" seront toujours plus faciles à volatiliser car elles seront moins "collées".

[Wateci]

D'accord, merci beaucoup =)
Je voulais également avoir si possible des informations sur l'oxydation des arômes (du vin accessoirement) qui sont d'après mes premières recherches dues à la dégradation de protéines ? Merci d'avance!

[moco]

Je vais répondre directement à tes questions.
1) En quoi la température influence-t-elle la volatilité des arômes? Plus la température est élevée, plus l'arôme s'évapore vite, et plus son odeur est importante. Mais bien sûr elle dure moins longtemps
2) Quelle est la réaction d'oxydation des arômes au contact de l'air ?
Cela dépend des arômes. Mais beaucoup d'arômes sont des molécules possédant une double liaison. Ceux-ci peuvent réagir et fixer O₂, et devenir d'autres molécules qui n'ont en général pas d'odeur.
3) La volatilité est-ce qui caractérise un arôme ? On peut dire oui. Les arômes doivent être volatils. Mais ce n'est pas suffisant. Il y a des molécules volatiles qui n'ont pas d'odeur, comme l'eau par exemple.

[Wateci]

D'accord, merci pour ces précisions !

[Wateci]

Juste un dernier petit point ^^, quels sont les arômes responsables de la longueur en bouche d'un vin et pourquoi ?
Merci beaucoup