alcalinisation

[hbdesign]

bonjour à tous
je travaille sur l'alcalinisation des grains de cacao. Pour cela on utilise du carbonate de potassium et de l'eau à 80°C pour la préparation du mélange. je voudrais savoir comment agit cette préparation sur les grains (qui sont acides) ayant cette réaction .
K2CO3 + H2O → KHCO3 + KOH
la recette utilisée est de 30Kg de carbonate pour 1000 Kg de grains.
merci

[Tyolus]

Il me semble que l'alcalinisation, ça consiste notamment à augmenter le pH d'un milieu...

Ici, quand tu fais ton mélange K₂CO₃/H₂0, tu génères 2 bases. Si tu les ajoutes à un milieu acide, tu vas effectivement augmenter le pH de tes grains de cacao, d'où le terme d'alcalinisation...

Est-ce la réponse à ta question ?

[moco]

Si les grains de cacao sont acides, c'est qu'ils contiennent un acide organique, et que cette présence altère le goût. Pour se débarrasser de cette acidité, on ajoute une base qui détruit l'acide en le neutralisant. L'équation de la réaction dépend de la nature de l'acide incriminé. Comme on n'en connaît pas la formule, je la symbolise HXYZ. XYZ désignent des atomes dont j'ignore la nature, mais ce n'est pas très important de les connaître. L'important est que cette molécule contient un atome H comme c'est le cas de tous les acides.
En présence d'une base comme le carbonate de potassium, ton acide réagit ainsi :
2 HXYZ + K₂CO₃ --> K₂XYZ + H₂O + CO₂
L'acide est transformé en sel de potassium KXYZ dont le goût n'est pas génant. Et il se dégage de l'eau et du gaz carbonique CO₂, qui ne génent pas.