La solubilité du cacao

[M&M'ss]

Bonjour à tous,

J'ai un exposé à faire sur la solubilité du cacao en poudre mais n'ayant pas fait de chimie depuis le lycée je galère pas mal !

J'ai plusieurs questions:
- La première sur l'alcalinisation: partout sur internet ils disent que ça permet de rendre le cacao soluble grâce à un traitement alcalin donc si j'ai bien compris le pH initial des fèves augmente. Mais pourquoi le fait qu'il augmente rend le cacao soluble ? Je suis tombée sur un bouquin de terminale qui dit "on augmente la solubilité d'un acide neutre dans l'eau en augmentant la proportion de sa base conjuguée", est-ce que ça a un rapport ou je suis complètement à côté ?
- Et ensuite j'aurais aimé savoir pourquoi le chocolat est plus soluble dans le lait que dans l'eau ? Ma prof m'a dit que c'était du aux globules lipidiques et protéiques du lait dans lesquels le chocolat se dissout mieux mais je ne comprends toujours pas...

Merci d'avance.

[Edelweiss68]

Bonsoir,

L'alcalinisation de la poudre de cacao augmente sa mouillabilité et sa dispersion donc sa solubilité.

http://books.google.fr/books?id=9Yeg...odifie&f=false

Ça peut peut-être vous intéressez : http://www.palais-decouverte.fr/file...2_p64-73_w.pdf

Le lait est une émulsion lipophile dans hydrophile. Comme la poudre de cacao contient des matières grasses, celle-ci va être plus facilement dispersible dans le lait. Les lécithines (souvent contenues dans la poudre de cacao) favorisent aussi le mélange car ce sont des composés amphiphiles ( à la fois hydrophile et lipophile).