Couleur d'un vin rosé

[CG34]

Bonjour. je m’intéresse à la chimie du vin rosé et plus précisément aux espèces qui influent sur sa couleur.
J'ai commencé certaines expériences qui consistent à mesurer l'absorbance d'un vin rosé, et je remarque (même si je ne suis qu'au début de mon expérience) que l'absorbance augmente. Je la mesure à 420, 520 et 620 nm et elle augmente pour ces trois longueurs d'onde.
J'aimerais donc l'expliquer théoriquement par des réactions chimiques. Savez vous quelle(s) réaction(s) sont responsables de ce changement de couleur (sachant que mon vin rosé est placé à une température plutôt chaude) et quel(s) produits elle forment ?
Je me suis renseigné sur les molécules qui "font" la couleur d'un vin, et j'ai trouvé les anthocyanes, mais je ne sais pas très bien sous quelle(s) formes elles influent sur cette couleur.

Merci d'avance pour vos réponses.
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[mach3]

il me semble que ce sont les tanins produits par l'oxydation qui donne la couleur. Le même phénomène se produit lorsqu'on tranche une pomme et qu'on la laisse à l'air : la chair brunit en surface. Idem pour une tasse de thé laissée à l'abandon, le breuvage s'assombrit.

quand on regarde la structure des l'anthocyanes, on y reconnait la catéchine, un tanin qu'on retrouve notamment dans le thé.
Je ne m'avancerais pas sur une affirmation, mais on peux formuler l'hypothèse que les anthocyanes sont dégradés en tanins par l'oxygène de l'air, modifiant la couleur du vin. Cela te fait déjà une piste de réflexion et de recherche bibliographique sur le sujet.

m@ch3

[moco]

Que veux-tu dire par ce bout de phrase : "je remarque que l'absorbance augmente" ? Elle augmente en fonction de quoi ? Veux-tu dire que plus un vin vieillit, plus l'absorbance d'un échantillon qu'on soutire du même tonneau augmente ? OU bien : veux-tu dire que plus on laisse longtemps le même échantillon dans l'appareil de mesure, plus son absorbance augmente ?`Ou alors, plus les années passent, plus le vin rosé qu'on fabrique sur le même parchet a une absorbance élevée.
Explique-toi !
Ceci dit, la couleur rouge du vin est due à des anthocyanes, c'est vrai. Tu devrais mesurer cette absorbance non seulement à 420, 520 et 620, mais à tous les 10 nm de 400 à 700 nm. Tu aurais alors 30 mesures, ce qui fait vraiment un spectre, le spectre des anthocyanes de ton vin.
Tu devrais aussi vérifier que le pH est stable au cours de tes mesures.
Je te conseille même de prélever des échantillons de ton vin et d'y ajouter de faibles quantités de base, et de refaire les mesures d'absorbance. Tu vas voir que les mesures d'absorbance ont complètement changé. Pareil si tu ajoutes de petites quantités d'acide.
Les anthoocyanes sont des indicateurs de pH.

[CG34]

Tout d'abord merci pour vos réponses.

Je vais essayer de m'expliquer un peu mieux : ce que je suis en train de faire c'est de relever l'absorbance de mon vin (aux trois longueurs d'onde 420 520 et 620 nm) placé à une température fixe tous les trois jours. Je veux ainsi obtenir une courbe de la forme "intensité colorante = f(temps)" où l'intensité colorante est la somme des trois absorbances mesurées. Je recommencerai cette expérience à d'autres températures pour obtenir plusieurs courbes dont chacune montrera l'évolution de l'intensité colorante de mon vin rosé en fonction du temps à une température fixe. Le but est ainsi de voir l'influence de la température sur l'évolution de la couleur du vin rosé.
Grâce aux premiers résultats que j'ai obtenu je remarque que plus un échantillon de mon vin vieillit plus son intensité colorante augmente (je laisse un becher fermé contenant un certain volume de mon vin dans une étuve et tous les trois jours je prélève une petite quantité de vin de ce becher pour mesurer son absorbance).

C'est pourquoi je m’intéresse aux réactions qui produisent ou dégradent des molécules donnant une couleur au vin rosé et qui sont influencées par la température (je ne m’intéresse pas à l'influence de l'oxygène de l'air puisqu'en fermant mes bechers je considère la quantité d'oxygène au contact de mon vin constante). Je pourrais aussi mesurer le pH si les anthocyanes en sont des indicateurs.

J'espère avoir été plus clair.

Je continue de rechercher ces réactions. Si vous en connaissez merci de m'en faire part.

[A voir en vidéo sur Futura]

[mach3]

(je ne m’intéresse pas à l'influence de l'oxygène de l'air puisqu'en fermant mes bechers je considère la quantité d'oxygène au contact de mon vin constante)

alors soit cohérent et purge tes contenants à l'azote, et fait tes prélévements en boite à gants sous azote. L'air qui reste dans le contenant une fois fermé peut très bien être suffisant pour une oxydation significative, de plus à chaque fois que tu ouvres tes contenants pour faire un prélèvement, de l'air neuf y pénètre. Ou alors intéresse toi à l'oxygène qui n'a clairement pas un rôle neutre dans ces changements de couleur...

m@ch3