Calcul d'acidité en gramme d'acide et conversion en pH

[distlarue]

Bonjour,

Je me penche actuellement sur l'étude d'un manuel traitant de la fabrication d'alcool distillé et me trouve face à une incompréhension des termes utilisés quant au calcul d'acidité.

A noté ce manuel à été écris en 1924.

Je cite:

"L'acidité du jus étant très faible (voisine de 0,5gr en SO4H2 par litre) on ajoute presque généralement de l'acide sulfurique de 2 à 3 litre par 100 hectolitres de moût [jus].
L'acidité du moût est alors voisine de 1,5g en SO4H2 par litre"

Plus haut on peut lire aussi:

"son acidité de 0,50 à 0,70 g en SO4H2 par litre, soit pH de 5,0 à 5,5"

Pour ce qui est du vin l'acidité est calculé en gramme d'acide par litre, l'acide de référence varie selon les pays, sulfurique en France et tartrique en Italie.

Mais si on reviens au pH...

Simplement j'ai fait ce calcul

1,5 g de SO4H2 par litre
Avec une masse molaire de 98g.mol-1 on obtient 0,015mol.L-1
Il y a 2 mol d'H+ libéré par mol de SO4H2, d'où une concentration en H+ de 0,030mol.L-1
Avec pH=-log[H+] j'obtiens pH=1,52!

Ce qui est improbable pour un moût de fermentation alcoolique.


En prenant l'exemple donné de 0,70 g de SO4H2 j'obtiens un pH de 1,84 alors que l'auteur parle de 5,5...


Me voici donc dans une impasse!

Quelqu'un pourrait-il me donner l'erreur de mon calcul ou une autre méthode de calcul....
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[moco]

Je ne suis pas sûr que tu aies fait une erreur de calcul. Simplement, on n'ajoute pas de l'acide sulfurique à de l'eau pure, comme tu recalcules, mais à de l'eau qui contient un grand nombre de substances variées dont certaines réagissent avec l'acide que tu rajoutes, et font que le pH n'est pas du tout celui calculé en dissolvant l'acide dans de l'eau pure.

[jeanne08]

Le vin contient un certain nombre d'acides ( tartrique , malique , lactique ... ) . L'ensemble de ces acides (en général faibles ) donnent un certain pH .
Lorsqu'on dose l'ensemble de ces acides faibles dans un échantillon par la soude ( selon un protocole précis) l'ensemble réagit avec une certaine quantité de soude. On calcule alors la quantité d'acide comme si c'etait de l'acide sulfurique
note : le dosage de 0,1 mol d'acide faible ou fort nécessite toujours 0,1 mol de soude ; mais le pH d'une solution contenant 0,1 mol d'acide fort n'a rien à voir avec le pH de la solution d'acide faible de même concentration.
Bref tu ne peux pas déterminer le pH à partir de quantités exprimées en en quantité d'acide sulfurique

[distlarue]

Bon finalement une dernière proposition de calcul ou d'approche de cette question.

L'auteur parle d'une acidité initiale de 0,7g de SO4H2 correspondant à pH 5. Ensuite il préconise l'ajout d'acide sulfurique dans le moût (sans préciser la concentration de la solution) pour obtenir une acidité de 1,5g de SO4H2.

Le pH finale est comme vous l'avez compris la donnée qui m'importe.

Je propose se calcul suivant:

Du fait que seul l'ajout d'acide sulfurique à provoqué la baisse du pH je ne vais considérer uniquement sa concentration en négligeant les autres acides.

Calcul de la variation de la concentration.

0,7-1,5=-0,8

Calcul de la variation de la concentration en H+

0,8/98x2=0,016

Calcul de la variation de pH

-log(d[H+])=1,79

Considérant le pHi à 5 et la variation de 1,79, j'en déduis un pHf de 3,2!


Qu'en pensez vous?

[A voir en vidéo sur Futura]

[jeanne08]

Ce calcul n'est pas mieux que le précédent ...
On part de pH=5 donc il y a divers acides plus ou moins dissociés ... et peu de H+ . En admettant que l'acide sulfurique ajouté reste intact ( ne réagit avec rien de ce qui se trouve là )alors on aurait une concentration en H+ de 0.8/98 *2 =0.016 mol/L donc un pH final de 1.79 !!! Bref ce calcul ne rime à rien !
Je ne vois pas , à moins de connaitre tout ce qui se trouve dans la solution au départ, donc ce qui va se passer avec l'acide sulfurique ajouté, comment calculer le pH