De l'eau dans le yaourt

[pmdec]

Bonjour,

A chaque fois que je transporte "pas horizontalement" des packs de yaourts (pots en verre), il apparaît un liquide clair tout autour et/ou en surface.
Quelqu'un saurait-il pourquoi ?

PM

[mariposa]

Bonjour,

A chaque fois que je transporte "pas horizontalement" des packs de yaourts (pots en verre), il apparaît un liquide clair tout autour et/ou en surface.
Quelqu'un saurait-il pourquoi ?

PM

Bonjour pmdec
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La description de "l'experience" est un peu floue. Serait-il possible de faire un petit croquis?
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Ma première impression est qu'il y a une substance qui diffuse pour retrouver un nouvel équilibre. Un truc du style équilibre entre forces de pesanteur et énergie interfaciale

[willydood]

bijour

la strucure gélifiée du yaourt emprisonne du liquide. au début ça va bien mais avec le temps ou des chocs (transport horizontal) elle a tendance à se resserrer, donc à expulser l'eau + divers éléments dissous facilement dans l'eau. Ou éventuellement à ne pas être assez solide pour emprisonner fortement l'eau
on appelle ça la synèrèse.
ça peut se produire suite à une baisse de ph, et avec le temps il arrive fréquemment que le ph du yaourt baisse. c'est pour ça qu'il "pique" si il est trop loin après la date..
si tu dorlotes ton yaourt pendant le transport, il produira quand même ,plus tard, ce liquide. c'est comme le petit lait des fromages en faisselle:la structure se solidifie ,"cristallise" si on peut dire, et l'eau est chassée

[mariposa]

bijour

la strucure gélifiée du yaourt emprisonne du liquide. au début ça va bien mais avec le temps ou des chocs (transport horizontal) elle a tendance à se resserrer, donc à expulser l'eau + divers éléments dissous facilement dans l'eau. Ou éventuellement à ne pas être assez solide pour emprisonner fortement l'eau
on appelle ça la synèrèse.
ça peut se produire suite à une baisse de ph, et avec le temps il arrive fréquemment que le ph du yaourt baisse. c'est pour ça qu'il "pique" si il est trop loin après la date..
si tu dorlotes ton yaourt pendant le transport, il produira quand même ,plus tard, ce liquide. c'est comme le petit lait des fromages en faisselle:la structure se solidifie ,"cristallise" si on peut dire, et l'eau est chassée

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Bonjour,


Passionnant tout ça.

Comment fais-tu pour assimiler le transport horizontal à un choc?
Plus généralement tu dis que les cavités se resserrent. Quel est ce mécanisme qui induit ce resserrement?

[pmdec]

Bonjour mariposa,

.../... La description de "l'experience" est un peu floue. Serait-il possible de faire un petit croquis?.../...

Un croquis, non (je mettrai des photos si ça devient nécessaire), mais quelques explictions supplémentaires, oui !

Alors voilà, j'achète des yaourts par 2 ou 3 packs de 8 en pot de verre (La Lait****, parfum vanille, pour être précis) et je fais toujours mes courses avec une glacière. Parfois, faute de place, je mets un pack "sur le côté" ou "vertical", mais j'évite de le faire car, systématiquement, dans les yaourts du pack qui n'a pas "voyagé" (15km en voiture) horizontalement, apparaît un liquide clair (un peu jaunâtre) qui "gâche" la texture.
J'ai fait plusieurs fois l'expérience en repérant le pack "pas horizontal" et c'est vraiment systématique, qu'il fasse chaud ou froid, et quel que soit le temps de conservation après mise au frigo (où les packs sont toujours mis "horizontalement").
Ca m'arrive souvent de consommer les yaourts largement après leur date de péremption, mais :
- ceux qui ont "voyagé horizontalement" ne "font" jamais d'eau : ils ont tendance à s'épaissir, mais sans "relarguage"
- ceux qui ont "vayagé sur le côté" restent "entourés" d'eau, un peu comme s'ils s'étaient "tassés" (une sorte de compaction comme diraient les géologues).

Voilà donc quelques éclaircissement sur ce dramatique problème ...

Pour willydood : OK pour la structure gélifiée et l'expulsion de liquide à cause des chocs, mais visiblement ce phénomène se produit très² préférentiellement quand le yaourt n'est pas dans sa position "naturelle". J'avais pensé que leur stucture était peut-être "anisotropique", mais pourquoi ?

PM

[mariposa]

Bonjour mariposa,Un croquis, non (je mettrai des photos si ça devient nécessaire), mais quelques explictions supplémentaires, oui !

Alors voilà, j'achète des yaourts par 2 ou 3 packs de 8 en pot de verre (La Lait****, parfum vanille, pour être précis) et je fais toujours mes courses avec une glacière. Parfois, faute de place, je mets un pack "sur le côté" ou "vertical", mais j'évite de le faire car, systématiquement, dans les yaourts du pack qui n'a pas "voyagé" (15km en voiture) horizontalement, apparaît un liquide clair (un peu jaunâtre) qui "gâche" la texture.
J'ai fait plusieurs fois l'expérience en repérant le pack "pas horizontal" et c'est vraiment systématique, qu'il fasse chaud ou froid, et quel que soit le temps de conservation après mise au frigo (où les packs sont toujours mis "horizontalement").
Ca m'arrive souvent de consommer les yaourts largement après leur date de péremption, mais :
- ceux qui ont "voyagé horizontalement" ne "font" jamais d'eau : ils ont tendance à s'épaissir, mais sans "relarguage"
- ceux qui ont "vayagé sur le côté" restent "entourés" d'eau, un peu comme s'ils s'étaient "tassés" (une sorte de compaction comme diraient les géologues).

Voilà donc quelques éclaircissement sur ce dramatique problème ...

Pour willydood : OK pour la structure gélifiée et l'expulsion de liquide à cause des chocs, mais visiblement ce phénomène se produit très² préférentiellement quand le yaourt n'est pas dans sa position "naturelle". J'avais pensé que leur stucture était peut-être "anisotropique", mais pourquoi ?

PM

Voici une esquisse d'explication que je propose:
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Supposons qu'un position normale cad verticale il y a une substance qui sédimente cad un équilibre de concentration avec le champ de pesanteur. Schématiquement cette substance est au fond du pot de yahourt (en fait un gradient de concentration vers le bas).
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Tu bascules en position horizontale alors cette substance diffuse pour minimiser l'énergie potentielle gravitationnelle avec une possibilité de s'extraire du milieu (ce qui n'était pas possible en position verticale). Ceci se discute en terme de potentiel chimique généralisé).
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Cela veut dire qu'a potentiel gravitationnel constant la substance préfère être en dehors du yahourt qu'a l'intérieur du milieu. A contrario cela veut dire que la gravitation permet de maintenir la substance en dilution (cas vertical)et réaliser un équilibre de sédimentation.
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Cela veut dire que la substance est très certainement peut liée au milieu et est sensible a la constitution mésoscopique du yahourt tel que le décrit willydood.

[willydood]

bon alors je croyais pas que des yaourts pouvaient autant me compliquer la vie!

je pense que la position horizontale s'assimile à un choc, parce que la gélification ou coagulation se fait en position verticale, que les éléments s'ordonnent selon cette verticale et que le réseau du gel est peu résistant.(il y a beaucoup d'eau)
Si on l'incline, la gravité fait fuir les éléments liquides comme au travers de strates horizontales.
On peut éventuellement parler d'anisotropie mais pas pour la structure du gel lui-même, plutot pour les liaisons entre phase liquide et phase solide.

les cavités se resserrent par raccourcissement des liaisons intramoléculaires des protéines . Les protéines sont hydrophiles donc captent les molécules d'eau, les lient faiblement par affinités entre -COOH et H2O.
la baisse du PH entraine le resserrement des autres liaisons chimiques de la protéine, donc expulse l'eau qui n'a plus de place.

A bien y réfléchir maintenant, (Dieu m'est témoin que j'ai mangé beaucoup de yaourt sans réfléchir, je me couvre la tête de cendres et promets de m'en repentir) je pense que les fuites constatées pendant le transport sont dues à l'impossibilité physique du gel à retenir l'eau en toutes circonstances et/ou inclinaisons, et pas à une modification du PH, qui n'a pas eu le temps de se faire. Donc dans ce cas pas de resserrement des cavités, ce serait pour plus
tard dans la vie du yaourt

Pour fignoler la réponse faudrait aller sur le forum de chimie, now

bye wyd

[mariposa]

Voici comment j'analyse les chose.
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Le yaourt est un gel que je vais décrire comme de l'eau emprisonnée dans des cages que j'assimile à des membranes perméables a l'eau. Dans l'eau il y a un soluté (par exemple des protéines). Ces membranes peuvent laisser passer l'eau mais pas le soluté.


Conséquence il y existe une pression osmotique qui réalise un équilibre de concentration vertical du soluté entre le gradient de concentration de soluté (dirigé vers le bas) et la pression hydrostatique cad l'énergie gravitationnelle.

Cela est équivalent à l'idée précedente de l'équilibre de sédimentation précedemment évoqué. par contre l(hypothétique substance qui a été évoquée est tout simplement l'eau. Cette eau cherche a diffuser vers les régions de haute concentration de soluté mais se trouve conttrariée par la pression hydrostatique.
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Passons en position horizontale.
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La tranche de disque qui était au fond (de concentration uniforme en soluté)du pot en position horizontale se retrouve en position verticale. Cela a pour conséquence que l'eau monte dans cette tranche pour assurer l'équilibre entre la pression hydrostatique et la pression osmotique (en effet les solutés sont bloqués il ne peuvent diffuser, seul l'eau peut passer les membranes.
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Par contre une tranche qui était verticale à l'origine se retrouve a l'horizontale 'et donc a pression hydrostatique constante) mais avec un gradient de concentration horizontale. Dans ce cas l'eau va diffuser pour casser le gradient de concentration sans être empéchée par la pression hydrostatique.
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Pour un volume émentaire quelconque il faut faire un mélange des 2 raisonnements précédents.
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en bref lorsque l'on passe de la position verticale a la position horizontale il y a rupture d'un équilibre osmotique. Le retour à l'équilibre se traduit par un mouvement d'eau à travers les parois.
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[willydood]

OK mariposa

c'est intéressant mais je ne crois pas trop à la présence d'une pression osmotique . A mon avis le réseau est trop lâche ou mou pour retenir l'eau dans toutes les positions.

Quels seraient les lieux de ces membranes où se jouerait la pression osmotique?
la notion de pression hydrostatique sur un yaourt de 6 à 8cm de haut a-t-elle un sens par rapport à d'autres éléments de cohésion?

les "cages" évoquées en hypothèse de départ sont trop ouvertes à mon avis pour le phénomène de pression osmotique,par contre comme elles sont trop ouvertes, elles ne retiennent pas bien l'eau selon la position.

mais je vais continuer à réfléchir .
bye wyd

[pmdec]

Re,

.../... mais je vais continuer à réfléchir .
bye wyd

Merci, et moi aussi !
Suite à ce post, j'ai été "mieux" observer les deux sortes de pots qui sont dans mon frigo (2 (j'en ai déjà mangé 6 ...) avec de l'eau, qui ont été transportés "sur le côté", et 8 qui sont "nickel").

Et il y a peut-être un autre phénomène auquel je n'avais pas pensé, qui expliquerait aussi le fait que dans les pots en carton (qui sont "paraffinés") les yaourts "font de l'eau" dans tous les cas :
J'ai l'impression que la yaourt adhère au verre du pot sur toute la circonférence de la surface. Le raccord avec le verre a l'apparence d'un ménisque concave (évaporation/désèchement au moment de la préparation ?). Il me semble donc possible que la masse du yaourt, qui a une certaine cohésion, soit comme suspendue (pour une part, bien sûr). Ceci empêcherait le yaourt de se tasser et donc interdirait la compaction.Quand on le met sur le côté, cette surface se décollerait (par gravité, aidée par les mouvements du transport) à la partie supérieure (car il est sur le côté), puis la déchirure "gagnerait du terrain" tout autour***. La masse gélatineuse n'est plus alors suspendue, et la compaction (avec relargage de liquide) peut commencer.
Je dis que ça expliquerait aussi ce phénomène dans les pots en carton, car étant "paraffinés", il ne peut y avoir collage, donc pas de "suspension".

Je vais, pour le vérifier, décoller au couteau un quart de tour de la surface d'un "bon" yaourt en le laissant debout, et regarder demain comment il est devenu.
Je vous tiens au courant de cette palpitante expérience de physique ...
A+,
PM

***Ce qui est sûr, c'est que la surface des pots "avec de l'eau" n'adhére plus au verre.

[willydood]

hello... et l'eau?

effectivemment quand le yaourt fermente il y a une évaporation qui crée ce ménisque en haut.

de là à dire que toute la masse du yaourt est suspendue? ça doit contribuer un chouia à la cohésion verticale, mais sur une faible hauteur, ensuite la gravité et l'elasticité ( c'est à dire la faiblesse) du gel doit abandonner le bas du yaourt à son triste sort de masse pesante.

ou alors nous sommes aux portes d'un système en quasi rupture d'équilibre, comme une surfusion, et le faible maintien en partie supérieure suffit à ne pas dépasser le point de rupture (comme un effet papillon en quelque sorte)
rock'n roll comme piste!

[pmdec]

Et bonsoir !

.../...Ce qui est sûr, c'est que la surface des pots "avec de l'eau" n'adhére plus au verre.

Bon, il ne s'est rien passé du tout dans le pot dont j'avais décollé la surface du bord avec un couteau. Autrement dit, le yaourt ne s'est pas effondré, mais ma théorie, oui ... Mais je me suis donné encore une petite chance en finissant de décoler tout le tour ! S'il ne se passe rien, c'est donc que le "décollement" est une conséquence et non une cause (n'ayons pas peur des meaux )
A demain, donc !

[pmdec]

Bonsoir,

.../... Mais je me suis donné encore une petite chance en finissant de décoler tout le tour ! S'il ne se passe rien, c'est donc que le "décollement" est une conséquence et non une cause (n'ayons pas peur des meaux )
A demain, donc !

Bon, il ne s'est strictement rien passé dans le yaourt "décollé" ... Explication à rejeter, donc !
J'ai fait une nouvelle manip ce (hier) matin : j'ai tapé 5 fois sur la table avec une force équivalente :
- un pot en position verticale : rien de changé ce soir,
- un pot en position horizontale : il a "fait un peu d'eau" !!!

Donc, ce serait bien la "direction" des chocs qui compte ???

[mariposa]

[QUOTE=pmdec;1517053]Bonsoir,Bon, il ne s'est strictement rien passé dans le yaourt "décollé" ... Explication à rejeter, donc !
J'ai fait une nouvelle manip ce (hier) matin : j'ai tapé 5 fois sur la table avec une force équivalente :
- un pot en position verticale : rien de changé ce soir,
- un pot en position horizontale : il a "fait un peu d'eau" !!!

Bonjour,

Donc, ce serait bien la "direction" des chocs qui compte ???

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Pourquoi envisages-tu maintenant le problème sous l'angle du choc, alors que dans ta description initiale tu parles d'un voyage horizontal qui serait à l'origine de la déperdition d'eau. La question est bien: Quel est le role de la pesanteur. Non?

[willydood]

salut

eh bé quand il transporte son yaourt, de toutes façons y' a des chocs dans la voiture ça bouge

j'en ai bouffé un récemment en le regardant bien dans les yeux (pot en verre vanille sucré) , et il me semble qu'il suffit de le pencher pour qu'apparaisse l'exsudat.

donc je pense qu'on peut modéliser le yaourt comme une pile d'assiette, entre les assiettes un peu d'eau est emprisonnée, si on penche ça coule
perso je le conçois bien comme ça

bye wyd