Gatsronomie moléculaire

[sawaranza]

bonjour
je fais un tpe sur la gastronomie moléculaire et j'aimerais savoir la différence entre une suspension et une sphérification. ( Nous voulons parler d'un de ces deux phénomènes mais nous ne savons pas lequel choisir: nous voulons le phénomène qui se déroule le plus dans les transformations des aliments) merciiiii d'avance
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[iori]

Une suspension est un liquide dans lequel il y a des fines particules.
Les particules sont suffisamment fines pour ne jamais tomber au fond du liquide.
L'encre de chine par exemple est une suspension d'eau avec des particules de carbone.
Le lait est aussi une suspension.

La spherification par contre, jamais entendu parler

[LPFR]

Bonjour.
Moi non plus je n’ai jamais entendu parler de « sphérification ».
Et je pense que ça forme partie du « baratin » de la « gastronomie moléculaire » qui de « moléculaire » n’a que le nom. D’après ce que j’ai vu, c’est de l’utilisation massive d’azote liquide pour congeler rapidement des produits.
Bref, je crois que je ne me dérangerais pas pour assister à une présentation de ce type de sujet.
Au revoir.
Edit: Mais il suffit de chercher sur Google:
http://fr.wikipedia.org/wiki/Sph%C3%A9rification

[stefjm]

Quel intérêt de baratiner en dénigrant une autre discipline que la physique?
baratin (Rhétorique) (Familier) Bavardage utilisé pour duper ses auditeurs ou ses clients.

"Spherification" est plus mignon que "mise en boule".

[A voir en vidéo sur Futura]

[albanxiii]

Bonjour,

Selon Hervé This (et je lui fais confiance), il faut distinguer la cuisine moléculaire, qui est de la... cuisine, et la gastronomie moléculaire, qui est une science.

Explications : https://sites.google.com/site/travau...ns-and-answers

@+

[sawaranza]

Merci de vos réponse,(meme si je n'ai pas tout compris) mais comme dit albanxiii, il faut savoir que la gastronomie moléculaire est l'étude des phénomènes culinaires observables en cuisine (rien à voir avec la cuisine moléculaire). Nous avons sur les tpe présent sur ce sujet en ligne que les groupes avaient abordé le phénomène de sphérification en expliquant pk la matière peut prendre une forme sphérique lors des transformations culinaires, mais étant donné que ce n'est pas un phénomène très présent lors des transformation culinaire nous avons décidé de faire l'impasse sur ce phénomène et d'étudier la cuisson , les émulsions...