Bonjour, dans le cadre des TPE, nous nous interressons aux différents rôles de l'oeuf en cusine et essayons de l'expliquer chimiquement.
J'ai vu que la mayonnaise est une émulsion dont l'émulsifiant serait la lecithine (lipide) contenue dans le jaune, et jai egalement vu que les proteines seraient responsables d emulsion, qqun pourrait m'éclairer ??
merci
P.L.
J'ai toujours besoin d'aide s'il vous plait
C'est un peu difficile d'expliquer tout cela en quelques mots, je te conseille d'aller dans une bibliothèque et de demander les livres d'Hervé This sur la chimie alimentaire dont "les secrets de la casserole".
C'est un chercheur qui met en équation toutes les réactions qui se passent dans les aliments.
Mais avant cela, il explique de façon très ludique les phénomènes chimiques comme le foisonnement des blancs d'oeufs!!
Ses livres sont très bien faits et accessibles.
Sinon, la lécithine est en effet un émulsifiant, c'est un phospholipide amphiphile (un pôle hydrophobe et un pôle hydrophile) qui se place à l'interface de deux phases non miscibles comme par exemple le vinaigre et l'huile dans la vinaigrette, abaissant la tension de surface de cette interface, ce qui stabilise ton mélange dispersé.
Et oui, la vinaigrette industrielle nese sépare jamais, alors que la notre .......
