Pourquoi les frites Mac Do ne pourrissent-elles pas ?!

[Zouzoute]

Bonjour,

J'aurais besoin de vos lumières :
Vous avez peut-être déjà visionné la petite vidéo "fast food test" de l'auteur de Super Size me, dans laquelle des frites mac do placées dans un bocal en verre restent quasiment intactes au bout de 2 mois. Il n'y a apparemment mm pas de buée ds le bocal. Par comparaison, les frites "maison" se sont elles entièrement décomposées dès la première semaine.

Je suis bien sûr consciente qu'il aurait fallut que l'expérience se répète un nombre significatif de fois, avec un protocole précis etc pour tirez de véritables conclusions. Mais auriez-vous quelques débuts d'explication scientifiques pour cette différence ?
Quels processus biologiques pourraient être inhibés et de quelles façons?

Merci d'avance à ceux qui pourraient m'éclairer

[kinette]

Bonjour,
Je pense que le pourcentage de graisse et de sel importe pas mal: plus c'est gras, plus c'est salé (et moins c'est humide) plus ça sera impropre à la culture de bactéries ou champignons...
K

[Yoyo]

Salut

est-ce que le fait que les frites macdo ne soient pas de la pomme de terre peut jouer un role?
je n'ai pas vu cette video mais les frites etaient cuites? crue?

Yoyo

[Zouzoute]

Re,

Merci de vos réponses.

Kinette:
Je pense que le pourcentage de graisse et de sel importe pas mal
K

Oui effectivement, mais je pense que ça ne suffit pas à expliquer la différence énorme de longévité entre les frites "maison" (2 jours) et celles du mac do (2 mois), car les frites "maison" de la vidéo me semblent bien grasses et bien salées.

Yoyo:
est-ce que le fait que les frites macdo ne soient pas de la pomme de terre peut jouer un role?
je n'ai pas vu cette video mais les frites etaient cuites? crue?

Pour porter l'appellation de "frites", elles doivent être composées majoritairement de pomme de terre. Mais au vu des ingrédients, il n'y a pas que ça apparemment en tout cas aux US...
Dans les 2 cas, les frites sortaient des snacks--> donc cuites.


J'ai tâché d'avoir plus d'infos sur les ingrédients:

1)frites Mac Do Us (la vidéo est un bonus de Super Size Me --> préparées ds un Mac Do américain)

French Fries:
Potatoes, vegetable oil (partially hydrogenated soybean oil, natural beef flavor (wheat and milk derivatives)*, citric acid (preservative), dextrose, sodium acid pyrophosphate (maintain color), dimethylpolysiloxane (antifoaming agent)), salt. Prepared in vegetable oil ((may contain one of the following: Canola oil, corn oil, soybean oil, hydrogenated soybean oil, partially hydrogenated soybean oil, partially hydrogenated corn oil with TBHQ and citric acid added to preserve freshness), dimethylpolysiloxane added as an antifoaming agent). *CONTAINS: WHEAT AND MILK (Natural beef flavor contains hydrolyzed wheat and hydrolyzed milk as starting ingredients.)
source

la réponse serait là : anti-moisissures, conservateurs etc.

2)Frites Mac Do Québec:

Frites Pommes de terre, mélange de graisse de bœuf et d’huile partiellement hydrogénées (gras de bœuf et huile de coton), peut contenir glucose et pyrophosphate acide de sodium, et cuites dans un mélange d’huiles animale et végétale (gras de bœuf et huile de coton, citrate monoglycérique, gallate de propyle, propylèneglycol).

source


3)Frites Mac Do France
Je n'ai pas réussi à trouver la composition exacte, juste ça :
Le stockage
Après la récolte, les pommes de terre sont stockées à l'obscurité, dans des
bâtiments ventilés, spécifiques, où l'hygrométrie et la température sont
contrôlées régulièrement.
La transformation
Dès la réception, les pommes de terre sont contrôlées. Elles seront ensuite
déchargées, calibrées et stockées provisoirement avant leur transformation.
La première opération consiste à laver les pommes de terre calibrées et à
éliminer les pierres dans un fort courant d'eau.
Le pelage à la vapeur permet ensuite de faire éclater la peau qui sera séparée de
la chair lors de la centrifugation. À ce stade, les pommes de terre sont alors
accélérées à une vitesse voisine de 100 km/h et projetées sur des couteaux en
forme de grilles.
Pour éliminer les frites les plus courtes, elles passent sur des grilles vibrantes
équipées de trous circulaires calibrés. Les frites tachées sont, quant à elles,
éliminées automatiquement par un contrôle vidéo. Les bonnes frites sont alors
plongées dans l'eau chaude. Cette opération, appelée blanchiment, permet
d'obtenir des frites moelleuses, de couleur uniforme. Une fois séchées, elles sont
précuites dans un bain d'huile végétale, surgelées, emballées et stockées.

source : site français de Mc Do, rubrique "qualité"

apparement, pour la France, pas de conservateurs ni anti-fongiques mentionnés, fritures à l'huile végétale uniquement, pas de graisse de boeuf (traditionnelle en Belgique par ex).
---> donc logiquement, les frites de mac do français ne devraient pas se conserver indéfiniment...


Cela me donne envie de refaire l'expérience chez moi :
3 bocaux en verre, ds le premier des frites que je vais faire moi-même, dans le second des frites de restau rapide type "grec", et dans le dernier, des frites du Mac Do à côté de chez moi. Et hop ! on attends voir ce que ça donne

[Lord M]

Salut !

Quelque part ca vaut dire que les frites McDo sont beaucoup plus propres d'un point de vue microbiologique que les frites maison

Plus sérieusement l'ajout de conservateur et l'hygiène des cuisines jouent énormément sur un produit très cuit comme les frites. En effet on peut considérer que toute la flore endogène est tuée par la cuisson (friture = haute température). Les seules sources de recontamination sont donc postérieures à la cuisson : par l'air (principalement levures et moisissures) et par les employés. Manifestement les conserateurs ajoutés et surtout l'hygiène du lieu de fabrication permettent d'éviter cette recontamination.

[peptofr]

Salut,

Dans ton exp, je rajouterais des frites de type "MacCain". Juste pour voir si le "non pourissement" des frites MacDo est du à une "spécificité" MacDo ou bien à un procédé industriel quelconque...

Tiens nous au courant de la manip

[Démostène]

Salut,
L'argument mis entre parentèses par Kinette me semble important, quelle est la tenneur en eau des frittes maison et celle des fritte Mc Machin ?

@+

[enderalartic]

Je croyais avori lu a ce sujet que n'importe quoi qui serait frit ne pourrirait pas

[Zouzoute]

Salut,

enderalartic Je croyais avori lu a ce sujet que n'importe quoi qui serait frit ne pourrirait pas

C'est grosso modo ce que Lord M nous dit également :la friture tue les germes :

En effet on peut considérer que toute la flore endogène est tuée par la cuisson (friture = haute température). Les seules sources de recontamination sont donc postérieures à la cuisson

Eclairage intéressant, qui rend les résultats de mon projet d'expérience bien moins parlants : dans la vidéo, les frites "maison" pourraient tout simplement avoir été "réensemencées" en levures et moisissuresaprès la friture, tandis que ds les mac do, les normes draconniennes (frites cuites conservées maximum 5 minutes sur les présentoirs) éviteraient cela !
Cependant, il y a la question du trajet : les 2 sortes de frites ont été transportées--> contact avec l'air + humain également chez les frites mc do...

Il faudrait donc que je dispose d'une chambre stérile pour réaliser l'expérience, que je m'équipe en combinaison, masques etc etc bref un laboratoire entier quoi! Hum... ça devient difficile pour une seule personne !

peptofr
Dans ton exp, je rajouterais des frites de type "MacCain"

Pourquoi pas... si mes finances me le permettent : tout mon salaire va partir en frites si ça continue

Démostène
quelle est la tenneur en eau des frittes maison et celle des fritte Mc Machin ?

Encore une question à laquelle seul un labo pourrait répondre (à moins que qq ait une manip simple à proposer pour avoir ce résultat ?!)...
décidément, je vais devoir déposer un appel d'offre :

Bon, j'ai bien envie qd mm de tenter l'expérience juste pour le plaisir, mm si je vois maintenant qu'il faudrait un protocole très strict pour avoir des résultats qui soient fiables.

[wolfgangouille]

J'ai entendu dire (info ou intox?) qu'ils mettaient des enzymes digestives, ou plutôt des substances accélerant la digestion, pour qu'on ai faim plus rapidement après.

[Lord M]

J'ai entendu dire (info ou intox?) qu'ils mettaient des enzymes digestives, ou plutôt des substances accélerant la digestion, pour qu'on ai faim plus rapidement après.

Salut !

Rumeur amusante, mais :
- ca n'expliquerait pas le fait que les frites ne pourrissent pas
- vu le prix de production/purification des enzymes, ces frites se vendraient plus chères que l'or
- les enzymes seraient détruites par la fritures et le passage dans l'estomac.

A mon avis ca n'est qu'une rumeur. Pas besoin d'explication extravagantes pour expliquer pourquoi on a faim très rapidement après le McDo : nourriture trop grasse et trop sucrée, mangée trop rapidement.

[MICK64]

Euh.. Elles sont cuites dans du formol?

[rodago]

Euh.. Elles sont cuites dans du formol?

Ou mieux, les bacteries preferent Quick ou Burger King...

Je penche pour l'argument du gras, du sel et des normes d'hygienne de la cuisine.

mais pour que l'experience soit valable et compare bien les contenu des 2 types de frites, il faut la meme huile, des bocaux traites de la meme facon, le meme delai post-cuisson de mise en bocal, dans le meme environnement, la meme teneur en sel...etc...

Sinon, on ne separe pas la composition de la frite des conditions de preparation...

Remarquez, au moins, on peut tranquilement des frites McDo froides de plusieurs jours...

[Guillmot]

Bonsoir,

De manière simple l'argument de Kinette me semble le plus logique; c'est le principe de "l'activité de l'eau", cet indice utilisé en mirobiologie correspond à la pression de la vapeur de l'eau d'une solution / pression de la vapeur d'eau pure.

L’ADN est dénaturée à partir de a = 0,55 ; le miel a pour indice a = 0,6 ; donc l'indice des frites McDo serait intéressant à connaître.

[LMOM05]

pour des raisons économiques les frites doivent être dégerminées par un procédé électrostatique.
ce procédé est normalement utilisé pour décontaminer les produits industriels destinés à la recherche ou au médical. Mais l'utilisation sur certaines denrées compactes est possible