Recongelation

[azertylr]

Bonjour,
J'aimerai savoir pourquoi l'on ne peux pas congeler un aliment déjà congeler ?
Merci

[Neutrino]

Parce que lors de la décongélation les bactéries se multiplient de façon exponentielle. Si tu recongèle et décongèle à nouveau, les aliments seront très contaminés!

[azertylr]

ok mais la congélation tue les bactéries donc il y en a toujours autant non ? a moins quelles survivent a la congélation ?

[ginko]

Erreur!!!

La congélation ne tue pas les bactéries, elle ralentie juste les réactions métaboliques des microbes et empêche donc leur développement, c'est seulement pour ralentire la décomposition des aliments qu'on les stocke au frais, pour les décontaminer, on les chauffe, on les pasteurise (comme le lait UHT).

Voilà.

[azertylr]

elle ne tue pas les bactéries mais les cellules meurent non ? je croyai qu'elles explosaient a cause de la différence de densité eau/glace

[Yoyo]

Ce sont les cellules de la viande ou du poisson (par expl) qui "explosent" lors de la formation des cristaux de glace. Ceci fait en sorte de donner un bon milieu nutritif aux vilaines bacteries pour qu'elles se multiplient.

Les bactéries resistent bien à la congélation, principalement en raison de leur paroi, voir certaines doivent etre capables de sporuler en attendant des jours meilleurs au fond du congelo.

Yoyo

[ggpessoa]

hum..... La congélation se faisant à moins 20°c on a du mal à croire que des bactéries classiques de l'environnement vont se développer sur l'aliment (certaines cryophiles le pourront mais elles ne se baladent pas dans l'air de la cuisine). Donc pour moi il y a autant de bactéries après la deuxième décongélation qu'après la première décongélation (effet bactériostatique de la congélation). Donc où est le danger ??

[azertylr]

d'apres ce que j'ai compris elles ne se développent pas mais reste en vie donc avec une décongélation elles se multiplient et si l'on recongele / décongéle alors d'autre bactéries vont apparaitres et se multiplier ainsi que les autres qui "hibernaient"

[ggpessoa]

Non elles ne peuvent pas se multiplier pendant la congélation, c'est seulement après, au moment de la redécongélation qu'elles peuvent se multiplier (d'autant plus rapidement que la redecongélation altère l'aliment d'après ce que j'ai lu). Mais bon dans ces conditions, je trouve surprenant qu'en quelques heures l'aliment devienne toxique. [parce que dans tous les cas lors de la première décongélation il y a aussi des bactéries qui se développent].

En plus qd tu fais tes courses, bien souvent la viande est décongelée... Donc je veux bien croire que dans certaines conditions (la viande est décongelée trop longtemps, grand nombre de congélation/décongélation successives) l'aliment devienne toxique mais de là à dire que la recongélation est systématiquement dangereuse, je crois que c'est faux. D'autant plus que si tu décongèles ta viande au micro-onde, alors les bactéries n'ont plus le temps de se développer.

A moins que qq1 est une autre explication à la toxicité de l'aliment ? Peut-être que la sporulation ou la germination est suivi d'une sécrétion de métabolite toxique ??

[azertylr]

oui, lors de la 1er décongelation elles se mutiplient puis hibernent a nouveau lorsque l'on recongèle et si l'on décongele une 2e fois alors comme il y a déjà bcp de bactéries, il y en a encore plus ce qui peux etre toxique.

[ggpessoa]

oui mais bon le temps de génération d'une bactérie comme E.coli est de plusieurs heures dans ces conditions (on est loin des 20 minutes in vitro), en plus durant les premières dizaines de minutes l'aliment est encore trop froid pour permettre le développement. Puis tu mets ton aliment au four. Donc à la limite c'est valable pour les toxinogènes (qui sécretent une toxine dans l'aliment) mais pour cela faut laisser ta viande longtemps à l'air libre quand même. Et si tu la décongèles au micro-onde en quelques minutes je vois pas où est le problème.

[popo77400]

[Puis tu mets ton aliment au four. Donc à la limite c'est valable pour les toxinogènes ]

Désolé mais si ce sont des bactéries comme staphylococcus auréus qui provoque des intoxinations, la toxine est une protéine donc elle est thermolabile, seul les bactéries gram - c'est a dire ceux qui ont un LPS dans leur paroi peut etre responsable des toxi infection car ce LPS est libéré seulement à leur mort. Mais bon staphylococcus auréus qui représente une grande majorité des intoxination, on les retrouve dans le lait ,les crème....

[ggpessoa]

Désolé mais si ce sont des bactéries comme staphylococcus auréus qui provoque des intoxinations, la toxine est une protéine donc elle est thermolabile

Toutes les protéines ne sont pas thermolabiles. Par contre après cuisson la plupart des bactéries sont éliminées, sauf les spores qui résistent plusieurs heures à 100°c.

Ensuite pour Staph. aureus il y a plusieurs toxines, dont une exotoxine thermostable que la cuisson ne dénature pas.

seul les bactéries gram - c'est a dire ceux qui ont un LPS dans leur paroi peut etre responsable des toxi infection

C'est beaucoup plus compliqué. Tu ne peux pas restreindre la toxi-infection au choc endotoxinique. Pour résumer parmis les intoxications alimentaires :
-intoxination : le pouvoir toxique est due à une exotoxine sécrétée dans l'aliment. (ex : botulisme)
-toxi-infection : la bactérie est virulente, elle se multiplie dans le tube digestif et y sécrète une toxine (ex: cholera)
-infection : la bactérie a un pouvoir invasif. Elle pénètre les barrières et peut provoquer une nécrose des entérocytes, peut transiter vers le sang (ici seulement intervient le pouvoir toxique du LPS) ou être distribué à différents lieux (méningite, etc...)

De nombreuses bactéries sont responsables d'intoxications alimentaires : Des gram+ aussi bien que des Gram- !!

[Yoyo]

Bonsoir,

A mon avis le risque est faible en effet, mais un exces de precaution n'est jamais superflu, tu ne connais pas le contenu bacterien du poisson ou de la viande que tu viens d'acheter
Le risque est faible si la contamination initiale est faible... mais il ne faut pas non plus négliger le fait que certaines personnes ne connaissent pas les règles d'hygiene élementaires (ne serait-ce que de se laver les mains avant et apres avoir touche des aliments crus!)...

Pour ce qui est des bacteries, E. coli n'est pas vraiment la bacterie qui est la plus problématique. il me semble que les salmonella se developpent tres bien a 5-6°C (temperature moyenne d'un frigo). Or imagine tu mets ta viande a décongeler la journee dans ton frigo, puis tu la recongeles et tu recommences plusieurs jours après...
dans ce cas la l'intoxication est quasi certaine non?

Yoyo

[ggpessoa]

dans ce cas la l'intoxication est quasi certaine non?

Je suis d'accord dans le cas d'une contamination (main pas lavée, contamination oro-fécale, etc). Avec des Salmonella (ou pire des shigella) l'infection est quasi certaine car la dose infectieuse est très faible (une petite 20aine de shigella dans la cuilllère suffit).

Mais je prenais E.coli car je ne connais pas le temps de génération des autres bactéries infectieuses.

Il y a des bactéries qui se développent à -4°c (température du frigo) comme Listeria (pour salmonella je ne sais pas, mais cé probable aussi) en effet.