Re,
Philou67, après vérification, les photos sont dans l'ordre du tirage.
Voici le raffraîchi de ce matin :
photo 1, le levain au sortir du four, température 19 °C. (l'idéal est de 24 °C.) sur le levain souche, l'activité est marquée par la trace haute.
photo 2, le levain en préparation sur le plan de travail,
photo 3, vue de dessus confirmation de son départ
Le football, c'est comme les échecs...mais sans les dés. Lukas PODOLSKI, un expert, The Guardian.
Re,
Philou67, après vérification, les photos sont dans l'ordre du tirage.
Voici le raffraîchi de ce matin :
photo 1, le levain au sortir du four, température 19 °C. (l'idéal est de 24 °C.) sur le levain souche, l'activité est marquée par la trace haute.
photo 2, le levain en préparation sur le plan de travail,
photo 3, vue de dessus confirmation de son départ
photo 4, transvasé,
inversion photo 2 et 4
La suite au prochain post,
Dernière modification par Cram 64 ; 10/10/2008 à 15h26.
Le football, c'est comme les échecs...mais sans les dés. Lukas PODOLSKI, un expert, The Guardian.
effectivement le levain doit étre utilisé avec parcimonie donc 250 g c'est un bon compromis et cela avec toutes les pates levées
l'ajout en plus de levain change le gout jusqu'a obtenir une odeur d'amoniac (c'est preque immangeable)
pour le polish, ce n'est pas un levain mais une méthode de fabrication de pain pour améliorer le gout,les saveurs,la conservation du pain et là le rajout de levure de boulanger dans la pétrie est obligatoire sinon pas de pate levée
pour fabriquer un polish c'est simple
1 farine et eau pétrie(c'est trés liquide)
2 repos entre 12h et 24h
3 faire une pétrie(farine et levure)
4 aprés pétrissage repos de la pate(1/2 heure)
5 façonner son pain
c'est aussi un bon améliorant naturel
voilà si ça continue on va monter une boulangerie naturel
Re : Comment reproduire soi-même ses levures de boulanger?
Re,
Merci solfigus pour les précisions.
Je reprends la suite de l'avant dernier post:
photo 1 : le levin en préparation battu,
photo 2 : une petite douceur,
photo 3 : 1 cuillère à café de miel,
photo4, : 5 cl. d'eau tiède + 50 gr. de farine complète,
photo 5 : le levain prêt à être mis au repos.
suite au prochain post,
Le football, c'est comme les échecs...mais sans les dés. Lukas PODOLSKI, un expert, The Guardian.
Re,
La suite,
photo 1 le levain au chaud,
photo 2, je ne m'étais pas trompé, le levain à démarré 13:40 h.
photo 3, bien actif, nous mangerons des crêpes.
Nota : le levain que j'utilisais à ce jour date du 12 05 08, et avait pour origine la souche précédente mise au congélateur. J'ai mis au congélateur une partie de la souche en cas de malheur.
Photo 4, le levain congelé.
Marc.l
Le football, c'est comme les échecs...mais sans les dés. Lukas PODOLSKI, un expert, The Guardian.
Hey, moi j'dis qui faut la faire cette boulangerie "hyper bio", y'a un paquet de fric à se faire !
M'enfin... Je suis en week end loin des levures, j'espère qu'elles vont bien, enfin ya pas de raisons que non...
Bientôt la suite de l'expérience, et un schéma du système pour refléchir à quelques améliorations.
Donc si je comprend bien le levain, tu fais que rajouter de la farine et de l'eau tout le temps, et ça dure à volonté si je comprend/résume bien. Mais ça semble demander une attention quotidienne quand même, non ?
Bonjour,
Désolée de ne pas être passée plus tôt, j'étais moi aussi assez occupée.
Etant donné la quantité de farine mise au départ, et le fait que la fermentation nécessite du glucose (contenu dans l'amidon de la farine ou dans le saccharose ajouté), je pense que ton levain n'est pas vraiment affamé. Tes pots sont-ils hermétiquement fermés entre deux passages au four ? Si c'est le cas je pense que la production d'éthanol est plutôt due à l'épuisement de l'oxygène (on passe en fonctionnement anaérobie). Même sans fermer hermétiquement les pots, le même phénomène que dans la culture liquide de Ludwig pourra avoir lieu : les levures en contact avec la surface utilisent tout l'oxygène et celles d'en dessous n'ont en pas assez et fermentent.Envoyé par Cram 64
Concernant l'odeur aigre, je suppose que celle-ci peut être due à une légère production d'acide(s). En effet, outre la fermentation alcoolique, il existe d'autres fermentations, notamment la fermentation lactique qui produit de l'acide lactique (c'est celle utilisée par l'industrie laitière pour la production de yaourts par exemple).
J'ai du mal à interpréter la présence d'une couche liquide à la surface du mélange par l'activité des levures. Je suppose que c'est plutôt le résultat de la décantation du mélange.
Etrange ces deux couches séparées ! Etant donné l'activité des micro-organismes produisant des bulles de dioxyde de carbone, je pense que la remontée des bulles de gaz pourrait expliquer le fait qu'une partie du mélange soit remontée ?
Hé oui, c'est triché ! Mais au moins les levures sont dans des conditions optimales et on voit une activité importante.
On voit bien de grosses bulles sur les photos, qui sont constituées du dioxyde de carbone rejeté abondamment par des levures bien actives. Les futures crèpes devraient être bonnes. Miam !
A plus tard et bonne crêpes !
*Etoile*
Bonjour à tous,
Merci de ces éclaircissements Etoile, non il ne s'agit pas de tricher mais c'est bien dans le processus de la mise en oeuvre du levain. La chaleur recommandée est de 24 °C. et je n'ai pas voulu faire de système pour les maintenir à cette température constante. En tant qu' élément vivant, il peut s'affranchir de quelques °C. Par contre il (s) m'accompagnent dans mes déplacements de plus de 48 h.
L'activité est telle que j'ai du le séparer en deux. Les crêpes sont "réservées" jusqu'à 15:15 h. Elles accompagneront le thé de 17 h. comme promis à votre santé.
Amicalement,
Marc.
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bonjour amis des levures et de la fermentation
oui il faut le bichonner le levain et pas de fausses notes car un levain pas rafraichit c'est un levain mort(il est vivant comme les levures).
pour te dire il y a des levains centenaires en boulangerie( mais ça a tendance à disparaitre à mon grand regret)
la levure de boulanger remplace petit à petit ce processus de fermentation qui est fastidieux et long à la détente rentabilité oblige
(une fermentation sur levain dure de 8 a 16h selon paramétres)
(une fermentation sur levure ça va de2 a 6 ou 8h selon la quantité par kg de farine)
plus le processus est lentet mieux cela est(bonne conservation du pain,gout meilleur,texture du pain agréable.....)
bon je constate que tu le bichonnes ton levain cram 64Par contre il (s) m'accompagnent dans mes déplacements de plus de 48 h.
Bonjour à tous,
Déplacements de plus de 48 h. Je suis actuellement sur la Côte Basque depuis dimanche et pour la semaine, ceci explique cela.
Puisque l'on parle de conservation, je profite du four qui me sert de chambre de pousse, et un jour (d'avril 08) j'ai laissé mes levains dans les pots de confiture pendant la cuisson du pain je te laisse deviner l'état dans lequel je les ai retrouvés. J'étais sincèrement contrarié, c'est pour cela que j'ai refait le levain lpartant de la souche congelée.
Mission accompli, les crêpes étaient excellentes. Une photo pour vous mettre l'eau à la bouche.
Bonne fin de semaine,
Marc.
Ps : le levain raffraîchi pour les crêpes et les crêpes.
Le football, c'est comme les échecs...mais sans les dés. Lukas PODOLSKI, un expert, The Guardian.
bonjour ,superbes tes crépes,elles ont quel gout(trés prononcées et pleines de saveurs).
à la place tu peux utilisé de la levure chimique
bon appétit cram 64
j'ai oublié le levain se conserve trés bien a l'état congélation,il reste actif trés trés longtemps(se n'est pas le cas de la levure)
A+ pour la suite
Bonjour à tous,
Solifugus, justement avant de faire les crêpes au levain nous n'utilisions jamais de levure de quelque sorte dans la pâte à crêpe.
Seule différence la pâte sans doute un peu plus épaisse, mais tu ne trouves pas le goût délicieusement agréable du pain au levain.
Je n'ai pas oublié la brioche rustique, mais la création d'un saint Honoré m'a obligé à faire un choix.
Le levain se porte remarquablement bien. Je suis passé à un raffraîchi 24 h.
Amicalement,
Marc.
Le football, c'est comme les échecs...mais sans les dés. Lukas PODOLSKI, un expert, The Guardian.
bien sur que l'on utilise pas de levure pour les crépes
mais la levure chimique allége la pàte comme du reste la maizena(ou fécule de pomme de terre)
pour ton st honoré il manque la chantilly
mais pour étre dans le meme sujet voilà une levée de pate bien particuliére sans fermentation(l'actif c'est la chaleur et les oeufs)
on peut constater que la chaleur et la clé du départ des fermentations,des levures,des levées de pate .....
au fait tes choux sont beaux bien gonflés(li y a anguille sous roche meme mon patissier ne ferait pas mieux)
Re,
Effectivement, il y a eu de la chantilly. 10 minutes montre en main pour la monter. Trop rapide pour que je puisse prendre des photos. La prochaine fois, je demande à ma fille de le faire.
Pour les choux bien gonflés, recette classique archi-classique: 80 grammes de beurre, 25 cl d'eau, 1 pointe de sel, 1 cc de sucre, 4 oeufs.
Démarrage four 200°C. Cuisson 180°C.
Marc.
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tu utilise combien de levain pour tes choux ?
Dans la serre, les levures se sont mise en "pause" pendant les presque 72h sans entretient, un peu de sure les a tout de suite relancées, elles semble se remettre (l'eau était moins trouble et le dépôt de "cadavres" de levures plus épais)
Je pense intégrer une entrée d'air pour renouveler l'oxygène quelques fois par jour, avec un ventilateur 12V d'alimentation de pc, efficace et simple à poser...
les plantes vont bien et se développent étonnamment vite, surtout les plus proches des cultures de levures.
A bientôt pour de nouvelles aventures...
Cram : je vais bientôt suivre ton exemple de près, attends toi à être harcelé de questions !
Re,
Ludwig Von Dort, pas de problème, je répondrai avec plaisir. Si par hasard tu te trouves à proximité de l'axe Bayonne Toulouse, je te passerai le nouveau levain.
Pour les choux, pas de levure seuls les ingrédients indiqués. C'est seulement pour faire remarquer que la brioche avait été remplacée par le saint honoré. Il me faut pas mal de temps pour la confectionner, mais elle sera faite rapidement.
Bonne nuit,
Marc.
Le football, c'est comme les échecs...mais sans les dés. Lukas PODOLSKI, un expert, The Guardian.
retour a la levure
le sucre permet a la levure de faire de l'alcool mais ne lui permet pas de se reproduire
la levure se reproduit tres facilement dans le jus de raisin qui contient tous les element nutritif adapté a la proliferation de la levure
helas dans le vin il n'y a pas de methode simple pour recuperer la levure
ce n'est pas pour rien que l'on appele la levure de boulanger levure de biere : dans la fabrication de la biere , la levure est tres facile a recuperer
l'orge ne contient pas de sucre , mais l'orge germé contient une diastase capable de transformer l'amidon de l'orge en sucre bon a fermenter : ca forme un millieu propre a la proliferation de la levure et elle est facile a recuperer : les fabricant de biere sont donc naturellement aussi fabricant de levure
un jours je me suis amusé a faire germer de l'orge et imiter en petit la fabrication de biere : ca a bien fait de l'alcol et de la levure mais en tres faible quantité : pour faire de la levure en quantité appreciable il faudrait faire beaucoup d'alcool
Je suis content pour tes petites plantes et petites levures. Les élements nutritifs se trouvent dans le bouillon en cube. Normalement pas besoin de jus de fruit. Et je suis pas sure que le vin soit très bon lol
Bonsoir à tout le groupe,
Rowing91, je ne suis pas sûr que le prix de revient ait une commune mesure avec le kilo de farine complète utilisable en très petites quantités, raffraîchi de 50 +50 gr d'eau et de farine par 24 h.
A propos, j'ai fait la brioche rustique, je vous passerai la photo.
Amicalement,
Marc.
Le football, c'est comme les échecs...mais sans les dés. Lukas PODOLSKI, un expert, The Guardian.
Re,
Les voilà, un clin d'oeil pour Nicole (mon fan club) qui doit les avoir commencées...
Marc.
Le football, c'est comme les échecs...mais sans les dés. Lukas PODOLSKI, un expert, The Guardian.
bonjour à tous
pas mal tes brioches(dis-moi tu nous menes par le bout du nez,ton ancien métier c'était boulanger viennoisier)
si ce n'est pas le cas bravo car la brioche il faut le tour de main
sur ta photo il y brioche parisienne et pain de mie brioché
tu peux faire aussi la pogne de roman si tu as gardé du levain brioche
bon plus rien à dire et bonne dégustation
Si on fait partie du fan club on peut avoir une petite tranche de brioche. SVP...SVP...SVP
Je parlais pour la production de CO2 et de la culture de levure en suspention et non de la production de levain celui de levain.
Bonjour à tous,
Solifugus, ce n'est pas du tout mon ancien métier, lequel me permet dintervenir en thermique sur le forum dépannage. Ma fille en faisant son pain à l'aide de mélanges du commerce, m'a donné l'idée de faire du pain au levain, les dérivés tels que crêpes brioche etc. ensuite levure et quand on met le doigt dans 'engrenage il suffit de progresser.
Rowing91, c'est l'histoire du cantonnier de Fernand Raynaud les myrtilles c'est bon pour les cantonniers ...parcequ'elles ne tiendraient pas le voyage. Désolé !
Pour revenir à l'origine du fil, quelle quantité de CO2 peut produire "un raffraîchi de 50+50 gr. ajouté à 500 gr. de levain. Et existe-t-il une méthode pour le vérifier (hélas sans matériel de laboratoire).
Amicalement,
Marc.
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Bonjour,
Ca donne envie ces jolies crèpes et les superbes brioches (surtout que j'adore ça)Je n'ai pas aussi bien réussi ma brioche la dernière fois (c'était la première fois que j'en faisais une). Tu l'as faite entièrement à la main ou à l'aide d'un robot de cuisine Cram ? Je n'ai pas de robot et j'ai eu mal au bras la dernière fois !
En s'inspirant d'une méthode pas très compliquée de laboratoire, il doit être possible de le mesurer chez soi sans trop de mal. Voilà à quoi je pense :
Matériel :
- le bocal avec le levain
- un entonnoir assez grand pour le recouvrir
- de la pâte adhésive (ou à défaut du scotch large)
- un tuyau plastique souple (à défaut des pailles peuvent peut-être faire l'affaire)
- un verre gradué en volume
- une bassine ou une grande casserole
- 3 ou 4 objets plats de même hauteur pour servir de cales
Protocole :
- retourner l'entonnoir sur le bocal du levain et faire l'étanchéité avec de la pâte adhésive
- emboiter une extrémité du tuyau plastique sur le bout de l'entonnoir et faire l'étanchéité si besoin
- remplir la bassine (ou grande casserole) d'eau
- remplir le verre gradué d'eau et le retourner dans la bassine
- placer des cales sous le verre gradué pour le soulever légèrement du fond de la bassine
- placer la deuxième extrémité du tuyau plastique sous le verre gradué retourné.
Quand les levures produiront du gaz, celui-ci chassera l'eau du verre gradué et il n'y aura plus qu'à lire le volume.
Voici un schéma :
En dessinant ce schéma, je me suis dit qu'on peut remplacer le bocal du levain et l'entonnoir par une bouteille plastique : transvaser le levain devant, percer le bouchon d'un trou un peu plus petit que le tube et y encastrer le tube.
Bon week-end et à bientôt !
*Etoile*
Re,
Merci étoile, je me promets de me livrer à l'expérience le plus rapidement possible, c'est le principe de la cloche du spiromètre de mon enfance pour contrôler la capacité pulmonaire.
Je vous livrerai les résultats.
Marc.
Le football, c'est comme les échecs...mais sans les dés. Lukas PODOLSKI, un expert, The Guardian.
salut à tous
trés interessante ton expérience Etoile .
dans quel but cette expérience(pour la fabrication de pain)
le levain est une fermentation vivante qui travaille avec beaucoup de paramétres(température,hydro.. ...)
ex:si tu fais un rafraichi avec tempéra à 1 degrés, ton co2 ne sera pas le meme avec une température à 20 degrés
ta mesure de co2 dans la pratique doit te permettre de dire si ton pain va fermenter ou non et a quelle vitesse
c'est peu probable car trés complexe à quantifier
par intuition et expérience un boulanger va pouvoir sans mesures te dire si c'est possible ou non(pourtant il n'a pas un tableau de résultats co2 en tete)
donc j'y viens ,ma question
dans quel but une mesure du co2 ?
Bonsoir à tous,
Je pense bien faire l'expérience demain, j'ai simplement transformé ce fil en chat et la question posée par Ludwig Von Dort, et c'est lui qui doit avoir besoin d'une quantité déterminée de CO2 pour ses expériences. En ce qui me concerne cela n'a de valeur que la curiosité, bien sûr les temps de pousse varient à l'infini en fonction de la température mais aussi du ° hygromètrique. Et c'est un bonheur de voir que le comportement n'est jamais identique.
Pour Etoile, je me suis rendu compte que je n'avais pas répondu à la première partie de ton post 55, oui je pétris toutes mes pâtes à la main, la transformation de ces éléments à quelque chose de magique et m'étonne à chaque fois.
Amicalement,
Marc.
Le football, c'est comme les échecs...mais sans les dés. Lukas PODOLSKI, un expert, The Guardian.
Bonjour !
Et bien je pense que ce n'est pas à moi qu'il faut poser cette question, je ne faisais que proposer une expérience possible en réponse au désir de Cram 64 de faire cette mesure. C'est donc à lui qu'il faut poser la questionmais il y a répondu dans le message précédent.
Il me semble efffectivement important de préciser (comme tu le fais) que pour avoir un résultat un tant soit peu reproductible, il faut faire l'expérience à paramètres constants. C'est-à-dire à une température donnée et à une hygrométrie donnée stables pendant tout le temps de l'expérience (il faudrait rajouter la concentration de dioxygène de départ, utiliser une eau de même composition dans la bassine car le dioxyde de carbone s'y dissoudra plus ou moins, faire l'expérience pendant le même temps à chaque fois, ...). Mais je pense que le but était de faire une mesure simple, pas forcément reproductible mais qui donne un ordre de grandeur de la quantité de CO2 produite par le levain.ex:si tu fais un rafraichi avec tempéra à 1 degrés, ton co2 ne sera pas le meme avec une température à 20 degrés
De toute façon même en fixant tous ces paramètres, il faudrait encore pour avoir quelquechose de reproductible tenir compte du levain lui-même : quel quantité de levures (et d'autres organismes éventuels) contient-il ? depuis combien de temps est-il en activité ? etc... Difficile de tout prendre en compte et maîtriser chez soi (rien que l'hygrométrie déjà...).
Et oui ! la force de l'expérience ! Et puis je ne pense pas que le boulanger se préoccupe de savoir en détail comment fonctionne le processus du moment qu'il fonctionne. Il se contente de savoir que le processus existe, de connaître les paramètres pour qu'il fonctionne au mieux, et de l'utiliser.par intuition et expérience un boulanger va pouvoir sans mesures te dire si c'est possible ou non(pourtant il n'a pas un tableau de résultats co2 en tete)
Merci Cram 64 pour ta réponse. Je n'ai pas trouvé très facile de pétrir la pâte à brioche à la main, elle est toujours restée collante (contrairement aux autres pâtes que j'ai confectionnées jusqu'à maintenant qui finissent par se décoller des mains et devenir lisses).
Je veux bien savoir ce que cette expérience donnera
Malvina.
*Etoile*
bonjour à tous
merci à toi cram 64 et à toi étoile pour vos réponses
il faut bien fariner ton plan de travail et si çà persiste rejoute un peu de farine dans ta pateenvoyer par étoile
Je n'ai pas trouvé très facile de pétrir la pâte à brioche à la main, elle est toujours restée collante (contrairement aux autres pâtes que j'ai confectionnées jusqu'à maintenant qui finissent par se décoller des mains et devenir lisses).
