Bonjour, cliquez-ici pour vous inscrire et participer au forum.
  • Login:



+ Répondre à la discussion
Page 1 sur 5 12 3 4 DernièreDernière
Affichage des résultats 1 à 15 sur 71

Comment reproduire soi-même ses levures de boulanger?

  1. Ludwig Von Dort

    Date d'inscription
    octobre 2008
    Âge
    26
    Messages
    14

    Comment reproduire soi-même ses levures de boulanger?

    Bonjour tout le monde, je suis nouveau ici, et avant tout, je tiens à vous dire que je suis un pauvre littéraire très peu équipé en connaissances scientifiques...
    Ceci dit, je m'y mets, entre autre parce que je commence un BTS en production horticole à Hyères, et que la bio et les maths m'attaquent à nouveau.
    Mais surtout, je me dis que ça peut servir.

    Je sais que google est un ami fidèle qui me donnerais toutes les réponses pour peu que je m'acharne, mais j'ai eu beau chercher, ça reste souvent trop spécifiquement scientifique. Je comprends les principes de base de la reproduction des levures, par bourgeonnement, grâce si j'ai bien compris à la présence d'eau et de sucre. Je comprend aussi qu'il existe des levureries faites pour nous procurer toutes les levures qu'on peut rêver d'avoir.

    Donc ! Pour en venir au fait de ma question :

    Avant, les anciens avaient des coffres dans lesquels ils produisaient leur propre levure, à partir d'une mère qu'ils gardaient en vie et nourrissaient en permanence afin de récupérer ses précieux rejetons et de faire leur pain. Soit. Je me demande donc comment élever (si c'est encore possible) des levures chez soi.

    J'ai deux besoins distincts d'utilisation de levures :
    - D'abord en produire pour faire du pain, tout simplement.
    - Ensuite, pour produire du CO2. (J'ai entendu dire que la levure plongée dans de l'eau tiède et sucrée produisait beaucoup de ce CO2, propice au développement des plantes.) Et comme j'aimerais expérimenter cette méthode de prod de CO2 sans avoir à passer par des dépenses exagérées en sachets ou cubes de levures, j'aimerais créer une mère.

    C'est à la fois un défi personnel, et une curiosité scientifique.

    Donc, est-ce qu'a partir d'un sachet/cube de levure boulanger, je peux espérer atteindre une petite production de levures, et donc créer une mère ?

    Sinon suis-je obligé de me procurer une mère déjà productive ?

    Voilà pour le roman, j'espère ne pas vous saouler avec mes questions de littéraire inculte...

    Bonne fin de week end à tous


     


    • Publicité



  2. rowing91

    Date d'inscription
    novembre 2006
    Localisation
    Fr
    Âge
    27
    Messages
    328

    Re : Comment reproduire soi-même ses levures boulanger

    Tu ne pourras pas avoir de levure mère sauf si tu es motiver de selectionner une levure (microscope et micropipette). Sinon dans une bouteille tu mets un peu d'eau, sucre, un peu de bouillon en cube et de ta levure. Quand ta bouteille 1 est bien trouble tu prépares une nouvelle bouteille avec le même milieu (2) et tu mets un peu de la bouteilles 1 dans la 2 et ainsi de suite. Si tu la garde très longtemps tu auras ta souche de levure avec ses spécificitées.
    Attention à ne pas boire ce qu'il y a dans la bouteille.
    Pour récupérer tes levures en suspention dans ta bouteille pour faire du pain, je n'ai pas d'idée.

    Bonne chance.
    RwG
    Boinc..Boinc..Boinc..de petits bons pour de grands sauts!
     

  3. Ludwig Von Dort

    Date d'inscription
    octobre 2008
    Âge
    26
    Messages
    14

    Re : Comment reproduire soi-même ses levures boulanger

    Merci rowing !

    Déjà, je suis fixé pour une de mes deux interrogations majeures !

    Juste un détail, pourquoi un bouillon de cube ? le sucre ne suffit pas à nourrir les levures ?
     

  4. Ludwig Von Dort

    Date d'inscription
    octobre 2008
    Âge
    26
    Messages
    14

    Re : Comment reproduire soi-même ses levures boulanger

    Ah et aussi, Les levures, est-ce que c'est la mousse sur le dessus, ou ce qui trouble la transparence de l'eau ??

    Je fais l'expérience en mm temps que je pose les question, et ma logique voudrais que ce soit la mousse blanche/marronâtre, qui tends à se multiplier...
    Ce n'est pas possible de garder le mélange 1 et de simplement rajouter du sucre ?
    Et une idée quelconque de la durée de vie d'un mélange ?


    Merci en tt cas
     

  5. streshydrique

    Date d'inscription
    mars 2008
    Âge
    29
    Messages
    1 117

    Re : Comment reproduire soi-même ses levures boulanger

    Bonjour, pour faire le pain il y a plus simple, le levain, il faudrait peut etre en demander a un boulanger qui en utilise, je ne sais pas si tu peut le faire a partire de levure traditionnel. Aprés il suffit de l'incorporé a ta pate, et de conservé une partie de cette pate au frigo pour le pain prochain, mais je ne sais pas combien de temps tu peux le garder entre deux utilisations.
     


    • Publicité



  6. IngDr

    Date d'inscription
    mars 2008
    Âge
    36
    Messages
    285

    Re : Comment reproduire soi-même ses levures boulanger

    Citation Envoyé par Ludwig Von Dort Voir le message
    Je me demande donc comment élever (si c'est encore possible) des levures chez soi.

    J'ai deux besoins distincts d'utilisation de levures :
    - D'abord en produire pour faire du pain, tout simplement.
    - Ensuite, pour produire du CO2. (J'ai entendu dire que la levure plongée dans de l'eau tiède et sucrée produisait beaucoup de ce CO2, propice au développement des plantes.) Et comme j'aimerais expérimenter cette méthode de prod de CO2 sans avoir à passer par des dépenses exagérées en sachets ou cubes de levures, j'aimerais créer une mère.
    Si tu te lances dans la culture de levure chez toi, il faut faire attention aux contaminations !! Le milieu de culture que tu vas utiliser pour faire pousser tes levures et aussi un très bon milieu de culture pour d'autres champignons et bactéries ! Si tu veux faire du pain avec, ca ne me parait pas un très bonne idée.
    En ce qui concerne la production de CO2 pour les plantes, je doute un peu de l'efficacité si tu travailles à petite échelle.
     

  7. Cram 64

    Date d'inscription
    juillet 2006
    Âge
    73
    Messages
    20 682

    Re : Comment reproduire soi-même ses levures boulanger

    Bonsoir à tous,

    Ludwig Von Dort, je ne sais si tu veux faire de la levure de boulanger à titre expérimental ? Si c'est simplement pour faire du pain il est très facile de s'en procurer au rayon boulangerie pâtisserie de toute grande surface alimentaire. C'est ce que je fais en général, elle existe en pain de 42 gr ou en parallélépipèdes de 26 gr. ce qui correspond à un pain brut de 1 kg. je coupe en 2 les cubes de 52 gr. pour le même résultat.

    Je m'en procure aussi chez un grossiste en fournitures boulangerie et pâtisserie en boîtes de 12 ou 20 unités. Dans ce cas, je garde ce que j'utiliserai rapidement au réfrigérateur, le restant va au congélateur, et se conserve longuement.

    Pour la mise en oeuvre, je la fais tremper dans une petite quantité d'eau chaude 40/50 °C. Si cela t'intéresses, tu peux m'adresser un MP et je te donnerais la procédure pour faire un pain sans problème.

    Concernant le levain, c'est facile à réaliser, faire tremper de la farine complète dans de l'eau tiède sucrée, rajouter enlever la moitié du produit et faire ce que l'on appelle un rafraîchi, c'est à dire une petite quantité d'eau tiède sucrée et la même quantité de farine complète, bien mélanger et maintenir au chaud 25 °C. si possible. Au bout de 2 ou 3 jours, le levain fera une belle mousse, il est prêt.

    Par contre il est beaucoup difficile de faire un levain qui met 2 fois 7 heures à pousser. ce qui fait que j'en ai fait 30 au lieu de 500 en 2 ans. J'entretien le mien depuis 1 an environ.

    Cordialement,

    Marc.
    Le football, c'est comme les échecs...mais sans les dés. Lukas PODOLSKI, un expert, The Guardian.
     

  8. solifugus

    Date d'inscription
    septembre 2008
    Localisation
    nimes
    Âge
    45
    Messages
    46

    Re : Comment reproduire soi-même ses levures boulanger

    cram a écrit
    Concernant le levain, c'est facile à réaliser, faire tremper de la farine complète dans de l'eau tiède sucrée, rajouter enlever la moitié du produit et faire ce que l'on appelle un rafraîchi, c'est à dire une petite quantité d'eau tiède sucrée et la même quantité de farine complète, bien mélanger et maintenir au chaud 25 °C. si possible. Au bout de 2 ou 3 jours, le levain fera une belle mousse, il est prêt.
    pour un levain beaucoup de parametres rentrent en compte(température,ambiance de la piece,hydrométrie.....)
    tu dis 2 jours pour un levain moi je dis qu'un levain est bon au bout de 7 jours et encore dés fois il ne prend pas(il est inactif c'est un levain éventé)
    tu commence un levain et tu ne l'arréte jamais,il y a des boulangers qui ont des levains de plus d'une génération
    surtout un levain c'est sans levure
    pour la fermentation avec levain il faut compter entre 8h etbeaucoup plus selon la saison et l'ambiance du local(méme quand tu es boulanger depuis 20 ans dés fois tu ne maitrises pas totalement le processus fermentation)
    tu utilises 250g à 300g de levain par kg de farine et le reste tu le rafraichis
    par contre je ne comprends pas
    il est beaucoup difficile de faire un levain qui met 2 fois 7 heures à pousser. ce qui fait que j'en ai fait 30 au lieu de 500 en 2 ans. J'entretien le mien depuis 1 an environ.
    bon le sujet n'est pas vraiment le levain mais ça peut faire partie de la fabrication de levure(c'est une fermentation)et tout cela avec de l'eau et de la farine
     

  9. Ludwig Von Dort

    Date d'inscription
    octobre 2008
    Âge
    26
    Messages
    14

    Re : Comment reproduire soi-même ses levures boulanger

    Pour rentrer dans les détails de l'expérience que je mène, la production de CO2 par les levures m'intéresse plus que la confection de pain, même si l'idéal pour moi serait de faire les deux.

    En gros, dans un environnement clos et restreint, je tente de créer un écosystème. Je me prends donc pour dieu et je mets de la lumière, des pots avec diverses plantes+substrat, et de l'eau + nutriments. Grâce à la lumière, la température est en moyenne entre 25°C et 30°C

    Or, pour que la photosynthèse soit efficace, il faut que la plante respire du CO2, pour rejeter de l'oxygène. Comme mon environnement est quasi hermétique, le CO2 est sensé (selon ma logique de L) vite venir à manquer, les pitchounes arrêtent de pousser... pauvres elles. Et puis, même si ça ne les empêche pas de pousser, + de CO2 en journée ne peut leur faire que du bien.

    De plus, j'ai peu d'argent, et donc pas les moyens d'investir en matériel de pro, ni dans des doses de levures quotidiennes. Ça peut faire un peu excité de l'économie, mais c'est avant tout une expérience sur la vie.

    Donc j'aimerais créer une mère, qui me permettrait d'avoir des levures à volonté pour produire mon CO2 dans l'environnement, ou alors, transférer la moitié de mon bac à levures chaque jour dans un nouveau bac, avec un nouveau liquide sucré, et ainsi me passer de recommencer chaque fois avec un nouveau sachet...

    Est-ce que vous pensez que je peux, à partir d'un sachet de levures boulanger, incorporées à un mélange d'eau tiède sucrée (c'est ce que j'ai commencé à tenter depuis 24h), multiplier mes levures de façon continue, ou est-ce que la population va inévitablement s'épuiser ?

    En 24H, je constate que la grosse concentration de mousse en surface a disparu, pour laisser place à une fine mousse, et ce qui semble être plusieurs colonies, et que l'eau reste trouble et continue de buller (donc de produire du CO2, dans la limite du glucose disponible, si je ne m'abuse)

    Voilà, à ce stade je me demande quoi faire.
    Continuer de sucrer ce bac, le transvaser en partie dans un autre remis à zéro, essayer d'autres méthodes () Quelle fréquence pour transvaser les bacs de levures (donc quelle fréquence pour qu'une population "a" se soit dupliquée en population "b"), et d'autres interrogations mais plus spécifiques, pour lesquelles il faudra d'abord que je comprenne les bases...

    Enfin, pour préciser la source de mon idée de mère, on m'a parlé d'une méthode où ladite mère serait dans une caisse (en bois à priori), et ou la multiplication se ferait presque ou complètement à sec, je ne sais plus , et où en nourrissant simplement, on obtient des quantités exponentielles de levure... (Paraît-il que les anciens faisaient ça chez eux)... C'est un méthode complètement différente de celle en liquide sucré, mais qui m'intéresse aussi si quelqu'un en a entendu parler...

    Voilà, encore une tartine !

    Désolé ...
     

  10. Ludwig Von Dort

    Date d'inscription
    octobre 2008
    Âge
    26
    Messages
    14

    Re : Comment reproduire soi-même ses levures boulanger

    Bon déja en lisant solifugus, je me rends compte d'une première erreur : j'ai confondu levain et levure...

    Je m'en excuse...

    Mais toutes mes questions sur les levures restent d'actualité..

    Et j'en profite pour te demander, solifugus, si tu saurais m'expliquer l'élevage d'un levain en détail, et s'il est possible d'en faire un consommable à partir de levain du commerce, ou s'il faut absolument trouver le boulanger qui a une "mère" ?
     

  11. Cram 64

    Date d'inscription
    juillet 2006
    Âge
    73
    Messages
    20 682

    Re : Comment reproduire soi-même ses levures boulanger

    Re,

    En petite forme ectuellement, je n'ai pû me concentrer sur les posts de Solifugus, je reprendrai ce fil en détail demain matin.

    Marc

    J'essaye de joindre un pain levain qui sera suivi d'une boule levure de 900 gr. nette.
    Images attachées
    Le football, c'est comme les échecs...mais sans les dés. Lukas PODOLSKI, un expert, The Guardian.
     

  12. solifugus

    Date d'inscription
    septembre 2008
    Localisation
    nimes
    Âge
    45
    Messages
    46

    Re : Comment reproduire soi-même ses levures boulanger

    ludwig von dorg a écrit

    Citation Envoyé par Ludwig Von Dort Voir le message
    Et j'en profite pour te demander, solifugus, si tu saurais m'expliquer l'élevage d'un levain en détail, et s'il est possible d'en faire un consommable à partir de levain du commerce, ou s'il faut absolument trouver le boulanger qui a une "mère" ?
    tu peux te le fabriquer tout seul sans levain liquide du commerce
    1 tu prends 300g de farine avec un peu d'eau(de façon que cela fasse pate à modeler)
    2 tu le met dans un bac et tu couvres
    3 le lendemain tu prends ta pate à modeler ,tu rajoutes 100g de farine et un peu d'eau et tu recommence le processus sur 7 jours
    normalement il devrait demarrer(il sent le aigre,la vinace)
    il est prét puis tu fais ton pain 1kg pour 250g de levain
    bien sur tout cela en pétrissant
    bon courage
    pour la levure lorsqu'on la met au congélateur elle perd de son pouvoir actif(donc le gel tue le champignon)
    j'éspére que j'aurais répondu à ta question
    A+
    Dernière modification par Philou67 ; 07/10/2008 à 12h59. Motif: Auteur de la citation
    science sans conscience n'est que ruine de l'ame
     

  13. Etoile

    Date d'inscription
    octobre 2003
    Localisation
    Banlieue parisienne
    Âge
    33
    Messages
    192

    Re : Comment reproduire soi-même ses levures boulanger

    Bonjour,

    Sympa ce fil. Je pense que c'est une expérience intéressante que tu entames là Ludwig.

    Voici quelques informations sur l'organisme appelé levure de boulanger (tu en connais sûrement déjà une partie) :
    Tout d'abord les levures sont des champignons unicellulaires, qui se développent généralement en milieu humide contenant de la matière organique (des sucres en général). Le petit nom scientifique de la levure de boulanger est Saccharomyces cerevisiae, et c'est la même espèce de levure (mais d'autres souches) qu'on utilise pour fabriquer la bière, le vin et d'autres alcools. La caractéristique utile dans ces processus est la capacité de la levure à fermenter, c'est-à-dire à produire de l'alcool à partir de glucose. Cette réaction se fait dans des conditions anaérobies (quand la levure n'a pas d'oxygène à disposition) et produit également du dioxyde de carbone. Mais la levure produit aussi du CO2 simplement par sa respiration.

    La levure est donc bien un organisme susceptible de produire du CO2 qui pourra être utilisé par tes plantes. Et, comme tu l'as bien dit précédemment, il lui faut un milieu humide contenant des sucres (le sucre de cuisine fait l'affaire, ou l'amidon contenu dans la farine). Cependant, comme l'a déjà fait remarquer quelqu'un d'autre, beaucoup d'autres organismes (champignons et bactéries) se développent dans un tel milieu, et ils peuvent parfois être mauvais pour la santé. En particulier, la culture de levures dans un milieu liquide (eau sucrée par exemple) est rapidement contaminée par d'autres choses. Je pense donc que l'idée du levain est meilleure que celle de la culture en milieu liquide.

    Une précision concernant le levain :
    Citation Envoyé par Ludwig Von Dort Voir le message
    une première erreur : j'ai confondu levain et levure...
    La confusion est légitime, puisque le levain est bel et bien une culture de levures (mais en milieu semi-solide cette fois-ci). La description de solifugus le prouve d'une certaine façon : il dit que quand le levain a pris "il sent le aigre, la vinasse". Cela montre que la fermentation a démarré et celle-ci n'a pas lieu facilement sans organismes vivants (des levures naturellement présentes dans la farine, l'eau ou l'air).
    Pour préparer ton levain plus vite tu devrais donc pouvoir démarrer à partir d'un bloc ou d'un sachet de levure de boulanger que tu mettrais dans de la farine avec un peu d'eau comme dans la méthode conseillée par solifugus.

    A noter que les levures sont des êtres vivants assez résistants. Elles sont en tout cas résistantes à la dessiccation : on vend d'ailleurs de la levure de boulanger séchée (en sachet) qui se conserve très bien et se remet à fonctionner une fois qu'on la ré-humidifie (eau tiède et un peu de sucre, c'est ce qui est conseillé sur ces sachets). Par contre, il me semble aussi (comme le dit solifugus) que les levures (humides) ne résistent pas au gel, donc le congélateur est déconseillé pour les conserver.

    Bon courage et bonne chance pour tes expérimentations !

    (Et au fait, être un littéraire ne veut pas dire ne pas être capable de faire des sciences, tu le prouves bien avec ton expérience et l'intérêt que tu y portes )
    *Etoile*
     

  14. rowing91

    Date d'inscription
    novembre 2006
    Localisation
    Fr
    Âge
    27
    Messages
    328

    Re : Comment reproduire soi-même ses levures boulanger

    Citation Envoyé par Ludwig Von Dort Voir le message
    Or, pour que la photosynthèse soit efficace, il faut que la plante respire du CO2, pour rejeter de l'oxygène. Comme mon environnement est quasi hermétique, le CO2 est sensé (selon ma logique de L) vite venir à manquer, les pitchounes arrêtent de pousser... pauvres elles. Et puis, même si ça ne les empêche pas de pousser, + de CO2 en journée ne peut leur faire que du bien.
    T'inquiète pas elles pousseront tes petites plantes.

    Citation Envoyé par Ludwig Von Dort Voir le message
    Est-ce que vous pensez que je peux, à partir d'un sachet de levures boulanger, incorporées à un mélange d'eau tiède sucrée (c'est ce que j'ai commencé à tenter depuis 24h), multiplier mes levures de façon continue, ou est-ce que la population va inévitablement s'épuiser ?
    La colonie ne va pas s'épuiser mais c'est le milieu. Dans de nombreux labos des personnes change le milieu de culture (liquide sucré pour toi) tous les jours, cela dépend de ce qui pousse et les conditions. Pour toi, comme tu dilues à chaque fois un peu de ta culture initiale dans une nouvelle bouteille, tes levures se disent super il y a de la palce, et se multiplient. Tu peux garder ainsi ta culture très longtemps. Je ne vais pas te dire que tu la garderas 30 ans mais je pense que 6mois, 1an n'est pas aberrant.

    Citation Envoyé par Ludwig Von Dort Voir le message
    En 24H, je constate que la grosse concentration de mousse en surface a disparu, pour laisser place à une fine mousse, et ce qui semble être plusieurs colonies, et que l'eau reste trouble et continue de buller.
    Les bulles doivent bien être du CO2, mais tes levures ne se trouve pas dans la mousse mais dans le liquide. Plus tu as de levure de levure dans ton milieu et plus le liquide devient trouble. Lorsque que tu as un dépôt ce n'est pas bon, ce sont des levures mortes. Il faut donc que tu les transfert si possible avant d'observer cela. Je ne peux pas te dire tous les combien il faut changer de milieu, tous dépend des conditions où elle se trouve (si il y a de la lumière 24/24 ou pas...)
    Le bouillon en cube permet l'apport en protéine et facilite la croissance de ta colonie de levure.

    Citation Envoyé par Ludwig Von Dort Voir le message
    Enfin, pour préciser la source de mon idée de mère, on m'a parlé d'une méthode où ladite mère serait dans une caisse (en bois à priori), et ou la multiplication se ferait presque ou complètement à sec, je ne sais plus , et où en nourrissant simplement, on obtient des quantités exponentielles de levure... (Paraît-il que les anciens faisaient ça chez eux)... C'est un méthode complètement différente de celle en liquide sucré, mais qui m'intéresse aussi si quelqu'un en a entendu parler...
    Je n'ai jamais entendu parler de cela. Peut être que ton boulanger du coin connais la technique

    Tien moi au courant.

    RwG
    Boinc..Boinc..Boinc..de petits bons pour de grands sauts!
     

  15. Ludwig Von Dort

    Date d'inscription
    octobre 2008
    Âge
    26
    Messages
    14

    Thumbs up Re : Comment reproduire soi-même ses levures de boulanger?

    Merci tout le monde pour ces réponses qui m'avancent beaucoup !

    Ma bouteille de départ étant devenue très trouble,et surtout commençant à être plutôt odorante (ça sent le bon vieux cidre maison d'l'arrière grand père, si vous voyez... ) je l'ai transférée et ça semble fonctionner puisque les réactions sont visiblement les même que dans la bouteille 1 : Bullettes type boisson gazeuse très fines, liquide de plus en plus trouble, le sucre quotidien semble se consommer peu à peu en 12h pour un morceau, mais les bulles continuent pendant au moins 24h (je ne l'ai pas encore privé plus longtemps), les plantes semblent aimer, et il y a une courte mais intense effervescence à l'arrivée des morceaux de sucre. Le dépôt de levures mortes revient assez vite mais progresse peu (un demi millimètre max au total pour l'instant).

    Alors question, est-ce que l'odeur d'alcool (enfin plutot de cidre, une odeur un peu aigre mais pas vraiment désagréable) ne viens pas du fait qu'au bout d'un moment l'O2 de l'eau serait consommé et passerait donc le liquide en anaerobie, et donc induirait une fermentation ? ou alors est-ce que le seul contact de l'air à la surface du liquide permet de ne pas passer en anaérobie, qui ne serait alors concevable que dans un milieu hermétique complètement ?

    Et aussi, pensez vous que l'efficacité en prod de CO2 soit plus élevée en levain semi humide ou en liquide complet ?

    Bon je pense que c'est tout pour ce soir, je repasserais voir l'évolution dans un petit moment...

    Bonne soirée les gens
     


    • Publicité




Poursuivez votre recherche :




Sur le même thème :




 

Discussions similaires

  1. comment espérer se connaître soi-même?
    Par Lorine300 dans le forum Neuropsychologie et Psychologie
    Réponses: 4
    Dernier message: 13/12/2007, 01h19
  2. Comment construire une bannière publicitaire soi-même ???
    Par zouny dans le forum Internet - Réseau - Sécurité générale
    Réponses: 8
    Dernier message: 03/10/2007, 03h09
  3. se remettre soi-même ses vertèbres en place ?
    Par roopi dans le forum Santé et médecine générale
    Réponses: 10
    Dernier message: 24/03/2007, 04h15
  4. Levures chimiques et de boulanger
    Par azertylr dans le forum Chimie
    Réponses: 13
    Dernier message: 29/09/2006, 19h03
  5. miroir à polir soi-même
    Par terz2 dans le forum Matériel astronomique et photos d'amateurs
    Réponses: 6
    Dernier message: 16/02/2006, 20h46

Les tags pour cette discussion