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Comment reproduire soi-même ses levures de boulanger?

  1. #1
    Ludwig Von Dort

    Comment reproduire soi-même ses levures de boulanger?

    Bonjour tout le monde, je suis nouveau ici, et avant tout, je tiens à vous dire que je suis un pauvre littéraire très peu équipé en connaissances scientifiques...
    Ceci dit, je m'y mets, entre autre parce que je commence un BTS en production horticole à Hyères, et que la bio et les maths m'attaquent à nouveau.
    Mais surtout, je me dis que ça peut servir.

    Je sais que google est un ami fidèle qui me donnerais toutes les réponses pour peu que je m'acharne, mais j'ai eu beau chercher, ça reste souvent trop spécifiquement scientifique. Je comprends les principes de base de la reproduction des levures, par bourgeonnement, grâce si j'ai bien compris à la présence d'eau et de sucre. Je comprend aussi qu'il existe des levureries faites pour nous procurer toutes les levures qu'on peut rêver d'avoir.

    Donc ! Pour en venir au fait de ma question :

    Avant, les anciens avaient des coffres dans lesquels ils produisaient leur propre levure, à partir d'une mère qu'ils gardaient en vie et nourrissaient en permanence afin de récupérer ses précieux rejetons et de faire leur pain. Soit. Je me demande donc comment élever (si c'est encore possible) des levures chez soi.

    J'ai deux besoins distincts d'utilisation de levures :
    - D'abord en produire pour faire du pain, tout simplement.
    - Ensuite, pour produire du CO2. (J'ai entendu dire que la levure plongée dans de l'eau tiède et sucrée produisait beaucoup de ce CO2, propice au développement des plantes.) Et comme j'aimerais expérimenter cette méthode de prod de CO2 sans avoir à passer par des dépenses exagérées en sachets ou cubes de levures, j'aimerais créer une mère.

    C'est à la fois un défi personnel, et une curiosité scientifique.

    Donc, est-ce qu'a partir d'un sachet/cube de levure boulanger, je peux espérer atteindre une petite production de levures, et donc créer une mère ?

    Sinon suis-je obligé de me procurer une mère déjà productive ?

    Voilà pour le roman, j'espère ne pas vous saouler avec mes questions de littéraire inculte...

    Bonne fin de week end à tous

    -----


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  3. #2
    rowing91

    Re : Comment reproduire soi-même ses levures boulanger

    Tu ne pourras pas avoir de levure mère sauf si tu es motiver de selectionner une levure (microscope et micropipette). Sinon dans une bouteille tu mets un peu d'eau, sucre, un peu de bouillon en cube et de ta levure. Quand ta bouteille 1 est bien trouble tu prépares une nouvelle bouteille avec le même milieu (2) et tu mets un peu de la bouteilles 1 dans la 2 et ainsi de suite. Si tu la garde très longtemps tu auras ta souche de levure avec ses spécificitées.
    Attention à ne pas boire ce qu'il y a dans la bouteille.
    Pour récupérer tes levures en suspention dans ta bouteille pour faire du pain, je n'ai pas d'idée.

    Bonne chance.
    RwG
    Boinc..Boinc..Boinc..de petits bons pour de grands sauts!

  4. #3
    Ludwig Von Dort

    Re : Comment reproduire soi-même ses levures boulanger

    Merci rowing !

    Déjà, je suis fixé pour une de mes deux interrogations majeures !

    Juste un détail, pourquoi un bouillon de cube ? le sucre ne suffit pas à nourrir les levures ?

  5. #4
    Ludwig Von Dort

    Re : Comment reproduire soi-même ses levures boulanger

    Ah et aussi, Les levures, est-ce que c'est la mousse sur le dessus, ou ce qui trouble la transparence de l'eau ??

    Je fais l'expérience en mm temps que je pose les question, et ma logique voudrais que ce soit la mousse blanche/marronâtre, qui tends à se multiplier...
    Ce n'est pas possible de garder le mélange 1 et de simplement rajouter du sucre ?
    Et une idée quelconque de la durée de vie d'un mélange ?


    Merci en tt cas

  6. #5
    streshydrique

    Re : Comment reproduire soi-même ses levures boulanger

    Bonjour, pour faire le pain il y a plus simple, le levain, il faudrait peut etre en demander a un boulanger qui en utilise, je ne sais pas si tu peut le faire a partire de levure traditionnel. Aprés il suffit de l'incorporé a ta pate, et de conservé une partie de cette pate au frigo pour le pain prochain, mais je ne sais pas combien de temps tu peux le garder entre deux utilisations.

  7. #6
    IngDr

    Re : Comment reproduire soi-même ses levures boulanger

    Citation Envoyé par Ludwig Von Dort Voir le message
    Je me demande donc comment élever (si c'est encore possible) des levures chez soi.

    J'ai deux besoins distincts d'utilisation de levures :
    - D'abord en produire pour faire du pain, tout simplement.
    - Ensuite, pour produire du CO2. (J'ai entendu dire que la levure plongée dans de l'eau tiède et sucrée produisait beaucoup de ce CO2, propice au développement des plantes.) Et comme j'aimerais expérimenter cette méthode de prod de CO2 sans avoir à passer par des dépenses exagérées en sachets ou cubes de levures, j'aimerais créer une mère.
    Si tu te lances dans la culture de levure chez toi, il faut faire attention aux contaminations !! Le milieu de culture que tu vas utiliser pour faire pousser tes levures et aussi un très bon milieu de culture pour d'autres champignons et bactéries ! Si tu veux faire du pain avec, ca ne me parait pas un très bonne idée.
    En ce qui concerne la production de CO2 pour les plantes, je doute un peu de l'efficacité si tu travailles à petite échelle.

  8. #7
    Cram 64

    Re : Comment reproduire soi-même ses levures boulanger

    Bonsoir à tous,

    Ludwig Von Dort, je ne sais si tu veux faire de la levure de boulanger à titre expérimental ? Si c'est simplement pour faire du pain il est très facile de s'en procurer au rayon boulangerie pâtisserie de toute grande surface alimentaire. C'est ce que je fais en général, elle existe en pain de 42 gr ou en parallélépipèdes de 26 gr. ce qui correspond à un pain brut de 1 kg. je coupe en 2 les cubes de 52 gr. pour le même résultat.

    Je m'en procure aussi chez un grossiste en fournitures boulangerie et pâtisserie en boîtes de 12 ou 20 unités. Dans ce cas, je garde ce que j'utiliserai rapidement au réfrigérateur, le restant va au congélateur, et se conserve longuement.

    Pour la mise en oeuvre, je la fais tremper dans une petite quantité d'eau chaude 40/50 °C. Si cela t'intéresses, tu peux m'adresser un MP et je te donnerais la procédure pour faire un pain sans problème.

    Concernant le levain, c'est facile à réaliser, faire tremper de la farine complète dans de l'eau tiède sucrée, rajouter enlever la moitié du produit et faire ce que l'on appelle un rafraîchi, c'est à dire une petite quantité d'eau tiède sucrée et la même quantité de farine complète, bien mélanger et maintenir au chaud 25 °C. si possible. Au bout de 2 ou 3 jours, le levain fera une belle mousse, il est prêt.

    Par contre il est beaucoup difficile de faire un levain qui met 2 fois 7 heures à pousser. ce qui fait que j'en ai fait 30 au lieu de 500 en 2 ans. J'entretien le mien depuis 1 an environ.

    Cordialement,

    Marc.
    Le football, c'est comme les échecs...mais sans les dés. Lukas PODOLSKI, un expert, The Guardian.

  9. #8
    solifugus

    Re : Comment reproduire soi-même ses levures boulanger

    cram a écrit
    Concernant le levain, c'est facile à réaliser, faire tremper de la farine complète dans de l'eau tiède sucrée, rajouter enlever la moitié du produit et faire ce que l'on appelle un rafraîchi, c'est à dire une petite quantité d'eau tiède sucrée et la même quantité de farine complète, bien mélanger et maintenir au chaud 25 °C. si possible. Au bout de 2 ou 3 jours, le levain fera une belle mousse, il est prêt.
    pour un levain beaucoup de parametres rentrent en compte(température,ambiance de la piece,hydrométrie.....)
    tu dis 2 jours pour un levain moi je dis qu'un levain est bon au bout de 7 jours et encore dés fois il ne prend pas(il est inactif c'est un levain éventé)
    tu commence un levain et tu ne l'arréte jamais,il y a des boulangers qui ont des levains de plus d'une génération
    surtout un levain c'est sans levure
    pour la fermentation avec levain il faut compter entre 8h etbeaucoup plus selon la saison et l'ambiance du local(méme quand tu es boulanger depuis 20 ans dés fois tu ne maitrises pas totalement le processus fermentation)
    tu utilises 250g à 300g de levain par kg de farine et le reste tu le rafraichis
    par contre je ne comprends pas
    il est beaucoup difficile de faire un levain qui met 2 fois 7 heures à pousser. ce qui fait que j'en ai fait 30 au lieu de 500 en 2 ans. J'entretien le mien depuis 1 an environ.
    bon le sujet n'est pas vraiment le levain mais ça peut faire partie de la fabrication de levure(c'est une fermentation)et tout cela avec de l'eau et de la farine

  10. #9
    Ludwig Von Dort

    Re : Comment reproduire soi-même ses levures boulanger

    Pour rentrer dans les détails de l'expérience que je mène, la production de CO2 par les levures m'intéresse plus que la confection de pain, même si l'idéal pour moi serait de faire les deux.

    En gros, dans un environnement clos et restreint, je tente de créer un écosystème. Je me prends donc pour dieu et je mets de la lumière, des pots avec diverses plantes+substrat, et de l'eau + nutriments. Grâce à la lumière, la température est en moyenne entre 25°C et 30°C

    Or, pour que la photosynthèse soit efficace, il faut que la plante respire du CO2, pour rejeter de l'oxygène. Comme mon environnement est quasi hermétique, le CO2 est sensé (selon ma logique de L) vite venir à manquer, les pitchounes arrêtent de pousser... pauvres elles. Et puis, même si ça ne les empêche pas de pousser, + de CO2 en journée ne peut leur faire que du bien.

    De plus, j'ai peu d'argent, et donc pas les moyens d'investir en matériel de pro, ni dans des doses de levures quotidiennes. Ça peut faire un peu excité de l'économie, mais c'est avant tout une expérience sur la vie.

    Donc j'aimerais créer une mère, qui me permettrait d'avoir des levures à volonté pour produire mon CO2 dans l'environnement, ou alors, transférer la moitié de mon bac à levures chaque jour dans un nouveau bac, avec un nouveau liquide sucré, et ainsi me passer de recommencer chaque fois avec un nouveau sachet...

    Est-ce que vous pensez que je peux, à partir d'un sachet de levures boulanger, incorporées à un mélange d'eau tiède sucrée (c'est ce que j'ai commencé à tenter depuis 24h), multiplier mes levures de façon continue, ou est-ce que la population va inévitablement s'épuiser ?

    En 24H, je constate que la grosse concentration de mousse en surface a disparu, pour laisser place à une fine mousse, et ce qui semble être plusieurs colonies, et que l'eau reste trouble et continue de buller (donc de produire du CO2, dans la limite du glucose disponible, si je ne m'abuse)

    Voilà, à ce stade je me demande quoi faire.
    Continuer de sucrer ce bac, le transvaser en partie dans un autre remis à zéro, essayer d'autres méthodes () Quelle fréquence pour transvaser les bacs de levures (donc quelle fréquence pour qu'une population "a" se soit dupliquée en population "b"), et d'autres interrogations mais plus spécifiques, pour lesquelles il faudra d'abord que je comprenne les bases...

    Enfin, pour préciser la source de mon idée de mère, on m'a parlé d'une méthode où ladite mère serait dans une caisse (en bois à priori), et ou la multiplication se ferait presque ou complètement à sec, je ne sais plus , et où en nourrissant simplement, on obtient des quantités exponentielles de levure... (Paraît-il que les anciens faisaient ça chez eux)... C'est un méthode complètement différente de celle en liquide sucré, mais qui m'intéresse aussi si quelqu'un en a entendu parler...

    Voilà, encore une tartine !

    Désolé ...

  11. #10
    Ludwig Von Dort

    Re : Comment reproduire soi-même ses levures boulanger

    Bon déja en lisant solifugus, je me rends compte d'une première erreur : j'ai confondu levain et levure...

    Je m'en excuse...

    Mais toutes mes questions sur les levures restent d'actualité..

    Et j'en profite pour te demander, solifugus, si tu saurais m'expliquer l'élevage d'un levain en détail, et s'il est possible d'en faire un consommable à partir de levain du commerce, ou s'il faut absolument trouver le boulanger qui a une "mère" ?

  12. #11
    Cram 64

    Re : Comment reproduire soi-même ses levures boulanger

    Re,

    En petite forme ectuellement, je n'ai pû me concentrer sur les posts de Solifugus, je reprendrai ce fil en détail demain matin.

    Marc

    J'essaye de joindre un pain levain qui sera suivi d'une boule levure de 900 gr. nette.
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    Le football, c'est comme les échecs...mais sans les dés. Lukas PODOLSKI, un expert, The Guardian.

  13. #12
    solifugus

    Re : Comment reproduire soi-même ses levures boulanger

    ludwig von dorg a écrit

    Citation Envoyé par Ludwig Von Dort Voir le message
    Et j'en profite pour te demander, solifugus, si tu saurais m'expliquer l'élevage d'un levain en détail, et s'il est possible d'en faire un consommable à partir de levain du commerce, ou s'il faut absolument trouver le boulanger qui a une "mère" ?
    tu peux te le fabriquer tout seul sans levain liquide du commerce
    1 tu prends 300g de farine avec un peu d'eau(de façon que cela fasse pate à modeler)
    2 tu le met dans un bac et tu couvres
    3 le lendemain tu prends ta pate à modeler ,tu rajoutes 100g de farine et un peu d'eau et tu recommence le processus sur 7 jours
    normalement il devrait demarrer(il sent le aigre,la vinace)
    il est prét puis tu fais ton pain 1kg pour 250g de levain
    bien sur tout cela en pétrissant
    bon courage
    pour la levure lorsqu'on la met au congélateur elle perd de son pouvoir actif(donc le gel tue le champignon)
    j'éspére que j'aurais répondu à ta question
    A+
    Dernière modification par Philou67 ; 07/10/2008 à 11h59. Motif: Auteur de la citation
    science sans conscience n'est que ruine de l'ame

  14. #13
    Etoile

    Re : Comment reproduire soi-même ses levures boulanger

    Bonjour,

    Sympa ce fil. Je pense que c'est une expérience intéressante que tu entames là Ludwig.

    Voici quelques informations sur l'organisme appelé levure de boulanger (tu en connais sûrement déjà une partie) :
    Tout d'abord les levures sont des champignons unicellulaires, qui se développent généralement en milieu humide contenant de la matière organique (des sucres en général). Le petit nom scientifique de la levure de boulanger est Saccharomyces cerevisiae, et c'est la même espèce de levure (mais d'autres souches) qu'on utilise pour fabriquer la bière, le vin et d'autres alcools. La caractéristique utile dans ces processus est la capacité de la levure à fermenter, c'est-à-dire à produire de l'alcool à partir de glucose. Cette réaction se fait dans des conditions anaérobies (quand la levure n'a pas d'oxygène à disposition) et produit également du dioxyde de carbone. Mais la levure produit aussi du CO2 simplement par sa respiration.

    La levure est donc bien un organisme susceptible de produire du CO2 qui pourra être utilisé par tes plantes. Et, comme tu l'as bien dit précédemment, il lui faut un milieu humide contenant des sucres (le sucre de cuisine fait l'affaire, ou l'amidon contenu dans la farine). Cependant, comme l'a déjà fait remarquer quelqu'un d'autre, beaucoup d'autres organismes (champignons et bactéries) se développent dans un tel milieu, et ils peuvent parfois être mauvais pour la santé. En particulier, la culture de levures dans un milieu liquide (eau sucrée par exemple) est rapidement contaminée par d'autres choses. Je pense donc que l'idée du levain est meilleure que celle de la culture en milieu liquide.

    Une précision concernant le levain :
    Citation Envoyé par Ludwig Von Dort Voir le message
    une première erreur : j'ai confondu levain et levure...
    La confusion est légitime, puisque le levain est bel et bien une culture de levures (mais en milieu semi-solide cette fois-ci). La description de solifugus le prouve d'une certaine façon : il dit que quand le levain a pris "il sent le aigre, la vinasse". Cela montre que la fermentation a démarré et celle-ci n'a pas lieu facilement sans organismes vivants (des levures naturellement présentes dans la farine, l'eau ou l'air).
    Pour préparer ton levain plus vite tu devrais donc pouvoir démarrer à partir d'un bloc ou d'un sachet de levure de boulanger que tu mettrais dans de la farine avec un peu d'eau comme dans la méthode conseillée par solifugus.

    A noter que les levures sont des êtres vivants assez résistants. Elles sont en tout cas résistantes à la dessiccation : on vend d'ailleurs de la levure de boulanger séchée (en sachet) qui se conserve très bien et se remet à fonctionner une fois qu'on la ré-humidifie (eau tiède et un peu de sucre, c'est ce qui est conseillé sur ces sachets). Par contre, il me semble aussi (comme le dit solifugus) que les levures (humides) ne résistent pas au gel, donc le congélateur est déconseillé pour les conserver.

    Bon courage et bonne chance pour tes expérimentations !

    (Et au fait, être un littéraire ne veut pas dire ne pas être capable de faire des sciences, tu le prouves bien avec ton expérience et l'intérêt que tu y portes )
    *Etoile*

  15. #14
    rowing91

    Re : Comment reproduire soi-même ses levures boulanger

    Citation Envoyé par Ludwig Von Dort Voir le message
    Or, pour que la photosynthèse soit efficace, il faut que la plante respire du CO2, pour rejeter de l'oxygène. Comme mon environnement est quasi hermétique, le CO2 est sensé (selon ma logique de L) vite venir à manquer, les pitchounes arrêtent de pousser... pauvres elles. Et puis, même si ça ne les empêche pas de pousser, + de CO2 en journée ne peut leur faire que du bien.
    T'inquiète pas elles pousseront tes petites plantes.

    Citation Envoyé par Ludwig Von Dort Voir le message
    Est-ce que vous pensez que je peux, à partir d'un sachet de levures boulanger, incorporées à un mélange d'eau tiède sucrée (c'est ce que j'ai commencé à tenter depuis 24h), multiplier mes levures de façon continue, ou est-ce que la population va inévitablement s'épuiser ?
    La colonie ne va pas s'épuiser mais c'est le milieu. Dans de nombreux labos des personnes change le milieu de culture (liquide sucré pour toi) tous les jours, cela dépend de ce qui pousse et les conditions. Pour toi, comme tu dilues à chaque fois un peu de ta culture initiale dans une nouvelle bouteille, tes levures se disent super il y a de la palce, et se multiplient. Tu peux garder ainsi ta culture très longtemps. Je ne vais pas te dire que tu la garderas 30 ans mais je pense que 6mois, 1an n'est pas aberrant.

    Citation Envoyé par Ludwig Von Dort Voir le message
    En 24H, je constate que la grosse concentration de mousse en surface a disparu, pour laisser place à une fine mousse, et ce qui semble être plusieurs colonies, et que l'eau reste trouble et continue de buller.
    Les bulles doivent bien être du CO2, mais tes levures ne se trouve pas dans la mousse mais dans le liquide. Plus tu as de levure de levure dans ton milieu et plus le liquide devient trouble. Lorsque que tu as un dépôt ce n'est pas bon, ce sont des levures mortes. Il faut donc que tu les transfert si possible avant d'observer cela. Je ne peux pas te dire tous les combien il faut changer de milieu, tous dépend des conditions où elle se trouve (si il y a de la lumière 24/24 ou pas...)
    Le bouillon en cube permet l'apport en protéine et facilite la croissance de ta colonie de levure.

    Citation Envoyé par Ludwig Von Dort Voir le message
    Enfin, pour préciser la source de mon idée de mère, on m'a parlé d'une méthode où ladite mère serait dans une caisse (en bois à priori), et ou la multiplication se ferait presque ou complètement à sec, je ne sais plus , et où en nourrissant simplement, on obtient des quantités exponentielles de levure... (Paraît-il que les anciens faisaient ça chez eux)... C'est un méthode complètement différente de celle en liquide sucré, mais qui m'intéresse aussi si quelqu'un en a entendu parler...
    Je n'ai jamais entendu parler de cela. Peut être que ton boulanger du coin connais la technique

    Tien moi au courant.

    RwG
    Boinc..Boinc..Boinc..de petits bons pour de grands sauts!

  16. #15
    Ludwig Von Dort

    Thumbs up Re : Comment reproduire soi-même ses levures de boulanger?

    Merci tout le monde pour ces réponses qui m'avancent beaucoup !

    Ma bouteille de départ étant devenue très trouble,et surtout commençant à être plutôt odorante (ça sent le bon vieux cidre maison d'l'arrière grand père, si vous voyez... ) je l'ai transférée et ça semble fonctionner puisque les réactions sont visiblement les même que dans la bouteille 1 : Bullettes type boisson gazeuse très fines, liquide de plus en plus trouble, le sucre quotidien semble se consommer peu à peu en 12h pour un morceau, mais les bulles continuent pendant au moins 24h (je ne l'ai pas encore privé plus longtemps), les plantes semblent aimer, et il y a une courte mais intense effervescence à l'arrivée des morceaux de sucre. Le dépôt de levures mortes revient assez vite mais progresse peu (un demi millimètre max au total pour l'instant).

    Alors question, est-ce que l'odeur d'alcool (enfin plutot de cidre, une odeur un peu aigre mais pas vraiment désagréable) ne viens pas du fait qu'au bout d'un moment l'O2 de l'eau serait consommé et passerait donc le liquide en anaerobie, et donc induirait une fermentation ? ou alors est-ce que le seul contact de l'air à la surface du liquide permet de ne pas passer en anaérobie, qui ne serait alors concevable que dans un milieu hermétique complètement ?

    Et aussi, pensez vous que l'efficacité en prod de CO2 soit plus élevée en levain semi humide ou en liquide complet ?

    Bon je pense que c'est tout pour ce soir, je repasserais voir l'évolution dans un petit moment...

    Bonne soirée les gens

  17. #16
    Ludwig Von Dort

    Re : Comment reproduire soi-même ses levures de boulanger?

    J'oubliais de dire que la lumière est en 18h jour 6h nuit,
    est-ce que la nuit qui rafraichit pendant ces 6h ne risque pas de tuer mes cultures ?

    Ah ! Et il n'y a pas encore de ventilation...

  18. #17
    rowing91

    Re : Comment reproduire soi-même ses levures de boulanger?

    T'inquiète pas c'est solide ces petites bêtes. Pour faire du CO2 de manière pas trop chère tu peux mettre de bicorbonate de soude et de vinaigre mais je ne suis pas sur que les plantes ne prennent pas l'odeur. Je pense pour que tu repasses en aérobie tu mets soit un bulleur soit tu essayes d'aéré ton eau en remuant. C'est normale d'avoir des bulles 24h alors qu'il n'y a plus de sucre en cristaux, c'est qu'il se trouve encore sous forme liquide.
    Pour que sa aille moin vite tu peux mettre du sucre en petite quantité plusiseurs fois, qu'une grosse et une fois. Tu controleras mieux ta culture.

    RWG
    Boinc..Boinc..Boinc..de petits bons pour de grands sauts!

  19. #18
    Cram 64

    Re : Comment reproduire soi-même ses levures de boulanger?

    Bonsoir à tous,

    Si vous le voulez bien, je vous propose de créer une souche de levain en temps réel.

    Amicalement,

    Marc.

    Ci-joint le levain actuel, vous pouvez voir qu'il est actif.
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    Le football, c'est comme les échecs...mais sans les dés. Lukas PODOLSKI, un expert, The Guardian.

  20. #19
    Ludwig Von Dort

    Re : Comment reproduire soi-même ses levures de boulanger?

    Merci merci pour tous ces conseils et merci Cram de partager ton expérience avec nous, pour ma part ça m'intéresse beaucoup, n'hésite pas à tout détailler !

    Pour le bicarbonate et vinaigre, je pense que ça poserais effectivement le problème de l'odeur, non pas pour les plantes (je me fous qu'elles sentes, elles sont là pour l'expérience), mais juste pour la maison, j'aime pas trop l'idée que ça sente le vinaigre en permanence...
    Je ne peux pas essayer le bulleur (faute de budget pour l'instant, je fais tout à la récup), mais je peux "buller" moi même avec un tuyau deux fois par jour...
    Ça veut donc dire que quand l'eau ne contient plus d'oxygène on passe en anaérobie ?

    Et une question con, le CO2 dégagé dans l'air par mes levures, auras-t-il tendance à monter, à redescendre, ou à se diffuser de façon plus ou moins homogène ?
    Ça changerais beaucoup par rapport au placement de la culture vis à vis des plantes.

    Et dernière question du jour, est-ce que si par hasard mes levures passaient en anaérobie/fermentation/prod d'éthanol, ce dernier ne risquerait pas de tuer mes plantes (je suis pas encore calé en biologie végétale, mais je ne pense pas que l'éthanol à haute dose leur fasse du bien)

  21. #20
    Cram 64

    Re : Comment reproduire soi-même ses levures de boulanger?

    Re,

    Démarrage d'un levain préparation 15 cl d'eau tiède une cuillerée à café de sucre, 80 gr de farine complète, bien mélanger dans un saladier en verre préalablement ébouillanté, pour obtenir une pâte homogène. Laissé en compagnie du pain et de son grand frère le temps de pousse du premier.

    Marc.
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  22. #21
    Cram 64

    Re : Comment reproduire soi-même ses levures de boulanger?

    Re,

    Un peu plus de 12 heures après, préparer 10 cl d'eau tiède, et mélangé à 50 gr de farine complète dans le saladier ébouillanté, battu l'ensemble comme ce matin, mélangé la souche en préparation, ébouillanté un pot plus grand, déposé l'ensembe dans le four préchauffé à 30 °C. mais qui bien entendu ne les gardera pas la nuit.

    A demain.

    Marc.
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  23. #22
    Etoile

    A

    Bonjour !

    Citation Envoyé par Ludwig Von Dort Voir le message
    Alors question, est-ce que l'odeur d'alcool (enfin plutot de cidre, une odeur un peu aigre mais pas vraiment désagréable) ne viens pas du fait qu'au bout d'un moment l'O2 de l'eau serait consommé et passerait donc le liquide en anaerobie, et donc induirait une fermentation ?
    Je pense que c'est exactement ce qui se passe oui
    Au bout d'un moment, tes levures étant nombreuses, seules celles qui sont près de la surface (en contact avec l'air) sont en aérobie, et elles consomment tout le dioxygène qui se dissout, l'empêchant d'atteindre les levures situées en dessous. Celles du dessous sont donc en anaérobie et produisent de l'éthanol (d'où l'odeur).

    Citation Envoyé par Ludwig Von Dort Voir le message
    Je ne peux pas essayer le bulleur (faute de budget pour l'instant, je fais tout à la récup), mais je peux "buller" moi même avec un tuyau deux fois par jour...
    Ça veut donc dire que quand l'eau ne contient plus d'oxygène on passe en anaérobie ?
    Idée intéressante, par contre soit conscient que tu injectera moins de dioxygène de cette façon que par un bulleur : par ta propre respiration tu as déjà fait diminuer la concentration de dioxygène dans l'air que tu expires par rapport à l'air ambiant. Mais bon, il en reste quand même dans les 16% donc ça devrait être déjà pas mal.
    Par contre, attention à ne pas trop respirer le mélange ou l'absorber, tu te retrouverai pompette sans le vouloir .

    Citation Envoyé par Ludwig Von Dort Voir le message
    Et une question con, le CO2 dégagé dans l'air par mes levures, auras-t-il tendance à monter, à redescendre, ou à se diffuser de façon plus ou moins homogène ?
    Si l'atmosphère de ton enceinte n'est pas du tout brassée, le dioxyde de carbone est un peu plus dense que l'air donc il aura une légère tendance à descendre. Mais étant donné qu'il y a un puits important d'utilisation du CO2 (les plantes), il devrait tout de même diffuser vers ce puits et cela ne devrait pas poser de réel problème. De toute façon je pense que ton atmosphère doit être un peu brassée puisque tu ouvres apparemment le système au moins une fois par jour pour mettre du sucre aux levures.

    Citation Envoyé par Ludwig Von Dort Voir le message
    Et dernière question du jour, est-ce que si par hasard mes levures passaient en anaérobie/fermentation/prod d'éthanol, ce dernier ne risquerait pas de tuer mes plantes (je suis pas encore calé en biologie végétale, mais je ne pense pas que l'éthanol à haute dose leur fasse du bien)
    Je ne connais pas l'effet de l'éthanol sur les plantes. Il est sûr que vu qu'il est assez volatil, si tes levures en produisent beaucoup il en aura dans l'atmosphère de ton expérience. Le fait qu'on utilise de l'alcool très concentré (alcool à 90°, alcool à 70°) pour désinfecter ou pour conserver des tissus vivants sans qu'ils s'abiment montre bien que l'alcool a tendance à tuer les cellules. A haute dose je pense qu'il serait donc aussi dangereux pour tes plantes que pour les bactéries susceptibles d'infecter une plaie. Maintenant, tes plantes ne sont pas plongées dans tes bouteilles de levures et pour atteindre de telles concentrations dans ton enceinte d'expérimentation il faudrait que l'enceinte soit vraiment hermétique. Donc je pense que pour le moment l'éthanol n'est pas véritablement gênant pour tes plantes, il faut peut-être limiter tout de même sa production.

    A part ça, je suis bien intéressée par la production de levain en temps réel . Je pense que je vais suivre ce fil aussi pour ça.

    A bientôt !
    *Etoile*

  24. #23
    rowing91

    Re : A

    Je pense comme Etoile qu'il n'y a pas de danger pour te plante de la présence d'un peu de vapeur d'alcool. C'est solide une plante et c'est pas un peu de vapeur qui va les géner. Te prend pas la tête sur ce problème.

    Pour le bullage manuel fait gaffe car les levures peuvent te provoquer une diarhée à mon avis. Si tu pouvais utiliser une pompe à vélo ou un truc dans le genre ce serait mieux pour toi.
    Boinc..Boinc..Boinc..de petits bons pour de grands sauts!

  25. #24
    Cram 64

    Re : Comment reproduire soi-même ses levures de boulanger?

    Bonsoir à tous,

    Suite du feuilleton, raffraîchi du matin que je vous livre avant d'aller nourrir le futur levain.

    L'on peut déja constater une activité à 24 h. je lui ai donné 50 gr d'eau tiède et 50 gr. de farine complète, dans le saladier ébouillanté, bien mélangé il est passé dans le doseur lui aussi ébouillanté (disparition des mauvaises bactéries et mis à l'abri.

    Merci detraduire par l'analyse le comportement du levain. Je découvre que quand mon levain à faim et demande un "raffraîchi" il le fait en fabriquant de l'éthanol.

    Le levain à toujours une légère odeur aigrelette, et l'on dit qu'ik à besoin d'être raffraîchi quand cette odeur devient insistante sans devenir désagréable. J'ajoute que elle s'accompagne d'une couche liquide à la surface. Ce que vous saurez traduire.

    A tout àl'heure.

    Marc.
    Images attachées Images attachées
    Le football, c'est comme les échecs...mais sans les dés. Lukas PODOLSKI, un expert, The Guardian.

  26. #25
    Cram 64

    Re : Comment reproduire soi-même ses levures de boulanger?

    De retour,

    Le levain à mangé; Vous pouvez voir sur le levain ancien, la trace en haut qui témoigne de son activité.

    Sur la photo 2, le levain en préparation témoigne de plus en plus de son envie de vivre.

    Sur la photo 4, l'on voit deux couches séparées par un liquide, vous saurez sans doute m'expliquer ce qui se passe.

    Sur la photo 5 : 50gr. d'eau chaude et 50 gr. de farine avant d'être battus, à gauche le levain transvasé.
    En 6 le mélange bien crémeux va regagner,
    son coin à l'abri. photo 8.

    à demain,

    Marc
    Images attachées Images attachées
    Le football, c'est comme les échecs...mais sans les dés. Lukas PODOLSKI, un expert, The Guardian.

  27. #26
    Cram 64

    Re : Comment reproduire soi-même ses levures de boulanger?

    J'ai oublié,

    Je compte bien manger des crêpes ou une brioche rustique ou pourquoi pas les deux (avec ce levain) samedi soir et dimanche matin à votre santé, et je ne manquerai pas de vous donner les images.

    Marc.
    Images attachées Images attachées
    Dernière modification par Cram 64 ; 09/10/2008 à 22h24.
    Le football, c'est comme les échecs...mais sans les dés. Lukas PODOLSKI, un expert, The Guardian.

  28. #27
    Philou67

    Re : Comment reproduire soi-même ses levures de boulanger?

    Je crois qu'il y a embrouille dans les N° de photo, mais le déroulement est passionnant
    :'( Plus j'apprends, et plus je mesure mon ignorance

  29. #28
    Ludwig Von Dort

    Re : Comment reproduire soi-même ses levures de boulanger?

    Hey tout le monde, désolé, j'ai été assez occupé ces derniers temps...

    Pour mes levures, je pense que plutôt que de les faire dans un fond de bouteille vertical, je ferais mieux de passer sur une coupe de bouteille à plat, pour augmenter la surface d'échange milieu de culture/air, ça ferais moins d'anaérobie, donc moins d'éthanol, parceque je pense que les plantinettes sont pas fan ( les plus proches affichent de légers signes de mauvaise santé, mais rien de grave pour l'instant. )

    Sinon, la reproduction semble continuer de fonctionner, les nouveaux milieux se troublent, bullent, et sentent la levure, j'en déduis que tout va bien pour l'instant...

    Pour ton expérience Cram, je suis de l'avis général : c'est très intéressant, continue !

    Je vous dis à lundi les gens, je pense pas revenir avant, on verra si mes bébé levures m'en voudrons pas trop de les abandonner...

    Bon week end !

  30. #29
    solifugus

    Re : Comment reproduire soi-même ses levures de boulanger?

    cram 64 a écrit
    Je compte bien manger des crêpes ou une brioche rustique ou pourquoi pas les deux (avec ce levain) samedi soir et dimanche matin à votre santé, et je ne manquerai pas de vous donner les images
    attention pour 1 kg de farine 250g de levain
    et sans ajout de levure de boulanger(ou 2g par kg)mais fais un essaie sans levure
    surtout couvre ta pate pour ne pas qu'elle croute
    car cela empéche la levée de la pate
    pour ton expérience sur le levain tu triches (accéleration du processus par la chaleur et le rajout de sucre)
    essais naturellement
    A+ pour ta brioche rustique
    science sans conscience n'est que ruine de l'ame

  31. #30
    Cram 64

    Re : Comment reproduire soi-même ses levures de boulanger?

    Bonjour à tous,

    Merci solfigus, je suis au point sur la recette des crêpes et la brioche au levain. Je n'ai encore jamais réalisé de "polish" je sais que cela existe mais ne m'en suis jamais préoccupé. Quand je parle de levain c'est bien du levain seul, et les doses sont variables selon les produits à confectionner. L'excés de levain ne conduit pas à un meilleur résultat. Je suis en congé et de ce fait plus que débordé, je n'aurai pas l'occasion de faire un pain au levain avant la semaine prochaine, mais je le ferai en vous faisant suivre la confection pas à pas. Ce qui vous permettra de corriger les erreurs.

    Philou67, j'ai survolé ton post, et pas regardé si une erreur de chronologie est survenue.

    Je fais suivre le raffraîchi de ce matin.

    Amicalement,

    Marc.
    Le football, c'est comme les échecs...mais sans les dés. Lukas PODOLSKI, un expert, The Guardian.

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