Comment reproduire soi-même ses levures de boulanger?

[gorben]

Salut,

Je voudrais juste revenir un peu au sujet de depart (meme si je vais probablement essayer l'experience levain ce we ).
Pour ton projet de diffusion de CO2 grace aux levures, c'est exactement ce que les aquariophiles font. Il existe des diffuseurs de CO2 speciaux.
En gros, tu achetes un container dans lequel il y a une espece de gel (du sucre gelifie). Quand tu veux l'utiliser tu rajoutes de l'eau tiede et la capsule de levure qui est fournie. Tu met le tout en contact avec ton aquarium a 26-28 degres, et tu as une jolie fermentation qui se solde par des magnifiques bulles de CO2 dans le bac (environ 3 semaines si mes souvenirs sont bons).
Tu devrais te renseigner dans cette direction. Sur le web tu trouveras enormement de choses (sites aquariophile). Le gel sucre est interessant parce qu'il permet une diffusion lente du sucre, du coup tu vas avoir une production de CO2 continue et pas un rush dans les 3 premieres heures puis plus rien.

A+
-----

[Cram 64]

Bonjour à tout le groupe,

Comme promis, je me suis livré à l'expérience de quantifier le CO2 produit par le rafraîchi de 50 + 50 gr. d'eau et de farine complète, le tout faisant 500 gr. de levain enrichi de 10 gr. de miel.

Je constate avec plaisir que je ne participerai pas à l'augmentation de la couche d'ozone, en effet la quantité de CO2 relevée est difficilement quantifiable, à cette heure. Comme l'avait signalé Etoile des micro-bulles sont en suspensions, mais le levain est retombé depuis longtemps.

Je vous soumets quelques images, la première est la jonction du tube capillaire collé intérieurement et extérieurement à la cyanolyte, le ruban adhésif sur plusieurs tours devrait assurer une bonne étanchéité.sur la dernière photo, la quantité relevée est de moins d'un cm3. l'ensemble va passer la nuit,sans modification de temparature.

Bien amicalement,

Marc.

photo 1 détail de la prise d'analyse,
Photo 2 le verre gradué,
photo 3 la tare,
photo 4 500 gr. net
photo 5 le bocal scellé au nid
ps : soyez indulgent pour la qualité du matériel de laboratoire, merci.

[Cram 64]

Suite:

photo 1 vue de l'ensemble, en bas le levain dans le four, au dessus le verre gradué,
photo 2 le verre est vide j'avais pris le soin de le remplir à raz bord et de le recouvrir de papier étirable avant de le retourner,
photo 3 la quantité de CO2 est faible de l'ordre d'un cm3 l'on voit bien les micro-bulles en suspensions,
photo 4, le levain était bien actif voir trace. A noter son frère à droite n'a pas été raffraîchi.

A demain,

Marc.

[invite782a2b36]

Hey tout le monde !

J'ai délaissé cette page et internet d'une façon générale, beaucoup de boulot et peu de temps libre, j'en suis désolé

Malheureusement, j'ai aussi délaissé les levures, ceci dit, ce n'est qu'après quelques rafraichit qu'elles ont passé l'arme à gauche, après un week end d'absence...

En fait, j'ai omis le cube dans les rafraichis suivant, me disant que cela devrait aller sans. Je pense que c'était une erreur : le sucre continuait d'être consommé, et les bulles d'apparaître, mais les milieux de cultures étaient de moins en moins troubles, et productifs en bulles. Pour finir ces jours-ci par ne plus rien produire du tout...

Je pense recommencer et en profiter pour organiser mieux l'expérience : un milieu de culture plat et étendu plutôt que le format verre, donc opter pour une sorte de "mini jardinière"...

Cette fois, je tenterais de m'en occuper plus, avec les vacances ça devrait être plus facile...

Mais je me demande toujours, pour la fréquence de rafraichit, s'il n'est pas déjà trop tard quand ça commence à sentir la bière ??

Et s'il y a une grosse différence de qualité entre un cube de levure boulanger et un sachet de grande surface de levures boulanger ?

Et s'il n'est pas économiquement et tactiquement plus intéressant de faire cette production de CO2 par un levain... Plus tard, j'essaierais de faire une structure indépendante réservée aux levures, avec entrée d'O2 et sortie de CO2, mais pas évident je pense.

Les plantes semblent un peu faire la tête, comme si on les avait privées d'amis, je pense qu'elles s'étaient faites à ce supplément de co2... mais rien de grave, je pense que c'est plus psychologique qu'autre chose (un poil trop d'eau par-ci ou d'engrais par là...)


Je pense recommencer ce soir ou demain et vous tenir au courant du déroulement de la nouvelle version...

Ps: Gorben, merci du tuyau, je me renseignerais !

A bientôt !

[Cram 64]

Bonjour à tous,

Merci de ces nouvelles Ludwig Von Dort,

J'ai poursuivi mon expérience le lendemain, en augmentant le raffraîchi de 100+100 gr eau + complète, le bocal s'est rempli à raz bord lors de la pousse, mais le CO2 mesuré n'a pratiquement pas augmenté, ce qui m'a troublé. Assuré de l'étanchéité du bocal et de la prise du tube, je ne sais si il faut comprendre que la production de Co2 est négligeable ?

Amicalement,

Marc.

[invite22c90e7f]

bonjour à tous
cram 64 à écrit

J'ai poursuivi mon expérience le lendemain, en augmentant le raffraîchi de 100+100 gr eau + complète, le bocal s'est rempli à raz bord lors de la pousse, mais le CO2 mesuré n'a pratiquement pas augmenté, ce qui m'a troublé. Assuré de l'étanchéité du bocal et de la prise du tube, je ne sais si il faut comprendre que la production de Co2 est négligeable

je pense (mais je ne suis pas sur)que la quantite du levain ne change plus le volume du co2,seul aprés les paramétres exterieur(tel que tempé hygro...)font produire du co2
n'oublions pas que pour toutes les fermentations de pate on utilise toujours la méme quantité de levain par kg de farine et que selon les jours la pate léve plus ou moins
donc on peut penser que les facteurs extérieurs jouent un role prépondérant etque le facteur quantité levain est efficace jusqu'à un certain poids
ludwing à écrit

Et s'il n'est pas économiquement et tactiquement plus intéressant de faire cette production de CO2 par un levain... Plus tard, j'essaierais de faire une structure indépendante réservée aux levures, avec entrée d'O2 et sortie de CO2, mais pas évident je pense

certainement c'est un bon améliorant
à condition que tu le raffraichisses tous les jours

[Cram 64]

Bonjour à tous,

Pas convaincu Solifugus, s'il est vrai que l'on compte 20 % de levain par kg de farine, le volume de raffraîchi doit avoir une incidence, 100 gr étant plus grand que 50 gr le volume du bocal ayant été rempli lors de l'activité maximale du levain, j'aurais dû obtenir un volume de CO2 supérieur à ce que j'ai pu photographier et qui n'a pas été significatif.

Quelque chose m'échappe dans l'expérience.

Amicalement,

Marc.

[invite22c90e7f]

c'était juste une suggestion que j'emmenais et pas une affirmation
peut-etre ne prend-on pas assez en compte la composition des farines(il y a des farines plus propices a la fermentation que d'autres)
ex une farine avec rajout de gluten va produire plus de co2 que le seigle qui est sans.
bon aprés il faudrait un avis des meuniers et leur laboratoire .
pour moi au vu de ton expérience la quantité de levain ne change pas le co2 ,mais comme tu l'as dit c'est peut étre tellement infime que ce n'est pas mesurable.
alors

[invite782a2b36]

Salut à tous !

Est-ce que la différence de production de CO2 ne dépend pas aussi de la quantité d'O2 à disposition ?

Si je ne m'abuse, nos petites chéries consomment de l'oxygène pour pouvoir offrir leur CO2, donc en augmentant la quantité de levain, dans un même contenant, on réduit la quantité d'O2, donc on limite la production de CO2... ?

Enfin ce sont la de pures suppositions par rapport à ce que j'ai pu lire sur le processus de production de CO2 dans les levures/levain...


Et euh, vous pensez qu'un cube de bouillon bœuf ou poule aura les mêmes qualités que le cube kubor ? Parce que je n'ai plus de ce dernier, mais deux paquets des autres, du coup j'me d'mande si ça vaut le coup d'acheter un paquet de kubor alors que j'ai les autres en train de se perdre.

[Etoile]

Bonjour à tous,

Je vois que ce fil a bien avancé depuis mon dernier passage !

Voici quelques réactions en réponse aux propos et interrogations de chacun :

En fait, j'ai omis le cube dans les rafraichis suivant, me disant que cela devrait aller sans. Je pense que c'était une erreur : le sucre continuait d'être consommé, et les bulles d'apparaître, mais les milieux de cultures étaient de moins en moins troubles, et productifs en bulles. Pour finir ces jours-ci par ne plus rien produire du tout...

Effectivement, pour un bon développement à long terme je pense que l'idée du cube est utile : les levures n'ont pas seulement besoin de sucres, mais aussi de protéines et de lipides pour se développer correctement (les trois constituants principaux des êtres vivants).

Mais je me demande toujours, pour la fréquence de rafraichit, s'il n'est pas déjà trop tard quand ça commence à sentir la bière ??

A mon avis il n'est pas trop tard pour le rafraîchi quand l'odeur d'alcool apparaît : pour produire de l'alcool il faut que les levures aient du glucose (ou d'autres molécules transformables en glucose) à leur disposition. Si elles produisent de l'alcool c'est qu'elles ont donc encore des ressources, par contre elles n'ont plus de dioxygène.

Et s'il y a une grosse différence de qualité entre un cube de levure boulanger et un sachet de grande surface de levures boulanger ?

Pour moi il n'y a pas de grande différence entre ces deux conditionnements de levures, si ce n'est la proportion de levures vivantes obtenues peut-être. Dans un cube de levure fraîche, les cellules sont normalement dans de bonnes conditions pour leur activité, alors que dans un sachet de levure séchée les cellules sont en vie ralentie et la reprise de leur activité optimale est fortement dépendante du milieu dans lequel elles vont être placées.

J'ai poursuivi mon expérience le lendemain, en augmentant le raffraîchi de 100+100 gr eau + complète, le bocal s'est rempli à raz bord lors de la pousse, mais le CO2 mesuré n'a pratiquement pas augmenté, ce qui m'a troublé. Assuré de l'étanchéité du bocal et de la prise du tube, je ne sais si il faut comprendre que la production de Co2 est négligeable ?

La difficulté avec la mesure de CO2 de cette façon (mais c'est la plus simple à faire chez soi...), c'est que le dioxyde de carbone est soluble dans l'eau et qu'il peut s'y dissoudre à assez haute dose (notamment grâce aux équilibres chimiques avec les bicarbonates : H2O + CO2 <=> H2CO3 <=> H+ + HCO3- <=> 2 H+ + CO3--). D'ailleurs lorsqu'on fait des mesures de CO2/O2 échangés par les levures au lycée, on mesure la concentration dissoute dans l'eau du milieu.
Une partie du CO2 produit par les levures se dissout donc dans l'eau, et étant donné que le récipient utilisé est en interface avec l'air ce CO2 peut alors passer dans l'air ambiant au lieu de former une bulle dans le verre mesureur... Cependant, je ne vois pas trop quel liquide utiliser pour remplacer l'eau, qui n'en contienne pas et qui ne soit pas dangereux pour la santé.
De plus, tout le gaz qui fait "monter" le levain est du gaz qui n'est pas libéré dans le système de mesure. Mais la montée du levain devrait repousser l'air présent dans le système.
A noter qu'il n'est pas évident d'obtenir un système vraiment hermétique et comme le phénomène mesuré est assez lent, de petites fuites peuvent suffire pour disperser le gaz produit.

Une proposition qui serait peut-être plus efficace (pour diminuer la perte de CO2 par dissolution/passage dans l'air) :
- fixer le tube plastique sur support vertical en lui donnant une forme en U
- avant la mesure : remplir une partie du tube de liquide (si possible un liquide peu aqueux) et noter le niveau
- brancher l'une des extrémités du tuyau à la culture de levure
- mesurer la variation de niveau de liquide dans le tube : déplacement vers la culture s'il y a consommation de gaz, vers l'extérieur s'il y a production de gaz.
(Je ferai suivre un schéma de ce dispositif si mon propos n'est pas assez clair)

le volume de raffraîchi doit avoir une incidence, 100 gr étant plus grand que 50 gr le volume du bocal ayant été rempli lors de l'activité maximale du levain, j'aurais dû obtenir un volume de CO2 supérieur à ce que j'ai pu photographier et qui n'a pas été significatif.

A noter tout de même que si les organismes présents dans le levain ont assez de ressources, le fait d'ajouter 50 ou 100g de farine/eau ne va pas changer la quantité de CO2 produit. En effet, ajouter de la farine/eau n'augmente pas le nombre d'organismes (producteurs de CO2) présents dans le levain, mais cela leur fournit des ressources pour se développer. Par contre, plus le nombre d'organismes va augmenter, plus la quantité de CO2 produit pourra augmenter.

Est-ce que la différence de production de CO2 ne dépend pas aussi de la quantité d'O2 à disposition ?
Si je ne m'abuse, nos petites chéries consomment de l'oxygène pour pouvoir offrir leur CO2, donc en augmentant la quantité de levain, dans un même contenant, on réduit la quantité d'O2, donc on limite la production de CO2... ?

Alors c'est vrai tant que les levures sont en fonctionnement aérobie. Par contre lorsqu'elles passent en fonctionnement anaérobie (sans O2 justement), elles produisent toujours du CO2.

Et euh, vous pensez qu'un cube de bouillon bœuf ou poule aura les mêmes qualités que le cube kubor ? Parce que je n'ai plus de ce dernier, mais deux paquets des autres, du coup j'me d'mande si ça vaut le coup d'acheter un paquet de kubor alors que j'ai les autres en train de se perdre.

Pour le cube, je ne pense pas qu'il soit nécessaire de se soucier de la marque ! Les composants principaux sont les mêmes et tes levures ne savent pas lire la marque du paquet.

Bonne continuation pour vos expériences respectives, (bonne vacances pour ceux que ça concerne) et à plus,

Malvina.

[Castelcerf]

Bonjour, je déterre cette discutions car j'aurai voulu savoir si à votre avis il était possible de fabriquer sa propre levure de bière (ou de boulanger) ?
Faire son propre levain, sa propre levure chimique ça c'est ok.
Mais pour la levure je ne vois pas trop. Si j'en achète fraîche chez le boulanger, est ce que je peux la nourrir et la multiplier pour la maintenir en vie ? Si oui quelles risque sanitaire à l'employer par la suite pour du pain ?
Et si il y a un risque, pourquoi serait il différent du risque avec le levain ?

Cordialement.