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Bactéries alimentaires

  1. iris17300

    Date d'inscription
    septembre 2009
    Âge
    25
    Messages
    31

    Question Bactéries alimentaires

    Bonjour,
    Je voulais savoir quel effet avait le froid sur des bactéries alimentaires, c'est-à-dire de quelle manière le métabolisme cellulaire est affecté lorsque l'on met des aliments au frigo ou plus radicalement au congélateur.

    Merci d'avance de vos réponses

    -----

     


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  2. siliamnerack

    Date d'inscription
    juin 2008
    Âge
    28
    Messages
    38

    Re : Bactéries alimentaires

    En faite le froid ne fait presque rien au bactéries. cela stop leur métabolisme et donc les empêche de cultiver. Pour ce qui est du congélateur je pense que ça les affaiblies (viabilité diminuée) mais les parois bactériennes permettent généralement aux bactéries de résister au choc osmotique causé par la formation de cristaux de glace. Lorsqu'on congèle des bactéries à -80°C, on ajoute cependant un agent cryoprotecteur.
     

  3. Edelweiss68

    Date d'inscription
    août 2009
    Messages
    7 261

    Re : Bactéries alimentaires

    Petite dédicace à Listeria monocytogenes qui se multiplie très bien à 4°C dans nos frigos!
     

  4. iris17300

    Date d'inscription
    septembre 2009
    Âge
    25
    Messages
    31

    Exclamation Re : Bactéries alimentaires

    Merci beaucoup pour les réponses. J'y vois un peu plus clair maintenant

    Mais j'aurais encore 2 autres questions : connaîtriez vous des tests peu coûteux de mise en évidence de bactéries alimentaires (autre que le test Elisa ou le test au peroxydase) ? et savez vous où je pourrais contacter un ingénieur agronome ???
     

  5. Aqualung

    Date d'inscription
    mai 2008
    Âge
    31
    Messages
    664

    Re : Bactéries alimentaires

    Tout dépend des bactéries alimentaires que vous cherchez, si vous cherchez des bactéries lactiques alimentaires, une méthode d'identification est notamment la peroxidase mais cela ne suffit pas.

    Une bactérie lactique a trois caractéristiques :
    - Catalase négative (pas de bulles si on ajoute de la peroxidase)
    - Non sporulantes (pas de spores au microscope)
    - Gram positives (coloration Gram ou test au KOH)

    Si vous désirez mettre en évidence une bactérie précise il vous faudra sans doute identifier son gènome par séquençage
     


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  6. camaron

    Date d'inscription
    septembre 2004
    Messages
    1 673

    Re : Bactéries alimentaires

    Citation Envoyé par siliamnerack Voir le message
    En faite le froid ne fait presque rien au bactéries. cela stop leur métabolisme et donc les empêche de cultiver. Pour ce qui est du congélateur je pense que ça les affaiblies (viabilité diminuée) mais les parois bactériennes permettent généralement aux bactéries de résister au choc osmotique causé par la formation de cristaux de glace. Lorsqu'on congèle des bactéries à -80°C, on ajoute cependant un agent cryoprotecteur.
    En fait la congelation, encore plus que la surgelation detruit une partie de la population bacterienne. comme tu le dis la formation des cristaux d'autant plus grands que la descente en temperature est lente detruit les parois.

    On voit ainsi toujours la contamination bacterienne diminuer dans le temps des produits conservés a -18°. En 1 mois la moitie de la population peut etre inactivée.
     

  7. noir_ecaille

    Date d'inscription
    novembre 2009
    Localisation
    Dijon (21)
    Messages
    9 758

    Re : Bactéries alimentaires

    Pourquoi une congélation lente est plus efficace qu'une congélation "rapide" ?

    Que se passe-t-il dans chaque cas ?
    "Deviens ce que tu es", Friedrich W. Nietzsche
     

  8. Aqualung

    Date d'inscription
    mai 2008
    Âge
    31
    Messages
    664

    Re : Bactéries alimentaires

    Une congélation lente va permettre la formation lente de gros cristaux de glace qui risquent de percer la membrane plasmique.

    Une congélation rapide va limiter ce genre de problème car les cristaux seront plus petits
     

  9. iris17300

    Date d'inscription
    septembre 2009
    Âge
    25
    Messages
    31

    Re : Bactéries alimentaires

    Mais la congélation domestique n'est-elle pas considérée comme lente ? car alors il y a bien diminution des germes bactériens, non ?
     

  10. noir_ecaille

    Date d'inscription
    novembre 2009
    Localisation
    Dijon (21)
    Messages
    9 758

    Re : Bactéries alimentaires

    Merci pour les infos
    "Deviens ce que tu es", Friedrich W. Nietzsche
     

  11. Edelweiss68

    Date d'inscription
    août 2009
    Messages
    7 261

    Re : Bactéries alimentaires

    Citation Envoyé par Aqualung Voir le message
    Une congélation lente va permettre la formation lente de gros cristaux de glace qui risquent de percer la membrane plasmique.
    Car quand la congélation est lente, l'eau a le temps de migrer vers les cristaux en formation et de se rajouter à la structure afin de grossir les cristaux en formation.

    Une congélation rapide va limiter ce genre de problème car les cristaux seront plus petits
    En effet, plus nombreux mais plus petits car l'eau n'a pas le temps de migrer autant que quand la congélation est lente = surgélation.
     

  12. Aqualung

    Date d'inscription
    mai 2008
    Âge
    31
    Messages
    664

    Re : Bactéries alimentaires

    Citation Envoyé par iris17300 Voir le message
    Mais la congélation domestique n'est-elle pas considérée comme lente ? car alors il y a bien diminution des germes bactériens, non ?
    Oui en effet. Une congélation lente entraine aussi une dégradation de l'aliment par éclatement des cellules. Une seule congélation/décongélation ne sera pas fatale pour les microorganismes, mais la répétition oui.
     

  13. noir_ecaille

    Date d'inscription
    novembre 2009
    Localisation
    Dijon (21)
    Messages
    9 758

    Re : Bactéries alimentaires

    Pourtant on déconseille de recongeler un aliment décongelé
    "Deviens ce que tu es", Friedrich W. Nietzsche
     

  14. Edelweiss68

    Date d'inscription
    août 2009
    Messages
    7 261

    Re : Bactéries alimentaires

    Citation Envoyé par noir_ecaille Voir le message
    Pourtant on déconseille de recongeler un aliment décongelé
    Oui car d'une part on perd en qualité de l'aliment (moins de vitamines, moins d'eau, déstructuration) et d'autre part à chaque fois qu'on décongèle les petites bactéries se réveillent et se multiplient puis la congélation les endort et la décongélation les fait se multiplier alors qu'elles sont déjà plus nombreuses que la première fois et ainsi de suite.
     

  15. noir_ecaille

    Date d'inscription
    novembre 2009
    Localisation
    Dijon (21)
    Messages
    9 758

    Re : Bactéries alimentaires

    Ce sont les bactéries (dont Aqualung dit que la répétition de congélation leur sera fatal) ou bien leurs éventuels métabolites résiduels qui seraient gênant ?
    (Je vote pour les métabolites, surtout si les bactéries sont dégradées par les cristaux, comme la toxine présente dans la membrane externe des Gram-)
    "Deviens ce que tu es", Friedrich W. Nietzsche
     


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