Bactéries alimentaires

[iris17300]

Bonjour,
Je voulais savoir quel effet avait le froid sur des bactéries alimentaires, c'est-à-dire de quelle manière le métabolisme cellulaire est affecté lorsque l'on met des aliments au frigo ou plus radicalement au congélateur.

Merci d'avance de vos réponses
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[invitedeb0206a]

En faite le froid ne fait presque rien au bactéries. cela stop leur métabolisme et donc les empêche de cultiver. Pour ce qui est du congélateur je pense que ça les affaiblies (viabilité diminuée) mais les parois bactériennes permettent généralement aux bactéries de résister au choc osmotique causé par la formation de cristaux de glace. Lorsqu'on congèle des bactéries à -80°C, on ajoute cependant un agent cryoprotecteur.

[Edelweiss68]

Petite dédicace à Listeria monocytogenes qui se multiplie très bien à 4°C dans nos frigos!

[iris17300]

Merci beaucoup pour les réponses. J'y vois un peu plus clair maintenant

Mais j'aurais encore 2 autres questions : connaîtriez vous des tests peu coûteux de mise en évidence de bactéries alimentaires (autre que le test Elisa ou le test au peroxydase) ? et savez vous où je pourrais contacter un ingénieur agronome ???

[A voir en vidéo sur Futura]

[Aqualung]

Tout dépend des bactéries alimentaires que vous cherchez, si vous cherchez des bactéries lactiques alimentaires, une méthode d'identification est notamment la peroxidase mais cela ne suffit pas.

Une bactérie lactique a trois caractéristiques :
- Catalase négative (pas de bulles si on ajoute de la peroxidase)
- Non sporulantes (pas de spores au microscope)
- Gram positives (coloration Gram ou test au KOH)

Si vous désirez mettre en évidence une bactérie précise il vous faudra sans doute identifier son gènome par séquençage

[camaron]

En faite le froid ne fait presque rien au bactéries. cela stop leur métabolisme et donc les empêche de cultiver. Pour ce qui est du congélateur je pense que ça les affaiblies (viabilité diminuée) mais les parois bactériennes permettent généralement aux bactéries de résister au choc osmotique causé par la formation de cristaux de glace. Lorsqu'on congèle des bactéries à -80°C, on ajoute cependant un agent cryoprotecteur.

En fait la congelation, encore plus que la surgelation detruit une partie de la population bacterienne. comme tu le dis la formation des cristaux d'autant plus grands que la descente en temperature est lente detruit les parois.

On voit ainsi toujours la contamination bacterienne diminuer dans le temps des produits conservés a -18°. En 1 mois la moitie de la population peut etre inactivée.

[noir_ecaille]

Pourquoi une congélation lente est plus efficace qu'une congélation "rapide" ?

Que se passe-t-il dans chaque cas ?

[Aqualung]

Une congélation lente va permettre la formation lente de gros cristaux de glace qui risquent de percer la membrane plasmique.

Une congélation rapide va limiter ce genre de problème car les cristaux seront plus petits

[iris17300]

Mais la congélation domestique n'est-elle pas considérée comme lente ? car alors il y a bien diminution des germes bactériens, non ?

[noir_ecaille]

Merci pour les infos

[Edelweiss68]

Une congélation lente va permettre la formation lente de gros cristaux de glace qui risquent de percer la membrane plasmique.

Car quand la congélation est lente, l'eau a le temps de migrer vers les cristaux en formation et de se rajouter à la structure afin de grossir les cristaux en formation.

Une congélation rapide va limiter ce genre de problème car les cristaux seront plus petits

En effet, plus nombreux mais plus petits car l'eau n'a pas le temps de migrer autant que quand la congélation est lente = surgélation.

[Aqualung]

Mais la congélation domestique n'est-elle pas considérée comme lente ? car alors il y a bien diminution des germes bactériens, non ?

Oui en effet. Une congélation lente entraine aussi une dégradation de l'aliment par éclatement des cellules. Une seule congélation/décongélation ne sera pas fatale pour les microorganismes, mais la répétition oui.

[noir_ecaille]

Pourtant on déconseille de recongeler un aliment décongelé

[Edelweiss68]

Pourtant on déconseille de recongeler un aliment décongelé

Oui car d'une part on perd en qualité de l'aliment (moins de vitamines, moins d'eau, déstructuration) et d'autre part à chaque fois qu'on décongèle les petites bactéries se réveillent et se multiplient puis la congélation les endort et la décongélation les fait se multiplier alors qu'elles sont déjà plus nombreuses que la première fois et ainsi de suite.

[noir_ecaille]

Ce sont les bactéries (dont Aqualung dit que la répétition de congélation leur sera fatal) ou bien leurs éventuels métabolites résiduels qui seraient gênant ?
(Je vote pour les métabolites, surtout si les bactéries sont dégradées par les cristaux, comme la toxine présente dans la membrane externe des Gram-)

[Edelweiss68]

Ce sont les bactéries (dont Aqualung dit que la répétition de congélation leur sera fatal)

Personnellement je ne pense pas que les bactéries finissent par mourir par répétitions des congélation/décongélation.

ou bien leurs éventuels métabolites résiduels qui seraient gênant ?

Je dirais les deux (faut pas être si cartésienne ).

[camaron]

Personnellement je ne pense pas que les bactéries finissent par mourir par répétitions des congélation/décongélation.

La congelation en detruit. Mais la decongelation leur donne l'occasion de se multiplier. ELes bacteries se developperont d'ailleurs d'autant plus facilement a la decongelation que les cellules des aliments elles meme auront ete eclatées. Ces aliments seront donc plus contaminés qu'un produit non congelé.

[noir_ecaille]

Merci pour ces éclaircissements