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Degrès d'alcool

  1. #1
    sourisgrise

    Question Degrès d'alcool

    Bonjour,
    Je suis une élève de seconde et je dois faire un exposé en MPS sur l'alcool dans le vin.
    Avec mon groupe, nous nous sommes posé la question :
    "Pourquoi certains vins ont un degrès d'alcool de 9° et d'autres de 14°?"
    Est ce que cela est du à la quantité de sucre ou au temps de macération?
    Nous attendons des réponses,,
    Si vous avez des sites à nous conseiller, n'hésitez pas,,

    -----


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  3. #2
    Alex 33

    Re : Degrès d'alcool

    Bonjour,

    Alors le degré d'alcool correspond à la quantité d'éthanol dans le vin.
    Cet éthanol provient du sucre présent dans les raisins.
    Les variations en degré alcoolique sont plutôt dues au temps passé en fermenteur, le sucre n'est pas limitant dans cette étape, le glucose est un des éléments les plus présents (en quantité) dans le raisin.

    Si tu veux plus d'infos n'hésite pas !

  4. #3
    AstroBax

    Re : Degrès d'alcool

    Pour en rajouter un peu, le seul taux de glucose (fructose en fait, dans ce cas) ne permet pas d'atteindre un niveau très élevé d'alcool. La fermentation normale s'arrête aux alentours de 14-15 %, (sauf erreur, ça dépend du potentiel d'alcoogène des levures utilisées). Passé cela, il faut recourir à la distillation pour obtenir des taux supérieurs.
    Dernière modification par AstroBax ; 24/01/2011 à 20h01.
    La science ne sert guère qu'à nous donner une idée de l'étendue de notre ignorance.

  5. #4
    sourisgrise

    Smile Re : Degrès d'alcool

    C'est exactement ce qu'on recherchait.
    Merci beaucoup

  6. #5
    Alex 33

    Re : Degrès d'alcool

    Alors,
    Il faut savoir que l'éthanol est toxique pour les cellules (c'est pourquoi on est malade quand on en boit trop). Cela provoque une déshydratation de cellules.
    Ce phénomène ce produit également chez les levures (ou bactéries), quand la fermentation atteint les 15 degrés, ta souche meurs.

    Dans le milieu extérieur, ce métabolisme permet de prendre le dessus sur les autres micro-organismes. Ce propos est hors sujet mais c'est pour ta culture personnelle (ca te donne une idée de la façon dont on peut utiliser la microbiologie).

  7. #6
    Jeffounet

    Re : Degrès d'alcool

    Il y a encore un autre facteurdu degré d'alcool dans le vin.
    Selon mon père, qui est connaisseur de vin, le vin produit est de plus en plus alcoolisé à cause de la chaleur qui augmente par l'effet de serre.

    Comme ça t'aura un exposé béton.

  8. #7
    Alex 33

    Re : Degrès d'alcool

    Jeffounet, je ne savais pas que l'effet de serre pouvait influer sur le degré d'alcool vu qu'il est apporté par la fermentation alcoolique et après il est stocké dans des caves avec des températures régulées !!
    Donc ca m'étonne quand même !!

  9. #8
    invite2313209787891133
    Invité

    Re : Degrès d'alcool

    Bonjour

    C'est exactement ce qu'on recherchait.
    Merci beaucoup
    Dommage que la plupart des réponses soient incorrectes...

    Le degré d'alcool final dans le vin n'est conditionné que par une seule chose : Le taux de sucre dans le raisin.

    Les viticulteurs suivent ce taux à l'aide d'un réfractomètre, afin d'adapter la date de la récolte en fonction de l'évolution du taux de sucre : Ce taux va augmenter progressivement pour se stabiliser, puis il va remonter de nouveau quand les raisins vont commencer à se dessécher.
    Il existe également une technique particulière à l'Alsace où le raisin est récolté gelé ; l'eau du raisin est gelé, et le liquide qui s'écoule est alors plus concentré en sucre.

    Le taux d'alcool peut également être remonté en ajoutant du sucre pour effectuer une seconde fermentation, comme pour le champagne (où elle s'effectue en bouteille afin de rendre le vin pétillant).

    Il faut savoir que l'éthanol est toxique pour les cellules (c'est pourquoi on est malade quand on en boit trop). Cela provoque une déshydratation de cellules.
    Ce phénomène ce produit également chez les levures (ou bactéries), quand la fermentation atteint les 15 degrés, ta souche meurs.
    Lors de la fermentation du vin (qui est une fermentation spontanée, donc un mélange de plusieurs souches de levures) il est difficile de monter au delà des 13/15°, mais certaines souches de levures sélectionnées permettent de dépasser 20°, avec un mout assez sucré.

    Jeffounet, je ne savais pas que l'effet de serre pouvait influer sur le degré d'alcool vu qu'il est apporté par la fermentation alcoolique et après il est stocké dans des caves avec des températures régulées !!
    Donc ca m'étonne quand même !!
    En effet ce n'est pas très réaliste.

  10. #9
    Flyingbike

    Re : Degrès d'alcool

    Citation Envoyé par Jeffounet Voir le message
    Il y a encore un autre facteurdu degré d'alcool dans le vin.
    Selon mon père, qui est connaisseur de vin, le vin produit est de plus en plus alcoolisé à cause de la chaleur qui augmente par l'effet de serre.

    Comme ça t'aura un exposé béton.

    quelque chose de non mesurable a notre échelle aurait un effet sur ma boisson ,

  11. #10
    invite2313209787891133
    Invité

    Re : Degrès d'alcool

    Citation Envoyé par Flyingbike Voir le message

    quelque chose de non mesurable a notre échelle aurait un effet sur ma boisson ,
    Il y a peut être un lien de cause à effet, mais dans l'autre sens...

  12. #11
    Jean-Luc P

    Re : Degrès d'alcool

    Citation Envoyé par Dudulle Voir le message
    Le degré d'alcool final dans le vin n'est conditionné que par une seule chose : Le taux de sucre dans le raisin.

    Lors de la fermentation du vin (qui est une fermentation spontanée, donc un mélange de plusieurs souches de levures) il est difficile de monter au delà des 13/15°, mais certaines souches de levures sélectionnées permettent de dépasser 20°, avec un mout assez sucré.
    Comme tu l'indiques toi-même la nature des souches de levures présentes (et la température de la cuve lors de la fermentation) influe sur le degré final. Le facteur essentiel restant la quantité de sucre (qui augmente avec les variations climatiques dans le Sud de la France).
    Jean-Luc
    La violence est le dernier refuge de l'incompétence.
    Salvor Hardin

  13. #12
    invite2313209787891133
    Invité

    Re : Degrès d'alcool

    Citation Envoyé par Jean-Luc P Voir le message
    Comme tu l'indiques toi-même la nature des souches de levures présentes (et la température de la cuve lors de la fermentation) influe sur le degré final. Le facteur essentiel restant la quantité de sucre (qui augmente avec les variations climatiques dans le Sud de la France).
    Non, ce que j'ai dis c'est que la nature des souches va déterminer le degré maximal que l'on peut atteindre.
    Dans le cas du vin tous les sucres sont transformés ; la température n'a pas d'influence (sauf bien sur si elle est trop basse pour que les levures puissent se développer).

    Le taux de sucre n'est pas avantagé par la chaleur, ce serait même plutôt l'inverse.

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