Question de bactériologie.

[AurelienSTE]

Bonjour à tous,

J'ai une question de bactériologie pour les connaisseurs en microbiologie.
Dans le cadre de la conservation des aliments par exemple, il est couramment
appliqué le refroidissement des aliments ou l'acidification du milieu pour empêcher
ou du moins ralentir la prolifération bactérienne. Cela dit, les conditions
physiques ou chimiques qui vont empêcher les éventuelles bactéries mésophiles ou
thermophiles de se développer dans un milieu froid ne risque t-elles pas de favoriser
cette fois le développement des psychrophiles éventuellement présentes ?

Il est est de même pour les micro-organismes acidophiles ou basophiles en milieu
rendu artificiellement acide ou basique.

Qu'en est-il ?
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[inviteeb43014d]

1° Des bactéries qui aiment le froid y en a beaucoup moins que des bactéries qui vivent à température ambiante (vu que quand il fait froid, les processus biochimiques sont ralentis, pareil pour la ségrégation des chromosomes par exemple).
2° Une bactérie qui adore une condition extrême (e.g. le froid), quand tu vas la manger, tu vas la mettre dans un environnement à 37°C. Si elle est adaptée au froid, elle risque de pas aimer ce changement de température, loin d'être optimal pour sa croissance.

[AurelienSTE]

Ok, je comprends mieux.. Cela dit, au vu de la résistance et des incroyables capacités d'adaptation des bactéries au pH et températures eloignés de leur optimum de croissance, j'imagine que des psychrophiles ne seraient pas détruites par le milieu intra corporel, idem pour des mésophiles . Non ?

[inviteeb43014d]

Par définition, une bactérie psychrophiles est bien adaptée au froid. Si elle était aussi bien adaptée à la température ambiante, elle ne serait plus psychophile (par définition).

En plus, l'estomac par exemple (si tu ingères ces bactéries), c'est très acide, c'est à 37°C et tu as pleins d'activités enzymatiques (autant dire loin d'être le top pour une bactérie psychrophile).

Les bactéries s'adaptent mais y a une limite aussi

En gros, retiens que pour la majorité des bactéries il faut : De la bouffe, un bon pH et une bonne température (les deux derniers sont nécessaires à l optimum des activités enzymatiques pour ingérer la bouffe).

[A voir en vidéo sur Futura]

[noir_ecaille]

Il existe pourtant des bactéries dont l'optimum de croissance et l'ubiquité est plus ou moins spécifique.

A ce titre on a l'exemple de Listeria qui montre une croissance de 4°C à 37°C, et qui a fait du bruit il y a quelques années.

Donc la température du frigo, la salaison, l'acidification, la fumaison la fermentation... ne sont pas une réponse à tout. Il y a aussi le mode de préparation de la nourriture après conservation et avant consommation qui a souvent l'impact le plus décisif -- nettoyage des fruits et légumes avant épluchage, cuisson ou recuisson, préparations en tout genre (découpe, mixage, mélanges...).

A noter que si bien que soit conservé puis préparé un aliment, à chaque étape il y a un risque contaminant. Et selon le temps et le contexte de développement laissé au contaminant potentiel (ex : tranche de melon laissée toute une après midi en plein soleil durant un été plein de mouches près d'une poubelle surchauffée ouverte aux quatre vents, remise au frigo et consommation deux jours après...), un risque sanitaire.