TPE sur la péremption des yaourts

[fab09]

Bonsoir,

je suis en 1ère S et je fais avec deux camarades un TPE sur la péremption des yaourts. La date limite pour rendre notre travail approche et nous avons encore quelques questions sans réponses. Pouvez vous nous aidez ?

- Pourquoi lorsque le milieu (yaourt) devient acide les bactéries lactiques (streptococcus thermophilus et lactobacillus bulgaricus) viennent à mourir ?

-Dans notre expérience, nous avons fait varier le facteur de la température. Nous savons qu'une augmentation de la température entraine un accroissement de l'agitation des molécules contenues dans le milieu. Est-ce que l'apparition des champignons pourrait s'expliquer par l'arrêt de l'acidification du milieu à cause de l'augmentation de la température, ce qui permettrait donc le développement des bactéries pathogènes ?

Nous avons également vu que la luminosité et le contact avec l'air entraine l'apparition de champignons, savez vous pourquoi ?
Nous pensons que l'air n'étant pas stérilisé, il contient de nombreuses bactéries, qui se déposent dans le yaourt et forme des champignons. Est vraiment cela qui entraine l'apparition de moisissures ?

- Pourquoi aucune moisissure apparait dans un yaourt laissé au frigo (pourtant sa date de péremption est dépassée de 6 semaines!) ?

-Comment les streptococcus thermophilus modifient-ils la forme des protéines du lait ?

Merci d'avance pour toutes les réponses que vous pourriez nous apporter.
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[Saswordz]

Bonsoir,

Alors je vais répondre tout de suite à une question qui ne devrait pas être posée par un élève de 1ère S :

Nous pensons que l'air n'étant pas stérilisé, il contient de nombreuses bactéries, qui se déposent dans le yaourt et forme des champignons. Est vraiment cela qui entraine l'apparition de moisissures ?

Une bactérie est radicalement différente d'un champignon, je ne sais pas si les notions de procaryote et d'eucaryote te sont familières mais renseigne toi à ce niveau là, une erreur de ce type ne sera pas tolérée lors de la présentation. Une moisissure c'est un champignon, un organisme pluricellulaire (avec un noyau et tout ce qui va avec) alors qu'une bactérie est un organisme unicellulaire (sans noyau ou organite). L'accumulation de bactéries ne forment pas de champignons. L'apparition de moisissures est en effet en relation avec la composition de l'air, il y avoit des spores de champignon dans l'air, qui se sont déposées sur ton yaourt et elles se sont développées.

Comment les streptococcus thermophilus modifient-ils la forme des protéines du lait ?

Pour moi c'est l'acidification du milieu qui modifie la conformation des protéines de lait.

Pourquoi aucune moisissure apparait dans un yaourt laissé au frigo (pourtant sa date de péremption est dépassée de 6 semaines!)

Comme tu dois certainement le savoir, pour être appelé yaourt, le produit laitier ne doit être composé (microbiologiquement parlant) que de deux bactéries : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus. A partir du moment où ton yaourt n'est pas ouvert, peu importe la durée de dépassement de la date de péremption, il n'y aura pas de champignon qui se développera.

Pourquoi lorsque le milieu (yaourt) devient acide les bactéries lactiques (streptococcus thermophilus et lactobacillus bulgaricus) viennent à mourir ?

Je ne comprend pas la question, ce sont des bactéries lactiques, elles résistent à des pH acides en théorie (je n'ai pas les chiffres en tête), je ne vois donc pas pourquoi elles devraient mourir.

[fab09]

Merci pour les réponses que tu nous a apporté

[fab09]

Nous savons que les bactéries lactiques résistent à un pH faible, mais nous avons également vu que plus la péremption est avancée plus le nombre de streptococcus et lactobacillus diminue. Pourquoi ?

Pourquoi la luminosité est un facteur de péremption ?

Comment le froid empêche le développement des champignons ?

Quel milieu favorise le développement des champignons ?

[A voir en vidéo sur Futura]

[Saswordz]

Nous savons que les bactéries lactiques résistent à un pH faible, mais nous avons également vu que plus la péremption est avancée plus le nombre de streptococcus et lactobacillus diminue. Pourquoi ?

Quand il n'y a plus de substrat pour se développer les organismes vont mourir petit à petit.

Pourquoi la luminosité est un facteur de péremption ?

La luminosité je trouve ça bizarre, par contre la chaleur que provoque la lumière me surprendrais moins.

Comment le froid empêche le développement des champignons ?

Pourquoi parler de champignon ?

Quel milieu favorise le développement des champignons ?

Y en a plein

[fab09]

Est ce que le froid a une influence sur les bactéries lactiques ? Nous pensons peut être que le froid frêne l'activité des bactéries lactiques et qu'il y a donc moins d'acide lactique produit et donc que la péremption est retardée car elle est due à l'acidification du milieu. C'est donc pour cela que nous pouvons manger un yaourt périmé depuis 3 semaines.
Nous avons vu que la température et la lumière accélèrent la péremption. Pouvez vous nous donner une explication ?

Merci d'avance

[jeannou75]

Bonjour
je voudrais savoir : si le yaourt ne se périme jamais, mais simplement son goût se dégrade fortement avec son acidité (à cause du pH qui diminue puisque les bactéries se nourrissent du lactose comme source d'énergie pour fermenter), sans jamais être nocif pour la santé, pourquoi on lui attribue une dlc et non pas une dluo ? :/

[jeannou75]

et pour la température c'est la chaleur qui fait que les molécules s'agitent je crois :/
il y a aussi l'eau qui est un important facteur (aw)

[Microbiologiste20]

Il y a quelques années de cela, notre enseignant de microbiologie alimentaire, nous avaient dit que manger un yaourt périmé depuis 6 mois n´entraine qu´un petit mal de ventre sans plus, mais bon aucun de nous n´a essayer pour voir