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Tpe: Péremption des yaourts...

  1. LePetitChercheur

    Date d'inscription
    décembre 2005
    Messages
    4

    Smile Tpe: Péremption des yaourts...

    Bonjour a tous les chercheurs et ingénieux personnages de ce forum!
    Je fais actuellement un Tpe en 1 S sur la peremption des yaourts (sujet éternel )!
    Je suis dans de beaux draps pour ce tpe: dans mon groupe de 4, je suis le seul a travailler et j'ai la vie dure avec le reste du boulot ...
    J'ai déja fait maintes recherches sur ce forum et sur le web, j'ai trouver des documents mais je n'arrive pas a les exploiter...
    Je voudrais en fait savoir quels sont les bactéries causes de cette peremeption et quelles en sont les conséquences biologiques sur le yaourt.Ainsi j'étudierai leurs actions et pourrait commencer mon sujet!
    Je vous supplie donc de m'aider car je suis perdu, je ne sais pas par ou partir ni ou aller, et ce tpe est a rendre pour le début de mois prochain...et il n'y a pas beaucoup de coopération au sein de mon équipe

    Merci d'avance a tous!

    P.S: J'ai déja fait des recherches mais je suis totalement perdu!

    -----

     


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  2. Djelaba

    Date d'inscription
    décembre 2005
    Localisation
    Bordeaux
    Âge
    33
    Messages
    167

    Re : Tpe: Peremption des yaourts...

    Et bien, comme tu le sais, il n'y aurait pas de yaourt sans les bactéries lactiques qui le composent. (streptococcus thermophillus et lactobacillus bulgaricus, ces deux espèces doivent être présentes dans un produit que l'on veut commercialiser sous l'appelation "yaourt").
    Ces bactéries fermentent le lactose du lait, l'acide lactique est un déchet de cette fermentation.
    Ces deux bactéries sont totalement innoffensives pour l'homme, non pathogènes.
    - De plus, elles possèdent une activité acide qui baisse le pH du yaourt à environ 4 ou moins, ce qui gêne considérablement le développement de bactéries pathogènes.

    Donc à moins d'une contamination massive par un pathogène lors du conditionnement (ce qui est peu probable avec nos règles de sécurité), on se rend bien compte que le développement de bactéries pathogènes dans un yaourt est difficile.

    Mais pourquoi mettre une date de péremption alors ???
    Premièrement par souci de qualité gustative.
    Bien que conservé au froid, le yaourt et plus précisément ses bactéries ne croissent plus mais conservent une certaine activité métabolique, continuant d'acidifier le milieu, dégradant des protéines (comme la caséine) et libèrent des peptides aromatiques "amers".
    Deuxièmement, l'ajout de fruits ou de sucre dans le yaourt enrichit le' milieu, favorisant les contaminations et le développement de bactéries pathogènes (il faut savoir que pour les bactéries, le lait seul est assez pauvre nutritionellement parlant, à moins d'être parfaitement adapté à ce milieu, comme la symbiose S.thermophillus-L.bulgaricus)
    Les fruits sont d'ailleurs plus """dangereux""" que le sucre, car d'une part ils sont plus riches en éléments nutritifs et d'autre part, ils peuvent porter des germes pathogènes. Mais ces germes peuvent être tout et n'importe quoi, pour peu que ca résiste à un faible pH ^^

    Si tu montres les documents que tu as trouvé, peut etre pourrai je te guider sur leur interprétation.
     

  3. LePetitChercheur

    Date d'inscription
    décembre 2005
    Messages
    4

    Re : Tpe: Peremption des yaourts...

    Merci de tes réponses !
    Niveau document, je n'ai que des informations en "vrac" puisées dans ce forum et sur le web...
    En fait si je comprend bien, la peremption est le résultat de l'acidification du produit laitier (j'ai oublié de préciser que je cherchait sur les yaourts natures) qui va engendrer le développement de bactéries et qui vont exercer une action.
    J'ai cru voir que les Lectobacillus Bulgaricus et les Streptococcus Thermophilus sont responsables de la production d'acide lactique. Est ce que celui ci va etre une cause de la peremption?
    Aurait tu des informations sur cette action des bactéries? Comment sa se passe, quels sont les processus...?

    J'ai encore du mal a maitriser le processus de peremption

    Encore merci!
     

  4. Djelaba

    Date d'inscription
    décembre 2005
    Localisation
    Bordeaux
    Âge
    33
    Messages
    167

    Re : Tpe: Peremption des yaourts...

    Non je crois que tu n'as pas bien compris, un yaourt ne "périme" pas en tant que tel.
    Si il n'a pas été contaminé pendant sa fabrication, tu peux manger un yaourt périmé depuis 15 jours par exemple. Tu ne sera pas malade.
    Par contre ton yaourt aura un sale gout, très acide et amer.
    L'acidité n'est pas la cause du développement des bactéries mais la conséquence.
    Ce sont les bactéries qui se développent et qui se nourissent grâce au lactose qui entrainent l'acidification.

    Donc le yaourt dont la péremption est passé ne rend pas malade si il contient uniquement des sterptococcus thermophilus et des lactobacillus bulgaricus.

    Pour expliquer comment les bactéries produisent de l'acide lactique ( = L-Lactate ) à partir du lactose, tu devrais trouver ca facilement sur internet.
    Tout d'abord, il faut savoir que le lactose est un hétérodimère, composé d'une molécule de glucose et d'une molécule de galactose.
    Une enzyme, la lactase, permet de scindé le lactose, pour obtenir une molécule de glucose donc, et une de galactose.
    Les bactéries utilsent ensuite le glucose pour faire la fermentation lactique . (tu trouveras également la description de la fermentation lactique grace à google je pense)
    La fermentation lactique permet à ces bactéries de produire de l'énergie sous forme d'ATP.
     

  5. LePetitChercheur

    Date d'inscription
    décembre 2005
    Messages
    4

    Re : Tpe: Péremption des yaourts...

    Merci de tes réponses!
    Bon on s'est arrangés avec les camarades et ma tâche au sein du groupe est de m'occuper des causes de la fermentation chez les yaourts nature (qui est la même chose que la peremption pour 2 d'entre eux )...
    Je ne sais pas trop par ou partir j'ai pensé a d'abord parlé du plus important: le pH, puis des petits éléments comme la température (rupture chaine du froid etc)...
    Quelqu'un ne pourrait pas m'éclairer sur les directions a prendre?
    A présent il ne nous reste que les vacances ce qui ne présente pas énormément de temps...
    Aidez moi svp!!!

    Edit: Notre problématique est : Que se passe-t-il lors de la fermentation et apres?
    On est 2 a la trouver très mauvaise tandis que les 2 autres s'en réjouissent , mais on sais pas vraiment quoi dire ^^
    Dernière modification par LePetitChercheur ; 16/12/2005 à 12h13.
     


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  6. Djelaba

    Date d'inscription
    décembre 2005
    Localisation
    Bordeaux
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    Messages
    167

    Re : Tpe: Péremption des yaourts...

    Et bien tu pourrais parler du yaourt selon le plan suivant :
    1) Elaboration (tu expliques la fermentation et ses effets : schéma pour montrer la lyse du lactose, puis utilisation du glucose (issu de lactose) pour produire de l'énergie, aggrégation des protéines du lait, acidification, etc)
    2) Conversation :tu peux dire que le yaourt reste sain très longtemps sans conservateur.
    S.thermophillus et L.bulgaricus (non pathogènes) colonisent le milieu et ce sont les deux especes les mieux adaptées pour y survivre, gênant ainsi la prolifération d'autres organismes (qui pourrait être pathogènes), en plus S.thermphillus et L.bulgaricus acidifient le milieu, ce qui constitue encore un frein supplémentaire au développement de microbes.

    Toutefois si on ajoute du sucre ou des fruits dans le yaourt, il y a plus de risques que des organismes pathogènes se développe dans le yaourt, malgré la présence de S.thermphillus et L.bulgaricus.

    Par contre, même si le yaourt reste "sain" pour la sain, il s'acidifie assez vite et devient amer et désagréable à manger.

    Voila, bon courage
     

  7. soulie

    Date d'inscription
    octobre 2005
    Messages
    11

    Re : Tpe: Péremption des yaourts...

    bonjour


    il s'avère que moi aussi je travaille sur les yaourts périmés
    en cherchant sur le web j'ai trouvé que le yaourt nature ne contient pas de conservateur et que donc lorsqu'il se "périme" il s'agit en fait de la mort des 2 bactéries pérsentes dans le yaourt. et la mort des bactéries est due à l'absence de lactose
    mais je ne suis vraiment pas sur de ces infos
    si vous avez idée sur le sujet....

    merci d'avance

    ps: y a t il de conservateurs dans les yaourts aux fruits et sucrés???
     

  8. Djelaba

    Date d'inscription
    décembre 2005
    Localisation
    Bordeaux
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    33
    Messages
    167

    Re : Tpe: Péremption des yaourts...

    A mon avis, ton yaourt sera inmangeable (à cause de l'acidité et du gout, sans pour autant te rendre malade) bien avant que les deux espèces bactériennes présentes ne meurent.

    Je ne suis pas certain à 100% de l'information ci-dessous (à vérifier donc), mais il me semble avoir lu qu'un tiers du lactose seulement a été catalysé par les bactéries au moment de la commercialisation.
     

  9. soulie

    Date d'inscription
    octobre 2005
    Messages
    11

    Re : Tpe: Péremption des yaourts...

    dacor mais c'est quand qu'un yaourt se périme alors???
    c'est trés confus!!!
     

  10. Djelaba

    Date d'inscription
    décembre 2005
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    Bordeaux
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    33
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    167

    Re : Tpe: Péremption des yaourts...

    Et bien déjà, avez vous bien cherché comment on détermine la date de péremption d'un yaourt et ce qu'elle représente ?
    - mort des bactéries ?
    - Trop grande acidité ?

    Ensuite il faut voir la définition de péremption :
    - Est ce qu'un produit est considéré périmé quand ses qualités gustatives sont altérées ou bien est ce qu'un produit est considéré périmé quand sa consommation pourrait nous rendre malade, ou les deux.
     

  11. soulie

    Date d'inscription
    octobre 2005
    Messages
    11

    Re : Tpe: Péremption des yaourts...

    waouh
    je ne m'étais pas trop posé la question en fait
    je considérais que la péremption étais directement liée a la mort des bactéries

    merci beaucoup pour ton aide
    mais si entre tu te pose encore des question sur la péremption du yaourt n'esite surtout pas a nous les exposer!!
    lol
     

  12. TIK et TAK

    Date d'inscription
    décembre 2005
    Âge
    28
    Messages
    7

    Exclamation Re : Tpe: Péremption des yaourts...

    Bonjour

    Alors nous aussi on a la joie de faire un exposé sur les yaourts natures ...
    on aimerait avoir des renseignements sur les critères de determination de la date de péremption (comment les labos la determinent, à partir de quoi ...)
    Sur le net il n'y a pas d'infos à ce sujet ..
    merci de nous aider

     

  13. Djelaba

    Date d'inscription
    décembre 2005
    Localisation
    Bordeaux
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    33
    Messages
    167

    Re : Tpe: Péremption des yaourts...

    Je ne sais pas, je ne travaille pas dans la fabrication du yaourt, mais faites des démarches, demander à une entreprise qui fabrique du yaourt de vous renseigner, ils se feront un plaisir de vous aider, je pense.
    Un peu d'initiative et de débrouillardise pardi !

    Tout n'est pas pré maché sur internet, faut parfois aller chercher les infos là où elles sont.
     

  14. soulie

    Date d'inscription
    octobre 2005
    Messages
    11

    Re : Tpe: Péremption des yaourts...

    ah mais je l'ai bien compris ça!
    on déjà pris rendez vous aavec une fabrique
    c'est juste qu'on manque d'idées originale c'est tout
     

  15. Djelaba

    Date d'inscription
    décembre 2005
    Localisation
    Bordeaux
    Âge
    33
    Messages
    167

    Re : Tpe: Péremption des yaourts...

    Euh désolé ^^ Je parlais à TIK et TAK
     


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