Notion de calorie en alimentation

[Mahow]

Bonjour,

Je me permets de poser une question qui me turlupine depuis des mois. Je ne suis pas en biologie donc il ne faudra pas être technique à foison cependant j'ai tout de même un doctorat en math-info donc je suis capable de comprendre une explication scientifique.

J'ai changé d'alimentation totalement, et j'ai perdu pas très très loin de 50kg en presque 9 mois. Je porte une grande attention à la notion de poids et je lis pas mal d'articles sur Google scholar.

Cependant un mystère reste : la calorie. À la base c'est une mesure énergétique physique très claire, une quantité d'énergie o'k.

Mais dans l'alimentation... Je ne comprends pas bien ce à quoi elle correspond. On dit de manger peu de calories.

Une plaque de chocolat au lait correspond à 500kcalories.

Ça équivaut à 1 kg de fromage blanc.

Je reste très sceptique à l'idée de me dire que si je mange 1kg de fromage blanc je vais moins grossir que 100g de chocolat. Surtout qu'en glucide je reste inférieur et je ne parle même pas du reste (sauf la protéine évidemment).

Aussi, à supposer que si je me nourris de tomate je suis bel et bien en hypocalories malgré 2kg par jour... Que ça fonctionne grosso modo comme ça.

Dans ce cas, comment les calories nutritionnelles sont elles calculées ? Est ce une mesure de l'impact dun aliment ?

Je vous remercie de m'eclairer
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[Pterygoidien]

Evidemment, établissons ce qui est évident : on ne peut prendre plus de poids que ce qu'on ingère quotidiennement. Toutefois, si je prends 5 kg d'un aliment A, et 5 kg d'un aliment B, si l'aliment B aura plus tendance à faire grossir (hypercalorique), c'est en raison de sa composition, et donc de sa valeur nutritionnelle.
Notre corps extrait l'énergie contenu dans des molécules (des substrats énergétiques) et transforme ces dernières au cours de ces étapes : les molécules consommées finissent généralement sous forme de déchets métaboliques, qui sont ensuite évacués. Le déchet principal est le CO2, évacué par voie respiratoire.

Le corps est une véritable usine énergétique, qui puise son énergie selon ses besoins. Dès lors, il faudra moins de quantité de B pour combler mon corps en sa demande énergétique que A, de sorte qu'il faut ingérer moins de masse : si j'en ingère autant, les substrats énergétiques seront stockés.
Dans les faits, il existe trois grandes classes de substrats énergétiques : les glucides, les lipides et les acides aminés. Les glucides sont polaires, et sont donc difficilement stockable car ils nécessitent une importante hydratation, et occupent donc un volume important. Le foie et les muscles le stockent sous forme de glycogène, ainsi que d'autres cellules (entérocytes, chondrocytes, etc...). Les lipides, en revanche, sont facilement stockable : ils se regroupent sous forme de gouttelettes lipidiques dans le tissu adipeux (graisseux). Le foie sait transformer l'excédent de glucides ou d'acides aminés en lipides.

Pour ce qui est de mesurer la teneur en calorie d'un aliment en particulier, il y a plusieurs méthodes : http://campus.cerimes.fr/nutrition/e...te/html/2.html

[Amanuensis]

Dans ce cas, comment les calories nutritionnelles sont elles calculées ? Est ce une mesure de l'impact dun aliment ?

Les chiffres usuels ne mesurent pas précisément l'effet d'un aliment donné. L'effet d'un aliment ne dépend pas seulement de la nature chimique de ses composants, mais aussi d'autres facteurs variables, comme ce qu'en fait l'organisme, la digestibilité, elle-même pouvant dépendre des autres aliments consommés en même temps, et le tout dépend de l'individu, de son activité, son âge, etc.

La mesure indiquée est «physique», c'est en gros l'énergie maximale qu'on peut tirer de l'oxydation par O2 du composant sec dans les conditions physiques usuelles. Par exemple, le glucose brûlé donne 2805 kJ/mol (son PCS, pouvoir calorifique supérieur), soit 15.5 kJ/g, ce qui correspond en gros à ce qui chaufferait une maison si on brûlait du glucose anhydre à cette fin. Les glucides en général (qui comprennent l'amidon par exemple) sont crédités d'un peu plus (17 kJ/g), la différence correspondant en gros à une molécule d'eau en moins par ose dans les polysaccharides (d'où--avec les mains--une masse molaire de 180-18 à la place de 180 g, -> 2805/162 = 17.3).

Au-delà des détails techniques, ce qu'il faut retenir est que les «calories» indiquées en nutrition est le max thermique qu'on peut tirer par oxydation par O2. Cela ne représente pas l'effet sur l'organisme, il y a des pertes de rendement un peu partout (entre autres différences avec juste cramer la matière sèche).

Mais en fait on s'en fiche de la signification précise des «calories», ces données sont utilisés pour comparer les nutriments entre eux, plus ou moins précisément. On ne cherche pas la précision: comme déjà dit, il y a pas mal de variations entre aliments pour un même nutriment, ainsi que des variations entre individus. Néanmoins, c'est suffisamment précis pour accepter que c'est une mesure suffisante pour l'application à la nutrition pour comparer les aliments entre eux.

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La différence essentielle entre le chocolat et le fromage blanc est l'eau. Si vous ramenez à la matière sèche, le chocolat contient peu d'eau, disons rien: 100 g de matière sèche pour 100 g de masse totale ; le fromage blanc contient disons 80% d'eau, reste seulement 20 g de matière sèche pour 100 g de masse totale. 1 kg de fromage blanc est crédité à (selon un site) 840 kJ par kg humide ce qui est plus que 100 g de chocolat (et donc «fera plus grossir» toutes choses égales par ailleurs). Ramené à la matière sèche le fromage blanc donne disons 420 kJ pour 100 g sec, un peu moins que le chocolat (parce que plus gras).

Au passage, comparer les aliments à partir des calories permet de limiter le biais, fort important, dû à l'eau des aliments quand on compare à partir de la masse totale, ce qui est fait sur l'étiquetage. L'imprécision causée par la définition des calories est un ordre de grandeur au moins en-dessous de l'erreur commise si on compare l'énergie rapportée à la masse totale.

[Mahow]

Bonjour,

Alors j'ai bien lu la réponse et j'ai réfléchi.

J'ai alors fais des tests sur ma personne je reste sceptique.

Je prends du poids très très facilement, aujourd'hui j'ai mangé pas mal en quantité mais très peu calorique, ma balance indique +2 kg. Je ne sais pas trop quoi penser.

Aussi une après midi j'étais à 77 et juste avec de l'eau le lendemain j'étais à 77,3. L'eau est censée porter 0 kcalories, on va dire que j'avais besoin de stocker cette eau.

Je reste sceptique car ça me déprime un peu de prendre autant en mangeant la moitié des apports caloriques recommandés. La masse des aliments a sûrement une bien plus grande importance et les calories sont en calcul surestimé.

Si je mange 2kg de fromage blanc qui correspond à 1000kcalories on est bien d'accord que je vais grossir ? Ça me paraît un peu magique ces "calories".

Je veux bien qu'on m'explique par la présence de l'eau mais l'eau pèse et c'est 1kg le litre. Si on boit 5L d'eau on va prendre du poids. On m'a dit qu'il fallait 2h pour éliminer l'eau en excès...

Donc si je bois 5L d'eau et me pèse le lendemain matin j'ai pas pris de poids ?

Cela me semble tellement absurde. Et pourtant je comprends l'explication mais elle ne me suffit pas à expliquer ce que j'observe au quotidien.

Merci pour vos réponses

[A voir en vidéo sur Futura]

[Pterygoidien]

Sceptique à propos de quoi ? Le corps n'est pas une entité surnaturelle, elle ne peut produire de la matière ou de l'énergie, elle ne fait que la transformer. Lorsqu'une personne prend du poids, c'est que ses apports dépassent sa consommation et ses exports (parties non absorbées, métabolisées, ...). Ici, vous mesurez votre masse et vous faites état d'une prise d'eau : bah oui, l'eau n'a pas d'énergie mais elle a une masse, et si elle n'est pas évacuée, c'est sur qu'elle pèsera aussi sur la balance. Quand on parle de prise de poids en terme de bilan énergétique, c'est du poids sous forme de graisse, ça n'empêche pas qu'on peut très bien avoir une rétention d'eau pour une raison ou une autre.

Si vous constatez une perte de poids excessive, il faut alors envisager de consulter un nutritionniste/diététicien ou une simple visite chez le médecin pour faire un bilan hormonal et métabolique et voir un peu ce qu'il cloche. Quand on parle d'une prise de poids et qu'on entend par là une prise de graisse, c'est qu'il y a un soucis entre les apports (qui peuvent être excessifs) ou la consommation (qui peut être insuffisante). L'hypothyroïdie, par exemple, est une condition qui s'accompagne généralement d'une prise de poids car le métabolisme se trouve au ralentit, et qu'un même apport ne sera donc pas consommé autant, et le reste sera donc stocké sous forme de graisse.
Ici, vous parlez pour le cas de l'eau : l'eau n'a pas de valeur nutritionnelle mais elle a une masse. Si vous buvez 5 L, les 5 litres ne seront pas absorbés immédiatement ni dans leur entièretés, donc ça ne prendra pas "2h à éliminer" : d'ailleurs c'est faux de dire ça, ça dépend de beaucoup de facteurs.

Notez que pour observer des faits, il ne faut jamais prendre son histoire personnelle ou une anecdote. C'est la meilleure façon de se tromper.

[f6bes]

Bonjour,

Alors j'ai bien lu la réponse et j'ai réfléchi.

J'ai alors fais des tests sur ma personne je reste sceptique.

Je prends du poids très très facilement, aujourd'hui j'ai mangé pas mal en quantité mais très peu calorique, ma balance indique +2 kg. Je ne sais pas trop quoi penser.

Aussi une après midi j'étais à 77 et juste avec de l'eau le lendemain j'étais à 77,3. L'eau est censée porter 0 kcalories, on va dire que j'avais besoin de stocker cette eau.

Je reste sceptique car ça me déprime un peu de prendre autant en mangeant la moitié des apports caloriques recommandés. La masse des aliments a sûrement une bien plus grande importance et les calories sont en calcul surestimé.

Si je mange 2kg de fromage blanc qui correspond à 1000kcalories on est bien d'accord que je vais grossir ? Ça me paraît un peu magique ces "calories".

Je veux bien qu'on m'explique par la présence de l'eau mais l'eau pèse et c'est 1kg le litre. Si on boit 5L d'eau on va prendre du poids. On m'a dit qu'il fallait 2h pour éliminer l'eau en excès...

Donc si je bois 5L d'eau et me pèse le lendemain matin j'ai pas pris de poids ?

Cela me semble tellement absurde. Et pourtant je comprends l'explication mais elle ne me suffit pas à expliquer ce que j'observe au quotidien.

Merci pour vos réponses

Bjr à toi, Tu veux faire une relation entre un poids et une quantité d'énergie.
Je n'y vois pas le rapport: quel est d'aprés toi le "poids"...des calories ? Une calorie ne pése pas me semble t il.
Faut comparer , a mon avis,ce qui est comparable.
Bois 3 litres d'eau dans la journée , tu péseras 3 kg de plus...c'est pas pour autant que tu auras...grossi. Tu auras simplement engrangé
3kg de plus.
Bonne journée

[Guillaume69]

Bonjour,

Tu fais simplement une mauvaise utilisation du concept de calorie.
Comme explique plus haut c'est un concept très simpliste, car il considère que le corps est une machine / un moteur à qui on apporte du carburant qui est consomme.
Sauf que le corps humain est bien plus complexe qu'un moteur :
- il y a tout le processus de digestion des aliments et absorbtion des nutriments par le tube digestif ;
- le metabolisme, c'est-à-dire l'utilisation des nutriments par le corps, ce qui est très complexe car cela fait intervenir plusieurs organes et differentes hormones.

En nutrition on ne raisonne pas seulement en terme de calorie. On regarde tout :
- La proportion des macronutriments (proteines, lipides et glucides) et leurs compositions. Par exemple il y a des proteines facilement assimilables et d'autres non. Des glucides utilisables immediatement par le corps et d'autres qui vont être utilises lentements.
- La proportion des micronutriments : en très faibles quantite ils sont neanmoins essentiels à l'organisme.
- Les hormones, voire les neurotransmetteurs.
- L'exposition à la lumière qui joue egalement un rôle
- Et l'activite physique bien sûr !

Et evidemment tout cela interagit ensemble.

Si tu t'interesses à la nutrition, fait surtout attention aux "on m'a dit que", il en circule enormement.
"Deux heures pour eliminer l'eau en excès", non certainement pas, avec une formulation aussi vague cela ne peut être juste. Un seul contrexemple : les gens qui souffrent de retention d'eau et qui sont en surpoids à cause de cela.