saccharose (+ citron) vers fructose + glucose (+ citron)

[polo974]

Bonjour,

Les 3 oses sont régulièrement étudiés en (bio)chimie, et comme le jus de citron est donné comme ayant un ph de 2.5 environ, on doit pouvoir le considérer comme un acide relativement bien qualifié, j'ose donc ma question tant culinaire que chimique.

Je désire invertir du sucre de canne (saccharose et qq impuretés qui donnent du goût) en activant la réaction à l'aide de jus de citron (et chauffant vers 70°C).

Le but est de réaliser des fruits confis maison.

Donc après cette mise en bouche, voici mes questions:
Quelle quantité de jus de citron dois-je utiliser pour invertir un sirop 50% eau 50% sucre, et combien de temps faut-il pour que la réaction soit quasi complète
Questions subsidiaires, faut-il chauffer plus, si ou pour quel gain.

un grand merci d'avance à vos réponses de la part du gourmand que je suis.
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[moco]

Je n'en sais rien. Mais a priori je dirai que disposer d'une solution de pH 3 pour faire une hydrolyse de sucre est insuffisant. L'hydrolyse durera des semaines, des mois, même à chaud. Il faudrait au moins pH 1 ou 0 !

[polo974]

Comme il est dit dans wikipedia:

Une molécule de saccharose (de formule chimique C12H22O11) peut être décomposée en une molécule de glucose (C6H12O6) plus une molécule de fructose (même formule C6H12O6 — isomère du glucose) en milieu légèrement acide. Le saccharose est décomposé au cours de la digestion en fructose et glucose par hydrolyse sous l'action d'une enzyme, la sucrase.

Je ne pense pas qu'il faille un ph d'acide fort.
L'acide est là en tant que catalyseur.

J'ai un début de réponse sur le wiki english:

Inverting sugar Inverted sugar syrup can be easily made by adding roughly one gram of citric acid or ascorbic acid, per kilogram of sugar. Cream of tartar (one gram per kilogram) or fresh lemon juice (10 millilitres per kilogram) may also be used.
The mixture is boiled for 20 minutes, and will convert enough of the sucrose to effectively prevent crystallization, without giving a noticeably sour taste. Invert sugar syrup may also be produced without the use of acids or enzymes by thermal means alone: two parts granulated sucrose and one part water simmered for five to seven minutes will convert a modest portion to invert sugar.

donc en gros 10g de jus par kg de sucre, mais je ne serais pas étonné si on peut diminuer la dose à condition de rallonger le temps de préparation...


Je relance la question auprès de ceux qui en savent un peu plus...

Merci d'avance

[polo974]

N'y a-t-il donc personne qui connaisse les sucre sur le bout des doigts...

Si quelqu'un s'y connaît un peu, je lui serait reconnaissant de m'éclairer sur le sujet.
(relation quantitative entre ph, température et durée de la réaction à disons 80%)

Merci d'avance donc...

[A voir en vidéo sur Futura]