Question sur.. les frites !

[AurelienSTE]

Bonjour à tous,

J'ai une question que je pense être "classable" dans la catégorie chimie...

Quand on coupe des pommes de terre et que l'on met au four, elle ne cuisent pas comme des frites . Tout le monde a pu constater que couper des pommes de terre et les mettre au four revient à les ressortir avec un certain pourcentage de carbonisées.

Mais donc pourquoi les frites du commerce, hormis le fait qu'elle soient pré-enduies d'huile végétale, vont si vite à cuire, ne carbonisent pas si facilement et sont plus croustillantes ?
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[Sephiroth300]

Bonjour,

En fait la réponse est extrêmement simple, les industriels "trichent". Ils utilisent en réalité de la purée de pomme de terre piégée dans un enrobage pré-fabriqué. Les "frites" sont alors précuites avant d'être congelées.
L'enrobage au four ne cuit pas d ela même manière que la purée à l'intérieur, elles sont donc plus croustillantes, et cuisent plus vite du fait qu'elles sont pré-cuites!

Je cite les ingrédients d'une célèbre marque de frites au four:

Ingrédients : Pommes de terre, huile 100% végétale, enrobage (4%) : farine de blé, amidons modifiés, farine de riz, sel, amidon, colorants naturels (curcumine, extrait de paprika). Non fabriqué à l'huile d'arachide. Contient du gluten

[AurelienSTE]

Bonjour,

Merci de la réponse; en effet je ne me douais pas que l'intérieur des frites industrielles n'était que de la purée... ! On voit que ce suit cuit est l'enrobage apparemment. Mais ce n'est âs de la pomme de terre.

Sinon, comment pourrait on avoir des frites "convenables" à partir de pommes de terres découpées ? (Je demande ça car je mange essentiellement "bio").

[Sephiroth300]

Sinon, comment pourrait on avoir des frites "convenables" à partir de pommes de terres découpées ? (Je demande ça car je mange essentiellement "bio").

Les faire à la friteuse bien sûr ! Non plus sérieusement des frites découpées dans la pomme de terre fraîche tiendront très difficilement à la cuisson au four. Peut-être qu'en les enduisant d'une quelconque substance (de l'oeuf, du lait...) cela arrangerait les choses. Mais je n'en suis vraiment pas sûr

[A voir en vidéo sur Futura]

[AurelienSTE]

Bonjour,

N'ayant pas de friteuse, j'essaierai cette astuce la prochaine fois....

[dr.Garou]

La solution de ton problème de frite réside dans la température de cuisson: pour ne pas les bruler chauffe moins fort (en dessous de la température de carbonisation de l'amidon mais au dessus de celle de caramélisation).

[Pierre4078]

bravo à Sephiroth300, qui a donné la vrai bonne réponse : encore une petite "magouille" des industriels (s'il n' y avait que cela !).
Seph doit être belge !?

[Sephiroth300]

Même pas ^^
Mais très souvent on s'étonne que les produits faits maison sont de moins bonne qualité que ceux que l'on achète dans le commerce. C'est tout simplement parce que les industriels, eux, n'hésitent pas à tricher sur la marchandise pour que l'aspect ou le goût soit plus satisfaisant...

[AurelienSTE]

Oui manipulation du gout au détriment de la qualité nutritionnelle....c'est ce que font les industriels pour le plus grand bonheur des industriels des imbéciles heureux .
Ceci dit Dr Darou:
"(en dessous de la température de carbonisation de l'amidon mais au dessus de celle de caramélisation). Oui mais ces valeurs sont de combien ? Ce qui permettrait de régler le thermostat du four

[Sephiroth300]

Je ne pense pas que ça ait quelque chose à voir avec la caramélisation de l'amidon. En effet celui-ci ne peut pas (à mon avis) caraméliser du fait que cette réaction est majoritairement de la polymérisation d'oses (or l'amidon est déjà un polyose).

Je pense qu'il s'agit avant tout d'une réaction de Maillard, à la base de la coloration de la plupart des aliments après cuisson

http://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction

[AurelienSTE]

Donc si je comprends bien l'amidon étant un polysaccharide il ne peut pas caraméliser; la caramélisation serait la polymérisation de monosaccharides ? je vais aller voir apres ce qu'il en est de la réaction de Maillard, j'en ai déjà entendu parler mais jamais penché dessus....

[Sephiroth300]

Exactement!

Je suis tombé là-dessus, cela me paraît pas mal, c'est simplifié et plutôt pas mal expliqué d'ailleurs!

http://tpe-caramel.e-monsite.com/pag...-maillard.html

[AurelienSTE]

Très bien cette article . Ceci dit, je ne comprends pas ceci:

C12H22O11(saccharose)+H2O(eau)----->C6H12O6(glucose)+C6H12O6(fructose)

Une petite recherche sur wikipedia m'a confirmé qu'il n'y avait pas d'erreur (parce que ça m'a sauté aux yeux), mais dans mon cour je vois que la formule générale des oses est CnH2nOn. Comment peut il y avoir "C12H22O11" pour le saccharose qui est également un ose ?

[Sephiroth300]

La formule que tu donnes est la formule des mono-saccharides (ou oses), comme le glucose, le fructose...Or, le saccharose n'est pas un mono-saccharide, il s'agit d'un disaccharide (ou plus exactement diholoside), ce n'est donc plus un ose, mais un polyose. Il est issu de la condensation d'une molécule de fructose et d'une molécule de glucose. Cette condensation libère une molécule d'eau, donc le saccharose ne peut plus remplir la règle que tu cites.

[AurelienSTE]

Ok merci, voilà pourquoi je me posais cette question . Merci.