Durée de cuisson d'une gelée

[blackcrow91]

Bonjour

Je travaille sur la prise des gelées (pomme) en vue d'une séance de seconde-SL.
Je m'interroge sur les temps de cuisson parfois délirants qu'on trouve sur les forums de recettes.

J'ai compris qu'on commence par une longue/lente décoction des pommes pour bien libérer la pectine ( admettons 1h ou plus)
Ensuite on fait cuire 50/50 en masse le jus obtenu avec du sucre jusqu'à une température assez élevée.
La fonction de cette cuisson est d'après ce que j'ai compris , triple :
- obtention d'une proportion idéale pectines/sucre/ eau (on veut que l'eau soit accaparée par le sucre, pour que les pectines puissent s'associer entre elles)
- hydrolyse du saccharose ("inversion") ce qui apparemment donne un gout sucré plus prononcé
- stérilisation du mélange
La plupart des recettes sans pectine ajoutée indiquent pour cette phase une cuisson allant de 20 minutes à 1h .

Ma question : si je ne m'intéresse qu'à la prise en gelée, en supposant que je mette la bonne proportion de sucre du premier coup, ma gelée ne pourrait-elle pas être prête en deux minutes? Ou quelque chose m'échappe
Merci
-----

[moco]

Bonjour,
Je ne suis pas un spécialiste de ce genre de problème. Mais je serais prêt à croire que si tu te bornes à sucrer fortement un jus de fruits, tu obtiendras un sirop et pas de gelée.

[blackcrow91]

Bonjour

Très juste. Aussi reformulé-je ma question:
"qu'est ce qui se passe pendant la cuisson du jus (ou de la confiture) ???"

Merci

[Sethy]

La gelée de pomme est une recette à part, je trouve.

La gelée de groseille par exemple, c'est très simple. D'abord on presse les fruits dans une étamine (un tissus spécial) qui retient pépins et peaux mais laisse passer la pulpe. La consistance est un peu celle de la "passata" de tomate, c'est un peu "mousseux".

Ensuite on fait chauffer le jus pendant quelques minutes (c'est court), on coupe le chauffage et on ajoute le poids de jus en sucre blanc en morceau (sans pectine donc) et on remue avec une passoire pour faire fondre le sucre. C'est assez physique car le jus se refroidi pendant qu'on dissout le sucre.

Dès que celui-ci est dissout on "empote" (met en pots). La gelée prend en quelques heures.

N.B. : J'ai fait 9 kg cet été mais je me suis acheté un système avec une vis sans fin pour séparer le jus des peaux / pépins.

Donc, il n'y a pas ici de chauffage prolongé ni du "jus" de fruit (qui est sans aucun additif au moment du chauffage) ni a fortiori quand on l'a coupé pour ajouter le sucre. Evidemment, une part de l'eau contenue dans le jus s'est évaporée (cela prend un bon moment de chauffer 4,5 kg de jus jusqu'à l'ébullition).

Evidemment pour les confitures, il faut au contraire un chauffage prolongé. Mais on se trouve confronté à un autre problème car il faut chasser suffisamment d'eau du fruit pour que celui-ci ne moisisse pas et en parallèle garantir un taux de sucre suffisant pour que la pression osmotique empêche tout développement ultérieur de microorganismes. Ce qu'il faut aussi se rendre compte, c'est que la température d'ébullition monte bien au-delà de 100°C en raison du sucre d'abord et ensuite progressivement de la perte d'eau, ce qui augmente la concentration en sucre. Clairement, des réactions proche de celles qui conduisent au caramel se produisent à ces températures.

N.B. : J'ai fait 6 kg de confiture de fraise et elle tient des années.

Tout ça pour dire, qu'à part faire un vrai caramel (et encore ça prend quand même près de 15 minutes), aucune chance de faire un démonstration en deux minutes.

[A voir en vidéo sur Futura]

[blackcrow91]

Bonjour

Merci de votre réponse. C'est un excellent exemple en effet. Mais la groseille a la chance d'être , et riche en pectine , et acide.

Pas mal de gens (Hervé This inclus) indiquent qu'il faut qu'une gelée atteigne 105° pendant quelques minutes.
Pour moi ça veut juste dire qu'on a atteint la proportion idéale sucre/eau . (J'aimerais bien d'ailleurs voir un graphe de la température d'ébullition des sirops en fonction de la concentration en sucre. )
J'observe que la couleur de la gelée évolue énormément pendant cette phase ( jaune à 105° elle ets rouge 5 minutes plus tard). Donc oui je pense que ça caramélise, c'est tout.

Bonne soirée