Analyse des glucides et protéines dans les aliments?

[ecolami]

bonsoir,
Depuis quelques années la réglementation impose pour les étiquetages d'aliments d'indiquer les proportions de Glucides, Lipides et Protéine ainsi que les kcal ou kj pour 100g et par portion le cas échéant.
Etant donne que les glucides couvrent une larges gamme de molécules dont certaines ne sont pas digérées COMMENT faire pour les isoler et quantifier en tant que Glucide?
Pour les protéines c'est le même problème il y a une immense variété de protéines qu'il faut isoler des glucides. COMMENT faire pour les protéines?
Remarque j'imagine que les lipides peuvent être extraits par un solvant mais je n'en suis pas sûr.
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[GrimpPhyto]

Salut,

Pour le dosage de lipide il est facile de les extraire grâce à un solvant apolaire type cyclohexane.
Pour le dosage des protéines, il est souvent utilisé le dosage de protéines brutes selon Kjeldahl, les protéines sont souvent les seules molécules possédant des azotes dans les denrées alimentaires (sauf exceptions). Il est donc facile de faire un dosage des azotes.
Ensuite, pour les glucides il n'y a pas vraiment de dosage classique, alors certes un dosage des sucres simples (glucose, fructose, etc.) est effectuée, mais pour le total de glucide il est souvent fait par soustraction des autres systèmes de dosage.


Par exemple pour 100g de produits, dans un premier temps on détermine la quantité d'eau (Karl fischer ou dessiccation), ensuite on effectue les différents dosages (lipide, protéines, minéraux (cendre)) et en dernier le dosage des sucres simples.

[ecolami]

MERCI pour ces informations!
En résumé la teneur en Glucides est assez approximative et n'indique pas qu'ils soient digestibles. C'est important parce que l'on trouve beaucoup de produits assimilé a des glucides et qu'on appelle par abus de langage "fibres solubles" (sic!!) et qui sont des épaississants a base d'algues ou de gommes de guar ou caroube voire des amidons modifiés a tel point qu'ils ne sont plus digestible on en trouve dans des sirop sans sucre (sic!!) la consistance est comparable, il y a bien un polyssacharides mais on ne peut le digérer.

[GrimpPhyto]

Exactement, par exemple sur cette étiquette 48g des glucides on été dosés comme sucre simple et 3g de glucides par soustraction qui peuvent être des polyssacharides ou autre.

[A voir en vidéo sur Futura]