Pour ou contre la gastronomie moléculaire ?

[[KR]]

Quel est votre opinion sur l'introduction de la science en cuisine?(gastronomie moléculaire)

[Narduccio]

Quel est votre opinion sur l'introduction de la science en cuisine?(gastronomie moléculaire)

La chimie et la cuisine ne se cotoyant que depuis quelques siècles, il est évident que ce débat est crucial pour savoir si elles peuvent continuer leur long chemin ensemble.

Tu devrais lire les livres d'Hervé Thys sur la chimie de la cuisine.

[Coincoin]

Salut,
Personnellement, je pense que ça ne peut que faire progresser la cuisine... Il n'y a qu'à entendre Hervé This en parler pour comprendre que ça n'enlève rien de la magie de la cuisine !

[paulb]

Bonjour,
Depuis des millénaires la chimie est la fille de la cuisine. C'est que la cuisine, même la plus simple, se fait à l'aide d'algorithmes (qui en matière culinaire s'appellent des recettes), indispensables pour réussir un plat! La chimie utilise des algorithmes en tout point semblables (porter à telle température, filtrer, blanchir, agiter, laisser sédimenter etc.) qu'il faut respecter scrupuleusement pour obtenir le résultat recherché.
Amicalement paulb.

[kinette]

Salut,
Personnellement, je pense que ça ne peut que faire progresser la cuisine... Il n'y a qu'à entendre Hervé This en parler pour comprendre que ça n'enlève rien de la magie de la cuisine !

Entièrement d'accord avec toi... comprendre comment "ça marche" n'enlève rien à la poésie de la chose, et si ça peut éviter de rater une recette, voire la rendre meilleure, nos papilles ne s'en plaindront pas.

K.

[[KR]]

Un petit test à faire pour ceux qui en ont l'envie.
Il repose sur le principe de la dispersion de chocolat d'hervé this.
On fabrique un gâteau au chocolat comme une mayonnaise.On forme ainsi une émulsion.
Si l'on compare deux gâteaux de composition strictement identiques,ou seul le paramètre "dispersion" change on obtient une différence d'intensité gustative.
Jusqu'ici je n'invente rien.
On peut augmenter l'état de dispersion en faisant un chocolat-chantilly(mousse émulsionnée de chocolat).
le gâteau obtenu aura une intensité gustative encore plus puissante.
Etonnant non?

[Josquin]

Ah oui, alors là, Hervé This, c'est le dieu de la chimie de la cuisine. Et c'est bien ca qui est interessant, et ca a déjà été dit : la chimie vien de la cuisine, et maintenant on explique la cuisine par la chimie (et la bio et la physique). C'est indissociable. Et puis bien sûr, si la cuisine a permis aux expériences de chimie classique de ne pas être trop dépaysantes, la chimie permet maintenant de comprendre la cuisine. Et elle permet donc les progrès. Comprendre comment on monte les oeufs en neige, comment fonctionne une émulsion, quelles molécules se dissolvent dans quels fluides... etc, permet de perfectionner toutes les méthodes de cuisine. C'est l'explication rationnelle de la cuisine qui permet à ma mère de ne jamais rater ses mousses au chocolat et ses mayonnaises, à mon père de nous offrir des faux-filets parfaitement grillés, et à moi de faire des sauces vinaigrettes au multiples saveurs... Alors, oui, la science, ca fait progresser la gastronomie, et bien loin de lui enlever son charme, ca ouvre de nouveaux horizons libres à l'imagination : quand on comprend, l'empirisme devient savoir, et cela entraîne une vision globale de phénomènes a priori sans rapports, et donc ca entraine aussi une plus grande possibilité de combinaisons auxquelles on aurait pas pensé sinon.
Vive la chimie ! Vive la gastronomie !

[Nubi]

Mais c'est très intéressant tout ça...
Auriez vous des textes, adresses web, etc. traitant de ce sujet?
A quand l'enseignement de la cuisine comme matière scientifique...
plus sérieusement est ce que quelqu'un autre que H. This traite de ce sujet ds la presse scientifique?
Merci.

[Narduccio]

plus sérieusement est ce que quelqu'un autre que H. This traite de ce sujet ds la presse scientifique?
Merci.

Hervé This est quelqu'un de très sérieux dans sa démarche scientifique. Il est physico-chimiste à l'INRA et travaille au Laboratoire de chimie des interractions moléculaire du Collège de France. Ce n'est pas parce qu'il passe à la télé et qu'il est télégénique en plus qu'il n'est pas sérieux. De plus, c'est un très bon vulgarisateur.

[forrestgump]

Hervé This est quelqu'un de très sérieux dans sa démarche scientifique. Il est physico-chimiste à l'INRA et travaille au Laboratoire de chimie des interractions moléculaire du Collège de France. Ce n'est pas parce qu'il passe à la télé et qu'il est télégénique en plus qu'il n'est pas sérieux. De plus, c'est un très bon vulgarisateur.

Rien à dire, c'est un tres bon prof ...un passionné...merci Mr This.

[Nubi]

mon "plus sérieusement" ne faisait pas référence à H. This qui est effectivement un grand scientifique mais à mon post.
Je réitère ma question est ce que quelqu'un d'autre que lui traite de ce sujet?

[Narduccio]

mon "plus sérieusement" ne faisait pas référence à H. This qui est effectivement un grand scientifique mais à mon post.

Excuse-moi, alors d'avoir mal interprèté ton message.

[Nubi]

Je t'en prie. Eh... ma question... personne? Il est le seul à s'intéresser à un tel sujet?

[Narduccio]

Je t'en prie. Eh... ma question... personne? Il est le seul à s'intéresser à un tel sujet?

Peut-être parce que personne ne connait la question. Comme c'est un sujet qui interresse les industriels, il y a surement des gens qui travaillent dans le secteur. Au besoin, pose la question sur le sous-forum "orientation", il y en a peut-être qui savent qu'elles études il afut suivre et donc ou se trouvent les labos de recherche. Tu trouveras donc qui les dirigent.

[Nubi]

Merci, j'y vais de ce pas...