Boissons gazeuses

[Tigrex]

Bonjour a tous,

J'ai reçu quelque rumeurs disant qu'il y avais de l'alcool dans les boissons gazeuses (Ex: coca-cola, fanta, sprite. Fabriquer par la marque "the Coca-Coca Company".
J'aimerais savoir si il y en a vraiment ,en faisant des tests de reconnaissance d'alcool.

Merci d'avance
-----

[PIXEL]

ça fleure bon le hoax....

et la quantité de sucre me semble bien plus inquiétante, que quelques molécules d'éthanol égarées

[noir_ecaille]

Si c'est du soda périmé et tellement peuplé que ça mérite le droit de vote, je m'inquiéterais davantage d'une intoxication alimentaire microbienne...

[Gilgamesh]

Les sodas ne sont pas obtenus par fermentation d'un substrat, donc y'a aucune raison qu'ils contiennent de l'éthanol.

[A voir en vidéo sur Futura]

[Paraboloide_Hyperbolique]

Bonsoir,

Du point de vue quantité d'alcools, il me semble qu'une pomme (surtout si elle est bien mûre) contient plus d'alcool qu'une boisson gazeuse...

[noir_ecaille]

Du point de vue quantité d'alcools, il me semble qu'une pomme (surtout si elle est bien mûre) contient plus d'alcool qu'une boisson gazeuse...

Source ?

[PIXEL]

j'en ai une : mon nez !

quand tu passe prés d'un stock de pommes l'été , ça sent le CALVA

[noir_ecaille]

C'est parce que les pommes ont fermenté. C'est une production microbienne, pas dû à la seule pomme.

[Paraboloide_Hyperbolique]

Source ?

Voici:

Factors affecting apple aroma/flavour volatile concentration: A Review.
Jonathan Dixona & Errol W. Hewettb. New Zealand Journal of Crop and Horticultural Science
pages 155-173, volume 28, Issue 3, 2000
DOI: 10.1080/01140671.2000.9514136

On peut notamment y lire (en anglais):

Exposing apples to hypoxic conditions induces accumulation of high concentrations of acetaldehyde and ethanol; after return to air ethyl esters are enhanced and non‐ethyl esters decrease. There are differences in degree of ethyl ester enhancement among cultivars. These may be because of: differential activity or synthesis of alcohol acyl CoA transferase (AAT) or alcohol dehydrogenase (ADH); separate iso‐forms of AAT and ADH each with their own substrate specificity; variation in alcohol precursors in different cultivars; or a combination of all three.

[noir_ecaille]

On peut avoir un hyperlien ? Histoire de préciser à qui appartiennent les enzymes impliquées.

[Paraboloide_Hyperbolique]

Bonjour,

Si vous ne le savez pas, le DOI (Digital Object Identifier) fournit un lien permanent vers l'article. Il suffit d'entrer le numéro d'identification 10.1080/01140671.2000.9514136
sur la page web https://www.doi.org/ et vous aurez l'hyperlien référençant l'article original. A savoir:

http://www.tandfonline.com/doi/abs/1...1.2000.9514136

[noir_ecaille]

Si vous ne le savez pas, le DOI (Digital Object Identifier) fournit un lien permanent vers l'article. Il suffit d'entrer le numéro d'identification (...) sur la page web https://www.doi.org/ et vous aurez l'hyperlien référençant l'article original.

Je ne connaissais pas, mais grand merci pour l'information

10.1080/01140671.2000.9514136 A savoir:

http://www.tandfonline.com/doi/abs/1...1.2000.9514136

Très intéressant Donc il s'agit d'une forme de métabolisme en hypoxie (d'où fermentation) chez les pommes

Par contre, je note que l'éthanol ne fait pas partie des "alcools" (au sens chimique, pas gastronomique) "majoritaires" répertoriés dans les volatiles "majoritaires" (cf tableau 1) chez les pommes -- a priori celles cueillies à maturité, hors traitements delongue conservation pour l'exportation.

Dans le tableau 2, il semble qu'il faille une quantité "seuil" assez importante en éthanol pour modifier les propriétés organoleptiques d'une pomme (ici : Malus domestica).

Tableau 3, on note que l'activité de l'alcool déshydrogénase chez Malus domestica est très élevé. En principe, ça élimine efficacement l'éthanol formé, avec transfert de protons et électrons sur un cofacteur (ici : NAD) qui est ensuite recyclé par voie métabolique normale (ici : respiration aérobie). Par contre (sans doute en hypoxie) l'inverse peut aussi se produire -- transfert de protons et électrons à un éthanal, ce qui donne de l'éthanol.

L'éthanol est normalement estérifiable en éthyl-acétate, à condition que la décarboxylation soit possible pour le pyruvate (==> acétyl-CoA). D'intuition, une atmosphère enrichie en CO₂ pourrait gêner cette réaction/catalyse.

On note en tableau 4 des traitements en atmosphères contrôlées avec différentes concentration en CO₂, N₂ et même O₂. Autre donnée posiblement intéressante : le taux d'éthylène, qui est une phytohormone à la fois de mûrissement accéléré mais aussi de stress (provoquant à haute dose pourrissement voire amertume). C'est hétérogène (durées, concentrations, variétés...) ; ce qui, pour moi, complique un peu les comparaisons (compare-t-on les traitements ou les variétés ?).


Je n'ai pas trouvé dans cette étude de quoi justifier :

Du point de vue quantité d'alcools, il me semble qu'une pomme (surtout si elle est bien mûre) contient plus d'alcool qu'une boisson gazeuse...

Surtout comparé à du cidre, de la bière ou du champagne puisque ce sont aussi des boissons gazeuses... En particulier, manque un dosage/taux d'éthanol par gramme de pomme en fonction du temps et/ou du traitement, voire non-traitment.

Pas contre j'ai trouvé ça :

Exposing apples to hypoxic conditions induces changes in volatile concentrations; acetaldehyde and ethanol accumulate to high concentrations and after return to aerobic conditions ethyl esters are enhanced and non-ethyl esters are decreased (Mattheis et al. 1991a; Ampun 1997). Differences in proportions of volatile compounds exist between cultivars (Dirinck & Schamp 1989; Paillard 1990) as does degree of ethyl ester enhancement following hypoxic treatment (Ampun 1997). Possible reasons for these differences might include separate iso-forms of AAT and ADH in cultivars each with their own substrate specificity for substrates, or alcohol precursors being available in varying concentrations; hypoxia may induce increased activity or synthesis of AAT and ADH depending on cultivar.

[noir_ecaille]

Erratum...

Par contre j'ai trouvé ça :

Exposing apples to hypoxic conditions induces changes in volatile concentrations; acetaldehyde and ethanol accumulate to high concentrations and after return to aerobic conditions ethyl esters are enhanced and non-ethyl esters are decreased (Mattheis et al. 1991a; Ampun 1997). Differences in proportions of volatile compounds exist between cultivars (Dirinck & Schamp 1989; Paillard 1990) as does degree of ethyl ester enhancement following hypoxic treatment (Ampun 1997). Possible reasons for these differences might include separate iso-forms of AAT and ADH in cultivars each with their own substrate specificity for substrates, or alcohol precursors being available in varying concentrations; hypoxia may induce increased activity or synthesis of AAT and ADH depending on cultivar.

Ce qui me fait dire qu'il y a augmentation du taux d'éthanol lorsque/parce que la pomme n'est justement pas mûre.

[Paraboloide_Hyperbolique]

Bonjour,

Je ne connais pas exactement les conditions pour lesquelles les concentrations en alcool (éthanol) augmentent dans une pomme (et l'article semble indiquer que les processus impliqués sont plutôt compliqués). Quoiqu'il en soit, il est possible qu'une pomme puisse naturellement contenir de l'alcool (dépendant des conditions auxquelles elle a été exposée).

[noir_ecaille]

Justement, l'article fait état de ce métabolisme à l'éthanol (pommes pas mûres), et des conséquences de certains traitement relativement aux passages que j'ai cité.

[Paraboloide_Hyperbolique]

Il y a en effet accumulation d'alcool quand l'environnement dans lequel se trouve une pomme est pauvre en oxygène (processus de fermentation du sucre en alcool). Si ma mémoire est bonne, c'est dans ce genre d'environnement que l'on fabrique du cidre à partir du jus de pomme.

Comme vous l'avez justement remarqué, le cidre, qui est une boisson gazeuse, contiendra toujours bien plus d'alcool qu'une pomme. Quand je comparais le taux d'alcool d'une pomme aux boissons gazeuses, j'aurais dû préciser qu'il s'agissait de boissons du type coca-cola ou fanta* (comme le suggérait le primo-posteur).

En général, le taux d'alcool dans une pomme (même fermentée) est faible. Bref, pas de quoi vous faire tituber.

*J'exclus les boissons avec alcool ajouté, comme le whisky-coca et autres "alcopops".

[noir_ecaille]

En général, le taux d'alcool dans une pomme (même fermentée) est faible. Bref, pas de quoi vous faire tituber.

Oui, voilà. Surtout si la pomme a mûri dans de bonne conditions et partiellement fonction des conditions de transport/conservation.

Après, la pomme est une structure encore vivante. Ce qui explique qu'il y ait utilisation de la voie fermentative en cas d'hypoxie -- comme nos muscles produisent de l'acide lactique en début d'effort à cause (encore une fois) d'un fonctionnement hypoxié.


Pour en revenir aux sodas, théoriquement ils sont stériles. Mais en agroalimentaire, on sait que des contaminations microbiennes sont possibles -- ce qui explique une part des fermentations alcooliques.