Conductivité du sucre

[solze]

Salut les gens,

Voilà, j'ai un super projet de thermique sur lequel travailler lol.
En nos, je dois modéliser la cuisson du caramel dans une casserole. Je vais opter pour une casserole en cuivre (avec bien évidemment un revêtement intérieur pour protéger les aliments XD).
Je vais ainsi devoir porter la température du sucre à 160°C pour faire mon délicieux caramel .
Mais il me manque deux infos car le but est de réaliser une simulation sous ansys.
Je voudrai savoir la conductivité thermique du cuivre en fonction de la température, (plus dure) celle du sucre dans l'idéal jusque 160°C et enfin une idée du flux thermique à imposer sur le fond de ma casserole pour simuler un gaz.

Merci d'avance pour vos réponses!
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[LPFR]

Bonjour.
Avant de simuler n’importe quoi, je vous conseille de lire la recette du caramel. Par exemple ici :
http://cuisine.journaldesfemmes.com/...317625-caramel
Vous aurez aussi du mal à mettre en équations les effets de la cuillère qui remue la chose.
Au revoir.

[solze]

J'ai prévu, pour simplifier la chose, de réaliser un caramel sec donc sans eau. Et pour la simulation, on ira pas avec le dos de la cuillère... car il n'y aura pas de cuillère XD.
Le but du mini projet est une simulation basique pour apprendre à modéliser sous ansys de la thermique. Concrètement, on modélisera la casserole avec son épaisseur et le sucre avec une certaine épaisseur également, répartie de manière uniforme dans le fond. On imposera un flux sur le fond de la casserole et on considérera la caramélisation effectuer quand l'ensemble du sucre aura atteint 160°C.
Mais pour cela, il faut que je puisse renseigner quelques points de la courbe de la conductivité du cuivre et du sucre en fonction de la température sous ansys.
Je pense que j'aurai pas trop de mal pour celle du cuivre (voir inox), mais pour celle du sucre c'est une toute autre histoire

[LPFR]

Re.
Dans ce cas, vous pouvez prendre n’importe quelle valeur pour la conductivité du sucre.
Ça ne rendra pas la simulation plus fausse.
A+

[A voir en vidéo sur Futura]

[solze]

Bah j'aurai aimé avoir un ordre de grandeur à peu prés réaliste pour la conductivité du sucre mais bon

[obi76]

Bonjour,

en plus, le sucre en poudre n'a pas la conductivité thermique du sucre pur. Il y a une grande quantité d'air entre les grains, ce qui réduit la conductivité "réelle" de la conductivité théorique.

[solze]

Oui je sais. Mais c'est vraiment juste pour avoir un ordre de grandeur

[Gilgamesh]

Thermal Conductivity of Sucrose - Diarmuid A. Maccarthy, Nicholas Fabre

L'article est payant mais tu as un ordre de grandeur dans l'abstract

Abstract
The thermal conductivity of five grades of refined beet sugar namely Medium, Standard Granulated, Extra Fine, Caster and Icing sugar was determined in the temperature range 17.2 to 64.8°C, using the steady-state guarded hot plate technique. Thermal conductivity varied from 0.085 to 0.167 Wm−1 K−1. Thermal conductivity increased with average particle size, and increased slightly with temperature.

[solze]

Entendu je te remercie. Je vais voir avec ça ^^. Ah et je pense imposé un flux de 1500W/m² sur le fond de ma casserole. Pensez-vous cela "raisonnable" pour une plaque de cuisson?

[obi76]

En ordre de grandeur ça me parait cohérent oui

[LPFR]

Entendu je te remercie. Je vais voir avec ça ^^. Ah et je pense imposé un flux de 1500W/m² sur le fond de ma casserole. Pensez-vous cela "raisonnable" pour une plaque de cuisson?

Bonjour.
Les plaques électriques ou à induction font cette puissance (1-2 kW) non par m² mais dans un disque de 20 cm de diamètre. Mais on n’est pas obligé de travailler à pleine puissance.
Au revoir

[Boumako]

Bonjour

En l’occurrence 1500W/m² donnerait donc 51W, ce qui est tout de même un peu juste pour faire du caramel.

[solze]

Et donc tu préconiserais combien en puissance?

[Boumako]

Le mieux serait de mesurer directement lorsque tu fais du caramel, mais je dirais 200 à 400W, donc environ 7500W/m².
A noter que le problème est en fait un peu plus compliqué : La conductivité du sucre va fortement varier lorsque les grains vont fondre, puis la quantité de chaleur à apporter sera ensuite surtout liée aux transformations chimiques et à l'évaporation d'eau.

[MGTE]

Bonjour,

J'ai un projet à réaliser qui est similaire au tient. Nous voulons étudier la caramélisation du sucre (pour des raisons de simplification, nous avons déjà décider de faire du caramel à sec) et la modéliser sur Excel.
As-tu réussi ton projet ? Si oui, cela pourrait nous donner une bonne base !

Merci !!