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Rôle physique ou chimique de la moutarde dans la mayonnaise

  1. blackcrow91

    Date d'inscription
    février 2012
    Localisation
    Banlieue Paris sud
    Messages
    154

    Rôle physique ou chimique de la moutarde dans la mayonnaise

    Bonjour
    Je voudrais savoir le rôle EXACT de la moutarde dans la mayonnaise.
    Avec du jaune d'oeuf comme tensioactif ça marche mais avec de la moutarde en plus c'est inratable.

    Est ce que c'est parce que la moutarde contient encore plus de jaune d'oeuf?
    Ou d'autres tensio actifs?
    Ou est acide et ça favorise l'action du jaune d'oeuf?
    Autre?
    Merci

    Eric (prof)

    -----

     


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  2. albanxiii

    Date d'inscription
    novembre 2010
    Localisation
    92
    Âge
    43
    Messages
    10 075

    Re : Rôle physique ou chimique de la moutarde dans la mayonnaise

    Bonjour,

    Avec de la moutarde, ça n'est pas de la mayonnaise, mais une rémoulade
    Quelques indications : http://www.scilogs.fr/vivelaconnaissance/1308-2/ pas sur que la moutarde apporte autre chose que du goût.
    Not only is it not right, it's not even wrong!
     

  3. penthode

    Date d'inscription
    juin 2017
    Messages
    1 702

    Re : Rôle physique ou chimique de la moutarde dans la mayonnaise

    pour toutes ces question , le traité INCONTOURNABLE :

    https://www.lavoisier.fr/livre/agro-...riptif_2059936
    SALUT L'ARTISTE !
     


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