Bonjour,

...bizarre d'utiliser des équipotentielles de gravité, qui ne correspondent pas toujours avec l'altitude du sol
Non, ce n'est pas bizarre.

Les géographes ont besoin de repérer un point à la surface de la terre.
On sait mesurer des angles depuis très très longtemps (tachéométrie),
et le report sur une carte suppose que l'on puisse déterminer avec précision
le point où l'on effectue une mesure.
Mais comme l'alidade est rarement posée à même le sol, un simple fil à plomb indique le lieu exact.
D'où l'utilisation d'un géoide "gravimétrique".

Wiki précise cela bien mieux que moi dans un des liens indiqués précédemment:
Figure géodésique de référence : ellipsoïde normal, ou « sphéroïde » [modifier]
Pour servir de base aux mesures géodésiques la surface topographique n'est pas appropriée, car elle n'est pas de niveau ; or, la plupart des appareils géodésiques doivent être mis en station, c'est–à-dire se repèrent par rapport à la verticale de l'endroit où l'on effectue les mesures. Or, la verticale du lieu est normale à la surface de niveau en ce point. Comme standard de référence pour étudier la figure de la Terre et le champ de pesanteur on adopte donc un ellipsoïde de révolution auquel on attache la propriété physique d'être une surface équipotentielle pour la pesanteur. Une telle surface de niveau ellipsoïdale est souvent appelée « sphéroïde normal ». Dans cette appellation, on emploie le mot « sphéroïde » au sens restreint d'un ellipsoïde à symétrie axiale ; dans son acception générale, ce mot désigne une figure géométrique vaguement sphérique, et peut s'appliquer tout aussi bien au géoïde envisagé plus bas.


J'écrivais plus haut
Face à un tel "patatoïde" comment choisir un géoïde convenable?


En effet, en un point précis à la surface du globe, il passe plusieurs verticales.
Pour rester simple,
on va se limiter à 2 verticales dans l'image ci-après :
http://www.futura-sciences.com/fr/co...d/geoide_4433/