Recongelation

[invite890ff058]

Bonjour,
J'aimerai savoir pourquoi l'on ne peux pas congeler un aliment déjà congeler ?
Merci
-----

[invite072b030b]

Parce que lors de la décongélation les bactéries se multiplient de façon exponentielle. Si tu recongèle et décongèle à nouveau, les aliments seront très contaminés!

[invite890ff058]

ok mais la congélation tue les bactéries donc il y en a toujours autant non ? a moins quelles survivent a la congélation ?

[invite27934a1f]

Erreur!!!

La congélation ne tue pas les bactéries, elle ralentie juste les réactions métaboliques des microbes et empêche donc leur développement, c'est seulement pour ralentire la décomposition des aliments qu'on les stocke au frais, pour les décontaminer, on les chauffe, on les pasteurise (comme le lait UHT).

Voilà.

[A voir en vidéo sur Futura]

[invite890ff058]

elle ne tue pas les bactéries mais les cellules meurent non ? je croyai qu'elles explosaient a cause de la différence de densité eau/glace

[invitec9f0f895]

Ce sont les cellules de la viande ou du poisson (par expl) qui "explosent" lors de la formation des cristaux de glace. Ceci fait en sorte de donner un bon milieu nutritif aux vilaines bacteries pour qu'elles se multiplient.

Les bactéries resistent bien à la congélation, principalement en raison de leur paroi, voir certaines doivent etre capables de sporuler en attendant des jours meilleurs au fond du congelo.

Yoyo

[invite972494a2]

hum..... La congélation se faisant à moins 20°c on a du mal à croire que des bactéries classiques de l'environnement vont se développer sur l'aliment (certaines cryophiles le pourront mais elles ne se baladent pas dans l'air de la cuisine). Donc pour moi il y a autant de bactéries après la deuxième décongélation qu'après la première décongélation (effet bactériostatique de la congélation). Donc où est le danger ??

[invite890ff058]

d'apres ce que j'ai compris elles ne se développent pas mais reste en vie donc avec une décongélation elles se multiplient et si l'on recongele / décongéle alors d'autre bactéries vont apparaitres et se multiplier ainsi que les autres qui "hibernaient"

[invite972494a2]

Non elles ne peuvent pas se multiplier pendant la congélation, c'est seulement après, au moment de la redécongélation qu'elles peuvent se multiplier (d'autant plus rapidement que la redecongélation altère l'aliment d'après ce que j'ai lu). Mais bon dans ces conditions, je trouve surprenant qu'en quelques heures l'aliment devienne toxique. [parce que dans tous les cas lors de la première décongélation il y a aussi des bactéries qui se développent].

En plus qd tu fais tes courses, bien souvent la viande est décongelée... Donc je veux bien croire que dans certaines conditions (la viande est décongelée trop longtemps, grand nombre de congélation/décongélation successives) l'aliment devienne toxique mais de là à dire que la recongélation est systématiquement dangereuse, je crois que c'est faux. D'autant plus que si tu décongèles ta viande au micro-onde, alors les bactéries n'ont plus le temps de se développer.

A moins que qq1 est une autre explication à la toxicité de l'aliment ? Peut-être que la sporulation ou la germination est suivi d'une sécrétion de métabolite toxique ??

[invite890ff058]

oui, lors de la 1er décongelation elles se mutiplient puis hibernent a nouveau lorsque l'on recongèle et si l'on décongele une 2e fois alors comme il y a déjà bcp de bactéries, il y en a encore plus ce qui peux etre toxique.

[invite972494a2]

oui mais bon le temps de génération d'une bactérie comme E.coli est de plusieurs heures dans ces conditions (on est loin des 20 minutes in vitro), en plus durant les premières dizaines de minutes l'aliment est encore trop froid pour permettre le développement. Puis tu mets ton aliment au four. Donc à la limite c'est valable pour les toxinogènes (qui sécretent une toxine dans l'aliment) mais pour cela faut laisser ta viande longtemps à l'air libre quand même. Et si tu la décongèles au micro-onde en quelques minutes je vois pas où est le problème.

[invite6473275b]

[Puis tu mets ton aliment au four. Donc à la limite c'est valable pour les toxinogènes ]

Désolé mais si ce sont des bactéries comme staphylococcus auréus qui provoque des intoxinations, la toxine est une protéine donc elle est thermolabile, seul les bactéries gram - c'est a dire ceux qui ont un LPS dans leur paroi peut etre responsable des toxi infection car ce LPS est libéré seulement à leur mort. Mais bon staphylococcus auréus qui représente une grande majorité des intoxination, on les retrouve dans le lait ,les crème....

[invite972494a2]

Désolé mais si ce sont des bactéries comme staphylococcus auréus qui provoque des intoxinations, la toxine est une protéine donc elle est thermolabile

Toutes les protéines ne sont pas thermolabiles. Par contre après cuisson la plupart des bactéries sont éliminées, sauf les spores qui résistent plusieurs heures à 100°c.

Ensuite pour Staph. aureus il y a plusieurs toxines, dont une exotoxine thermostable que la cuisson ne dénature pas.

seul les bactéries gram - c'est a dire ceux qui ont un LPS dans leur paroi peut etre responsable des toxi infection

C'est beaucoup plus compliqué. Tu ne peux pas restreindre la toxi-infection au choc endotoxinique. Pour résumer parmis les intoxications alimentaires :
-intoxination : le pouvoir toxique est due à une exotoxine sécrétée dans l'aliment. (ex : botulisme)
-toxi-infection : la bactérie est virulente, elle se multiplie dans le tube digestif et y sécrète une toxine (ex: cholera)
-infection : la bactérie a un pouvoir invasif. Elle pénètre les barrières et peut provoquer une nécrose des entérocytes, peut transiter vers le sang (ici seulement intervient le pouvoir toxique du LPS) ou être distribué à différents lieux (méningite, etc...)

De nombreuses bactéries sont responsables d'intoxications alimentaires : Des gram+ aussi bien que des Gram- !!

[invitec9f0f895]

Bonsoir,

A mon avis le risque est faible en effet, mais un exces de precaution n'est jamais superflu, tu ne connais pas le contenu bacterien du poisson ou de la viande que tu viens d'acheter
Le risque est faible si la contamination initiale est faible... mais il ne faut pas non plus négliger le fait que certaines personnes ne connaissent pas les règles d'hygiene élementaires (ne serait-ce que de se laver les mains avant et apres avoir touche des aliments crus!)...

Pour ce qui est des bacteries, E. coli n'est pas vraiment la bacterie qui est la plus problématique. il me semble que les salmonella se developpent tres bien a 5-6°C (temperature moyenne d'un frigo). Or imagine tu mets ta viande a décongeler la journee dans ton frigo, puis tu la recongeles et tu recommences plusieurs jours après...
dans ce cas la l'intoxication est quasi certaine non?

Yoyo

[invite972494a2]

dans ce cas la l'intoxication est quasi certaine non?

Je suis d'accord dans le cas d'une contamination (main pas lavée, contamination oro-fécale, etc). Avec des Salmonella (ou pire des shigella) l'infection est quasi certaine car la dose infectieuse est très faible (une petite 20aine de shigella dans la cuilllère suffit).

Mais je prenais E.coli car je ne connais pas le temps de génération des autres bactéries infectieuses.

Il y a des bactéries qui se développent à -4°c (température du frigo) comme Listeria (pour salmonella je ne sais pas, mais cé probable aussi) en effet.

[invite972494a2]

en dessous de 4°c (mais au dessus de 0) pardon !

[invite5d4a1850]

Bonsoir,

A mon avis le risque est faible en effet, mais un exces de precaution n'est jamais superflu, tu ne connais pas le contenu bacterien du poisson ou de la viande que tu viens d'acheter
Le risque est faible si la contamination initiale est faible... mais il ne faut pas non plus négliger le fait que certaines personnes ne connaissent pas les règles d'hygiene élementaires (ne serait-ce que de se laver les mains avant et apres avoir touche des aliments crus!)...

Yoyo

Tout à fait d'accord avec toi. Cette recommandation assez générale s'adresse à un public large. En revanche c'est vrai que les cellules sont éclatées par une première congélation lente et que de ce fait là les bactéries trouvent plus facilement un support.

Il est mesurable que la congélation tue une partie de microbes.

Donc sur un produit qui a été surgelé dans de bonnes conditions(congélation rapide avec peu de destruction de cellule) puis décongélation il n'y a pas vraiment de problème. La congélation va même au contraire détruire un peu de bactéries.

Celà est encore plus net pour un plat cuisiné et cuit, toutes les cellules sont déjà éclatées la recongélation n'aggrave rien.

En conclusion sur la viande, le poisson par prudence vaut mieux éviter mais pour le reste allez y.

Et puis avec un bonne cuisson par derrière il n'y a pas vraiment risque, en tout cas beaucoup moins que dans un frigo à température positive.

[invitec9f0f895]

Bonsoir,

Quelques infos glanées sur le net sur le temps de génération:
Listeria monocytogenèses (en Heure dans différents produits) trouver ici

 produit          4°C  8°C  13°C  21°C  35°C    
Lait entier      33,3  13,1  5,82  1,86  0,69    
Lait écrémé      34,5  12,5  6,03  1,92  0,69    
Lait chocolaté   33,5  10,6  5,16  1,72  0,68    
Crème à fouetter 36,3  11,9  5,56  1,80  0,68 
  

Vous remarquerez que même a 4°C la quantité de bactérie double en un peu plus d'une journée, et a 8°c elle double en une demie journée!!!

Voir aussi ce document : http://www.fao.org/documents/show_cd...F/T4280F09.htm (tableaux 42 et 43 très intéressants).

On peut aussi lire :

- Température de stockage : nous avons bien indiqué que L. m. est un psychrotrophe ce qui signifie que la conservation des aliments doit s'effectuer rigoureusement au froid, et plus précisément à température proche de 0°C, et de toutes façons inférieure à +5°C pendant toute la chaîne du froid. On sait que c'est le dernier maillon, celui du consommateur, qui est le plus fragile (température du réfrigérateur ménager fréquemment à +7 / +9°C). On notera qu'un stockage à +5°C ne doit pas être prolongé plus de 10 jours, alors qu'à 8-10°C on ne dépassera pas 5 jours pour avoir une certaine sécurité.

sur ce site

Yoyo

[invite972494a2]

très interessant ces temps de génération.

Et quelques rappels :

psychrotrophe : peut croître de -5 à 35°c avec un optimum aux alentours de 20°
psychrophile : peut croître de -15 à 20°c avec un optimum à 5° (le frigo !)
mésophile : peut croître de 5 à 45°c avec un optimum aux alentours de 30/37°
thermophile : de 25 à plus de 55°c
thermophile extrême : 70°c

Conclusion sur ces moyennes :
- Pas de dévellopement bactérien au congelateur à -20°c
- Le frigo pose pb surtout si la température n'est pas inférieur à 5°c (dévellopement de certains mésophiles alors)
- La cuisson détruit les bactéries (mais pas les spores, ni les toxines thermostables).

[invitec9f0f895]

- Pas de dévellopement bactérien au congelateur à -20°c

Oui on est bien d'accord, c'est donc bien durant la phase de décongelation puis de recongélation que le probleme se pose, quand l'aliment n'est pas a tres basse température.
D'ailleurs la question de la cuisson, n'en n'est pas vraiment une, car l'aliment que l'on recongele est généralement non cuit. par expl, tu décongèles un roti, tu en coupes une tranche que tu cuits et mange, et tu recongèles ce qui reste!... aye aye aye

Yoyo

[invite85984b9d]

Bonjour à tous et bonne année !!!
je suis nouveau et ma culture biochimique est TRES limitée !
Cependant il me semble qu'il y ait du vrai "de part et d'autre" :

- la décongélation replace l'aliment décongélé dans une position de "substrat pour les bactéries" : retour à une température et à une teneur en oxygène favorable au développement bactériologique DONC multiplication. La re-congélation puis la re-décongélation produise les mêmes conditions favorables à la sur-multiplication des bactéries !

MAIS ...
- il me semble aussi que, en théorie, certains modes de cuisson (stérilisation, etc) sont particulièrement bactéricides, donc on pourrait conclure effectivement qu'un aliment peut être consommé quel que soit le nombre de congélation-décongélation subies, pourvu que le mode de cuisson, en fin de processus, soit adapté...

MAIS ...
- il me semble aussi que beaucoup d'autres modes de cuissons ne sont pas aussi "radicaux" et sûrs : des cuissons prolongées, ou agressives (forte température ...) destructurent l'aliment dans sa composition biochimique. La dénaturation ou la perte de certaines qualités alimentaires ou sanitaires n'est pas a priori un objectif culinaire avoué, bien au contraire même... DONC trop peu de modes de cuisson seraient adaptés pour anihiler les effets de multiples recongélation, la vigilance reste dons requise en matière de conservation !

[invitee8b3f97e]

Bonjour et bonne année à tous !

Il me semble que le sujet de ce post porte sur la congélation des produits alimentaires à domicile. Celle ci est déconseillée (c'est en général écrit sur l'emballage du produit) pour des raisons organoleptiques et bactériologiques.

Comme il l'a déjà été souligné, la décongélation entraine une prolifération bactérienne importante, favorisée par plusieurs phénomènes :
- la sélection de germes psychrotrophes (et psychrophiles) par le froid : sans concurence, ils se développent plus vite
- l'éclatement des cellules du produit, facilitant l'accès aux nutriments

Si le produit est ensuite recongelé, la charge bactérienne est préservée (la congélation tue peu de bactéries).

Cependant il ne faut pas sous-estimer un autre phénomène : en décongelant-recongelant un produit, on provoque un éclatement des cellules sous l'effet de la formation de cristaux de glace. Cela entraine un changement de texture du produit, entrainant une perte de qualité organoleptique. Ce n'est absolument pas dangereux, mais les consommateurs risquant d'être décus par le gout du produit, les industriels se prémunissent d'éventuelles réclamations.

Par contre sorti du cadre privé du consommateur final, la recongélation est interdite par la réglementation. Voila un petit lien (http://www.ac-orleans-tours.fr/difor...3%A9lation.pdf), et il y en a d'autres facilement trouvables par google.

[invite85984b9d]

Les liens cités sont fort interessant, mais je souhaiterais en savoir plus...

Existe-t-il des seuils de "contamination" par les bactéries : par exemple, quel nombre de bactéries rend une unité (exemple 1kg) de nourriture impropre à la consommation ?
Existe-t-il des ordres de grandeurs de vitesse de prolifération?
merci beaucoup de m'aider... je prépare un concours d'enseignant en biotechnologies.
MERCI encore

[invite972494a2]

Oui il existe des normes et des techniques bien définies.

Ces normes varient beaucoup d'un germe à l'autre. Il y a une notion importante, c'est la notion de dose infectieuse.
Voici quelques chiffres de doses infectantes en nombre de bactéries:
ECEH 0157H7 : 10-20
Shigella dysenteriae : 10-100
Salmonella Typhi : 1 000 - 100 000

En fonction que la souche à un pouvoir pathogène spécifique ou opportuniste ou pas de pouvoir pathogène connu, en fonction de l'hâbitat de la souche et en fonction de la dose infectieuse des normes sont établies.

Il y a des bactéries que l'on ne doit pas retrouver dans l'alimentation : Salmonella, L. monocytogenes, M. tuberculosis, etc...

D'autres que l'on peut retrouver mais en dessous de la norme.

Les normes varient aussi en fonction de la nature de l'aliment et du type de conservation ou du type de stérilisation (la norme n'est pas la même entre un lait UHT et un lait pasteurisé)

Voici qq normes datant de 1979 pour un éclair au chocolat:
Salmonella 0 dans 25g
E. coli moins de 10 par g
Staph aureus moins de 100 par g
coliformes totaux moins de 1000 par g
flore aerobie mésophile totale moins de 300 000 par g

[Quel concours de biotechno prépares-tu ?]

[invitee8b3f97e]

Je crois qu'on s'éloigne un peu du sujet la...

Vincent13 si tu veux plus de renseignements je te conseille d'ouvrir un nouveau thread, ce sera plus clair, et je serais ravi d'y apporter ce que je connais en microbio alimentaire.

[invite85984b9d]

Désolé... je ne voulais que compléter la discussion avec des données importantes que sont, précisément, les sources de contamination et leurs seuils de dangerosité... Mais j'admets que cela renvoie à un autre domaine, donc à un autre sujet.

See you soon sur un autre sujet!!!

PS : pour ggpessoa : je prépare les PLP interne et externe de biotechnologies

[invite998c0c4f]

Désolé... je ne voulais que compléter la discussion avec des données importantes que sont, précisément, les sources de contamination et leurs seuils de dangerosité... Mais j'admets que cela renvoie à un autre domaine, donc à un autre sujet.

See you soon sur un autre sujet!!!

PS : pour ggpessoa : je prépare les PLP interne et externe de biotechnologies

C'est dommage, tu n'as pas développé ce que tu as avancé sur le seuil de dangerosité et les sources de contamination. Même si tu déboule sur un autre sujet, c'est interessant!
La curiosité me guette, j'aimerais bien en savoir plus !!
Yep

[piwi]

bonjour.
C'est ma première participation sur ce forum. J'espère ne pas dire trop de betises sur cette réponse et à l'avenir, m'enfin je me lance!

Non la congélation ne tue pas toutes les bactéries effectivement. Bon ca c'est une chose. Mais on oublie aussi trop souvent que les bactéries produisent des toxines et que ces maudites toxines ont pour facheuses habitudes de tres bien resister à toute sorte de traitements.

Donc résumons.
Je sors mon steack les bactéries se multiplient activement et produisent tout ce qu'elles peuvent de toxines. Je recongèle ect ... vous avez compris.
Maintenant la dernière fois je cuis ma viande. Ok j'ai tué toutes les bactéries par contre j'avale toutes les toxines qui ont parfaitement tenu la cuisson.
Pas terrible

Voilà. J'espère n'avoir pas été trop pénible.
Piwi

[invite972494a2]

C'est dommage, tu n'as pas développé ce que tu as avancé sur le seuil de dangerosité et les sources de contamination. Même si tu déboule sur un autre sujet, c'est interessant!

Pourquoi tu ne crées pas une nouvelle discussion en reposant la question ??

Voilà. J'espère n'avoir pas été trop pénible.

Merci pour ton commentaire piwi mais tous ce que tu dis a déjà été dit plus haut Bienvenue sur le forum en tout cas !

Et sinon les toxines dont tu parles sont les exotoxines bactériennes et effectivement certaines sont thermostables mais d'autres sont thermolabiles.

[invite01600ecc]

Bonjour à tous,

Je fais remonter ce sujet un peu ancien mais très intéressant pour une petite question supplémentaire.
Il est surtout question dans vos messages du risque de prolifération des bactéries dans la viande ou le poisson, mais qu'en est-il des légumes ?
En clair, si je décongèle-recongèle mes courgettes ou mes poireaux, quels sont les risques ?
La cuisson à la vapeur (à 110° en général) suffit-elle à réduire ces risques éventuels ?

Merci d'avance pour vos réponses.