Oeuf dur

[invite1679091c]

Bonjour !

une petite question m'a traversé récemment l'esprit ! quand on chauffe un solide, il a tendance à fondre en absorbant de l'énergie ! Pourquoi alors quand on chauffe un oeuf à priori liquide à la base, durcit-il ? un effet bizarre type effet Titanic de l'eau dans un diagramme de Clapeyron ? une bizarrerie de la nature ? Où suis-je à côté du ... plat !

technique culinaire : pour être sûr d'obtenir un œuf dur et non mollet, je le laisse 10 min à chauffer dans une casserole d'eau ! le durcissement ne provient donc pas d'un refroidissement à posteriori.

merci à vous !

Futura
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[invite98f13708]

Moi j'irais chercher du côté de la composition protéique de l'oeuf...
Et puis, tous les liquides ne fondent pas à la cuisson... Lorsqu'on prépare une béchamel, l'ajout de farine au mélange de beurre et de lait permet l'épaississement en présence d'une source de chaleur.

Mais où est donc Hervé (*) ?????


(*) : This, bien entendu !

[invite0777d5c1]

C’est le phénomène de coagulation qui n’a rien à voir avec la fusion.
Je suppose que passé une certaine température sous certaines conditions, l’œuf dur, ou ses constituants, finirait par fondre.
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[invite1679091c]

Ok merci ! oui j'avais sauté cette étape de la coagulation !
pourrais-tu m'en dire plus sur ce phénomène ?

merci !

Futura

[A voir en vidéo sur Futura]

[invite0777d5c1]

Là, tu dépasse mes compétences, j’espère qu’un chimiste va se pencher sur ton cas, c’est une branche que j’ai trop longtemps délaissée.
L’albumine et les protéines se coagulent, mais je ne puis t’en dire plus…
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[invitea4a042cf]

Les protéines se dénaturent sous l'effet de la chaleur : les liaisons entre deux atomes de soufre des protéines se cassent, et les protéines se déplient (mais je suis sûre que Kinette nous fera une explication bien plus claire). Comme les liaisons ne peuvent pas se reformer, cette coagulation est irréversible (contrairement à la fusion : on peut geler et faire fondre un glaçon aussi souvent qu'on veut).
De même, la coagulation des protéines se voit avec le sang (boudin), avec le lait (la "peau" au-dessus du bol), etc.

[kinette]

Bonjour,
Euh je n'ai pas d'explication beaucoup plus claire...
Comme toi je dirai que le chauffage doit changer la conformation des protéines (cf. même histoire lorsqu'on fait cailler le lait...) donc leur solubilité dans l'eau, et doit en même temps favoriser leur aggrégation.
Juste un rappel à propos de la solubilité des molécules: les molécules d'eau sont polarisées (un côté positif, un négatif). Les molécules les plus solubles sont donc (un chimiste corrigera si je dis une connerie) celles qui présentent à la fois des côté négatifs et positifs. Selon la façon dont une protéine sera repliée, elle présentera vers "l'extérieur" des parties plus ou moins polaires (certains acides aminés sont chargé + d'autres -).
Or la conformation d'une protéine peut être fortment influencée par la température (et aussi par le pH et d'autres facccteurs...), donc un chauffage peut changer la solubilité de la protéine, et faire "apparaître" des zones permettant des liaisons entre les protéines (qui normalement sont au centre de la molécule repliée sur elle-même par exemple).

Comme l'a précisé Cécile, les protéines sont généralement repliées et possèdent souvent des liaisons soufre qui seront cassées par le chaleur...

Bon j'ai pas l'impression d'avoir ajouté beaucoup d'infos... faudrait regarder de plus près comment est construite la protéine d'albumine...

K.

[invite0777d5c1]

Merci à vous deux.
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[invited2ddea18]

Hop, juste un peu plus de précision. Pour le blanc comme pour le jaune d'oeuf, on a des températures de coagulation: 57C pour le blanc, 65C pour le jaune.
Sous l'effet de l'agitation thermique, les liaisons hydrogènes de la protéine se cassent et la protéine se déroule. De nouvelles liaisons se créent avec l'eau (la protéine est "enveloppée" d'eau)et des ponts disulfures (cela créé un réseau 3D). On a alors une petite augmentation de volume et rigidification..

Un petit schéma intéressant pour visulaiser le tout


Un site très intéressant à ce propos.

Aie, chimiste