(thème TPE : conservation) Question sur la réaction de maillard

[invitedb41f0d2]

Bonjour à tous,

Notre groupe de TPE travaille actuellement sur la conservation du jus d'orange. "Comment éviter l'altération du jus d'orange?"
Pour l'instant, théoriquement, nous avons trouvé deux altérations possibles, observables à l'oeil nu :
1) Brunissement non-enzymatique du jus (réaction de Maillard)
2) Développement de micro-organismes

Problèmes :
1) Nous ne savons pas exactement les réactifs de cette réaction de Maillard, ni ses produits... Une âme généreuse pourrait-elle nous éclairer?
(les sites que nous avons consultés sont complexes pour des élèves de première S...).
Dans quelles conditions de milieu cette réaction est la plus efficace?

2) Nous ne savons pas non plus exactement les noms des micro-organismes qui se développent au cours du temps... (même si ce n'est pas la partie que je dois rechercher personnellement dans le groupe...)

Si quelqu'un pouvait déjà nous donner des pistes, ce serait gentil, merci.
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[invitedb41f0d2]

Je précise ma question alors :
Quels sont les équations globales de la réaction de Maillard lorsque la vitamine C du jus d'orange réagit lors de la pasteurisation?
Quel est (sont) le(s) substrat(s) de la réaction et ses produits?

Merci d'avance !

[invite86c683a5]

Salut,
Nous faisons quasiment le même sujet que vous : Quels facteurs influent sur la date de péremption du jus d'orange ?
Nous venons de changer de sujet, car le précédent était très "bateau" (sur les éoliennes).
Nous allons éffectuer différents tests dans des tubes à essai sur les différents facteurs (température, concentration en glucose, pH, ...).
Comme nos sujets sont très proches, on pourrait en discuter plus en détails et se faire part de nos expériences, ainsi que leurs résultats.
Je ne peux pas encore répondre à tes questions, vu que l'on vient de changer de sujet aujourd'hui, mais nous allons effectuer des recherches.

tibo