TPE sur le yaourt nature

[audrey42]

Salut à tous !
J'aurais vraiment besoin de votre aide pour mon TPE parce que je commence à desespérer...
Je suis en 1ère S et voici ma problématique :
" Jusqu'à combien de jours après sa date de péremption peut-on manger un yaourt nature sans risques pour la santé ?"
Je travaille plus particulièrement sur l'évolution des bactéries dans un yaourt au cours du temps.
Voilà, si vous avez des infos je serais ravie !
Merci à tous et bonne chance à tous ceux qui bossent sur la phase finale de ces !;$m;* de TPE !!!

[Antikhippe]

Salut,

Le mieux, c'est de demander aux producteurs de yaourts ! Ca doit dépendre beaucoup des constituants...

Ou tu peux aussi demander aux juges qui surveillent ces yaourts...

[Vinc]

Salut!
Je pense que la première chose à faire est de trouver la ou les bactéries responsables...
Si j'étais toi je ferai un peu de microbio histoire de me renseigner sur les temps de génération bactériens et sur la biologie moléculaire microbienne.
Renseigne toi sur E.coli qui est certainement une des bactos pathogène les plus commune!

Si tu as des questions n'hésites pas mais te donner des infos sur un thème aussi général c'est difficile! Qu'est ce que tu veux savoir exactement?

[audrey42]

merci pour ton aide. Je croyais que mes questions étaient précises..;snif..;je vais faire mieux. J'ai découvert que le streptococcus thermophilus et le lactobacillus bulgaricus étaient responsables de la production d'acide lactique, or un yaourt périmé est très acide et n'est plus consommble. Qu'est ce qu'il se passe à ce moment là ?
Y a t il naissance de streptocoques dangereux ?
Et si oui, comment ?

[audrey42]

en fait j'étudie plus particulièrement le yaourt nature. J'ai demandé à Nestlé qui ne m'a pas donné de reponse, j'ai même écrit à un scientifique...
Je pense qu'il faut étudier le comportement des bactéries lactiques après péremption, mais les infos sont rares ! merci bcp

[Vinc]

En fait, pas mal de bactos sont impliquée dans la détérioration des produits laitiers! Je te fais une petite liste (non exhaustive bien sûr!):
- Salmonella typhimurium et Salmonella entereditis qui comme leur nom l'indique peuvent provoquer la Salmonelle! Elles produisent d enterotoxines et des cytotoxines.
- Listeria monocytogenes
- Acrobacter butzleri

Tu as tapé dans le mille avec l'acidité du milieu!
Les produits laitiers sont des aliments à haute valeur énergétique et sont donc des milieux parfait pour une décomposition microbienne!
Cete décomposition se réalise en 4 étapes:
- production d'acide par Lactococcus lactis
- production d'acide ensuite par d'autres oganismes comme Lactobaccilus
- les levures et les moisissures prennent le relais et diminue progressivement l'acidité en dégradant l'acide lactique
- un dernier groupe de bactérie digère les protéines

A+
Vinc

[audrey42]

merci bcp !
Mais l'acidité n'est pas produite par les streptococcus thermophilus puis par les Lactobacillus Bulgaricus ? J'ai lu, que l'acidité devenue trop importante devenait défavorable au développement des streptococcus puis des lactobacillus, c'est à ce moment là que j'aimerais savoir ce qu'il se passe. Y a t il formation d'un autre type de streptocoques dangereux ? Ou d'un autre type de bactéries comme tu le dis précedemment ? Si oui comment ca se passe ?
Merci pour ton aide, tu as l'air callé sur le sujet !

[Lord M]

Salut !

Dans l'alimentaire, on considère qu'un produit laitier est consommable pendant deux fois le temps de conservation recommandé (exemple si tu achete un yaourt le 9 mai, qu'il a une DLUO allant jusqu'au 19 mai, il sera consommable jusqu'au 29 mai).

Plusieurs problèmes viennent gacher cette belle certitude :

- les produits laitiers sont des produits "vivants" : la fermentation lactique se poursuit meme après l'emballage. Or il est très difficile de prévoir le développement du produit une fois sorti de l'usine : ca va dépendre du lot duquel il fait parti, de la quantité de bactéries présentes, du temps qu'il va rester en rayon, dans le caddie, dans ton frigo, la température de ton frigo...

- Le principal problème qui va apparaitre est l'acidification. En effet celle ci inhibe au final la croissance des Lb bulgaricus. La trop forte concentration en bactéries est donc un problème qui viendra après le rejet pour cause d'acidité. Or la perception de l'acidité varie pas mal selon les gens, et surtout selon les cultures : dans les pays du sud, on consomme les produits laitiers à un taux d'acidité immangeable en France.

- pour les risques possibles pour la santé, ils sont vraiment mineurs dans un yaourt nature. Les organismes de santé définissent le yaourt comme un produit "sur", dans lequel les pathogenes ne peuvent pas se developper.

En conclusion l'altération du produit peut le rendre impropre à la consommation au bout d'un temps très variable. Par contre il y a très peu de risques recensés pour la santé.

[audrey42]

merci Lord M. Mais est ce que tu pourrais préciser pourquoi la croissance des Lb Bulgaricus est elle inhibée en raison d'une forte acidification ? Et comment évoluent les Streptococcus Thermophilus à ce moment là ? Merci à tous pour votre aide

[Lord M]

Salut !

Tu devrais trouver sur le site suivant tout ce qu'il te faut pour finir ton rapport :
http://www.fao.org/documents/show_cd...F/T4280F0D.HTM

Le pH est un facteur important du développement des bactéries. La plupart des bactéries possède une gamme de pH dans laquelle elles se développent. En dehors de cette gamme, leur croissance est fortement ralentie, voire stoppée. Je ne sais plus exactement quels sont les mécanismes physiologiques mis en jeu dans l'inhibition par le pH.

Les Strepto sont plus sensibes au pH que les Lacto : leur croissance est donc stoppée pendant que les Lacto continuent à se développer et à produire de l'acide lactique, jusqu'à ce que le pH soit finalement trop bas, même pour les Lacto.

[Drifted]

salut c'était juste pour dire que j'aime bien ton sujet de tpe =)

[audrey42]

ben t'as bien de la chance... moi je commence à le détester !!!! En tout cas si t'as des infos ou des gens qui peuvent m'aider, hésite pas ! ca devient même urgent ! à rendre pour le 20 mai..;snif snif...
a+

[Drifted]

Au fait pourquoi tu demande pas a ton prof de bio ?

[hcc1229]

salut
moi aussi je crois que ton prof de bio pourrait t'aider beaucoup
je me rappel que ma soeur avait fait un projet sur le yaourt mais...elle l'a jetter avant d'aller en fac sinon .....
mais bon les TPE de premiere (du moins dans mon lycee)ne compte pas pour le bac donc relax

[TPE_OGM]

salut
moi aussi je crois que ton prof de bio pourrait t'aider beaucoup
je me rappel que ma soeur avait fait un projet sur le yaourt mais...elle l'a jetter avant d'aller en fac sinon .....
mais bon les TPE de premiere (du moins dans mon lycee)ne compte pas pour le bac donc relax

Moi j'ai rendu mon TPe avt de partir en vacances (sur les OGM et les antibiotiques comme on peut le voir ds mon pseudo!!) et qu'eset ce que j'apprend à la rentrée??? que ca compte pour la terminale !!! S'il nous l'avait dit avt on aurait fait qq chose de mieux! là on a fini un peu à l'arrache!